央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

中国网络电视台 > 农家乐 > 每日农经 >

[每日农经]农产品宝岛印象(4)分浓淡卖的黑豆酱油(2011.1.20)

发布时间:2011年01月21日 09:09 | 进入复兴论坛 | 来源:CNTV

评分
意见反馈 意见反馈 顶 踩 收藏 收藏

三农首页 栏目 致富 农产品 微博 导航

三农资讯

国内 | 国际 | 农经 | 人物 | 农村 | 曝光

致富殿堂

创业 | 技术 | 资讯 | 榜样 | 点睛 | 宝典

农产品交易

供求 | 产品 | 市场 | 行情 | 报价 | 批发

>>>进入《每日农经》官网

>>>进入农家乐台

    编导:李滟  摄像:孙建涛  记者:冯云飞

    冯云飞:“来到台湾的云林县西螺镇,在这条老街上我发现了许多家店铺,那其中的一些店铺,他们都写着‘酱油’两个字,您就说这一家吧,非常有特色,瞧这个大酱油瓶子,特别有意思。”

    冯云飞:“您看,这柜台里的酱油还真不少,您看我面前的这个就是普通的黑豆酱油了,那像这个是黑豆薄盐酱油,这个是黑豆有机酱油,还有这个黑豆红曲酱油。除了这几种酱油,您再看这边,看上去包装差不多,但是名称差了很大,像这个叫做壶底油,这些叫做荫油清,这个叫做荫油膏。您再看,这个叫做荫油清,还有这边叫做荫油膏,那它们到底是不是酱油呢?”

    台湾西螺镇黑豆酱油生产企业负责人庄英尧:“为什么叫壶底油?因为把黑豆放在缸里面发酵,做好的酱油叫壶底油。那个缸我们把它叫做壶,黑豆酱油统称壶底油或者是荫油,有别于黄豆的酱油,后来也把一般的荫油又叫做酱油了。这个荫油膏就是把酱油加上糯米浆把它勾芡,让它成一个浓稠状。荫油清它就是荫油,荫就是没有加糯米浆的,它就成一般酱油的状态,它不是稠稠状的。”

    传统上,把酿造豆豉所残留下来的酱汁收集起来,就是荫油。由于豆豉一定是用黑豆做的,而豆豉的台语叫做“荫悉仔”,所以现在通称用纯黑豆酿造出来的酱油为荫油。那么它的酿制方式是否有什么特别的呢?

    冯云飞:“这些就是煮熟降温以后的黑豆了,接下来,他们要把这些黑豆放入育婴房,这酱油厂的育婴房到底怎么回事呢?”

    庄总:“这就是我们的育婴房了。”

    记者:“原来是制曲室啊。”

    台湾西螺镇黑豆酱油生产企业经营负责人庄英志:“这个就是菌宝宝了。”

    冯云飞:“就是制作酱油所用的菌种?”

    庄总:“对。我们菌宝宝跟面粉首先混合在一起。”

    冯云飞:“菌宝宝已经在育婴房生长三天了,我们看看有什么变化。打开,你看,黑豆都变成白豆了,因为在它们的外面已经完全覆盖了菌丝。”

    用黑豆制曲从工序上说比一般的黄豆更为复杂,时间也比较长。之后要进行的就是“请豆入瓮”了。

    冯云飞:“这些就是制曲清洗后的黑豆,在这儿要‘请豆入瓮’,到底怎么样用它们来发酵呢?”

    将5筐黑豆放入有盐水的瓮中,第6筐黑豆在竹蓖上加盐拌匀,入瓮,放入食盐将黑豆封好,封缸,日晒180天。