[每日农经]农产品宝岛印象(4)分浓淡卖的黑豆酱油(2011.1.20)

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    编导：李滟　　摄像：孙建涛　　记者：冯云飞

    冯云飞：“来到台湾的云林县西螺镇，在这条老街上我发现了许多家店铺，那其中的一些店铺，他们都写着‘酱油’两个字，您就说这一家吧，非常有特色，瞧这个大酱油瓶子，特别有意思。”

    冯云飞：“您看，这柜台里的酱油还真不少，您看我面前的这个就是普通的黑豆酱油了，那像这个是黑豆薄盐酱油，这个是黑豆有机酱油，还有这个黑豆红曲酱油。除了这几种酱油，您再看这边，看上去包装差不多，但是名称差了很大，像这个叫做壶底油，这些叫做荫油清，这个叫做荫油膏。您再看，这个叫做荫油清，还有这边叫做荫油膏，那它们到底是不是酱油呢？”

    台湾西螺镇黑豆酱油生产企业负责人庄英尧：“为什么叫壶底油？因为把黑豆放在缸里面发酵，做好的酱油叫壶底油。那个缸我们把它叫做壶，黑豆酱油统称壶底油或者是荫油，有别于黄豆的酱油，后来也把一般的荫油又叫做酱油了。这个荫油膏就是把酱油加上糯米浆把它勾芡，让它成一个浓稠状。荫油清它就是荫油，荫就是没有加糯米浆的，它就成一般酱油的状态，它不是稠稠状的。”

    传统上，把酿造豆豉所残留下来的酱汁收集起来，就是荫油。由于豆豉一定是用黑豆做的，而豆豉的台语叫做“荫悉仔”，所以现在通称用纯黑豆酿造出来的酱油为荫油。那么它的酿制方式是否有什么特别的呢？

    冯云飞：“这些就是煮熟降温以后的黑豆了，接下来，他们要把这些黑豆放入育婴房，这酱油厂的育婴房到底怎么回事呢？”

    庄总：“这就是我们的育婴房了。”

    记者：“原来是制曲室啊。”

    台湾西螺镇黑豆酱油生产企业经营负责人庄英志：“这个就是菌宝宝了。”

    冯云飞：“就是制作酱油所用的菌种？”

    庄总：“对。我们菌宝宝跟面粉首先混合在一起。”

    冯云飞：“菌宝宝已经在育婴房生长三天了，我们看看有什么变化。打开，你看，黑豆都变成白豆了，因为在它们的外面已经完全覆盖了菌丝。”

    用黑豆制曲从工序上说比一般的黄豆更为复杂，时间也比较长。之后要进行的就是“请豆入瓮”了。

    冯云飞：“这些就是制曲清洗后的黑豆，在这儿要‘请豆入瓮’，到底怎么样用它们来发酵呢？”

    将5筐黑豆放入有盐水的瓮中，第6筐黑豆在竹蓖上加盐拌匀，入瓮，放入食盐将黑豆封好，封缸，日晒180天。