[每日农经]越臭越吃香(3):吃香的臭鳜鱼(2011.3.31)

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　　这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为菜肴发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，而且细腻生津，齿颊留香，回味无穷。--这就是徽州的名菜臭鳜鱼。如今，这道菜已成为徽菜的代表性菜肴。甚至有人这样调侃，如果一个厨师做不好臭鳜鱼，就绝对没有资格说自己会做徽菜。  

　　臭鳜鱼的制作选用鲜美的鳜鱼一层酒、一层盐的用木桶腌制起来，放置五、六天之后，外表有一点腐臭的味道，但不影响肉质，配以肉片、笋片略炒，加入酱油、白糖、姜末、老酒烧制而成，食用起来味道嫩滑爽口，很受消费者青睐。
关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧吃，竟是无比的美味，于是，“臭鳜鱼”不胫而走，成了徽菜中的名菜。

　　如今，在安徽黄山，已拥有专门的臭鳜鱼生产企业，他们在继承传统臭鳜鱼腌制的基础上，通过实践创新，制定出符合现代要求的臭鳜鱼腌制标准，把传统的作坊操作提升为工业化生产，使臭鳜鱼更是“臭”名远扬，如今已成为了黄山市知名特色农产品和旅游产品，远销全国20多个省市，年销售额达5000万元左右。同时也带动了周边农户利用水面养殖鳜鱼，市场上每公斤鳜鱼价格达到50元，养殖户年均增收600多元。