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[每日农经]农产品宝岛印象(1)浑身是宝的台湾鲷(2011.1.17)

发布时间:2011年01月18日 09:02 | 进入复兴论坛 | 来源:CNTV

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    编导:苗合军  摄像:韩宏壁

    记者:大哥你好,打搅一下,像您这一筐鱼有多重呀?

    工作人员:80公斤。

    记者:80公斤这么重呀?

    工作人员:是的。

    记者:那你们先忙着。听到没有,这一筐鱼足足80公斤,比我还要重很多。不过我今天就要体验一下,从水里把这筐鱼提到车上来。来吧。

    记者:哈哈,很简单吧。

    记者:来,放下一点。好,好了。快看,这就是我们今天的主角了,它叫台湾鲷。

    这里是位于宝岛台湾东部的云林县,要说这里养殖的台湾鲷,其实就是罗非鱼的一种。它最早由吴振辉、郭启彰两位先生从印尼引进,因而这种鱼又叫吴郭鱼。虽然这种鱼看起来没有太多特点,但它可全身都是宝。不过,要想充分挖掘这个游动的宝藏,首先宰杀时你就得下点功夫。

    记者:刚走到这个加工车间,我就发现个很有意思的现象。一般来说,这个屠宰鱼都是开膛破肚,或者整个把鱼的头切掉。但是在这里你看,工人们都是从鱼的脖子后面只切一刀,为什么要采用这种屠宰方式呢?

    云林县某加工企业负责人王益丰:鱼背部有一个大动脉,先剁一刀下去,最主要的用意就是让鱼体里面的血液可以很快流干净,这样取出来的鱼片才会晶莹剔透,弹性才会好,它的口感、品质才会达到一个最棒的程度。

    其实,不光宰杀时要一刀切,捕捞过来的台湾鲷还要在这些蓄养池里蓄养18个小时,为的就是让鱼肚子里的饲料等消化干净。此外,宰杀之前,还要用5摄氏度左右的冰水把鱼冻晕,目的是为了减少鱼宰杀时的蹦跳和应激反应,这样提高了宰杀效率,也提高了鱼肉品质。

    记者:洗呀洗,洗衣服。像洗衣服吗?你看,在这条生产线上,有很多工人这样在这个板子上像洗衣服一样搓这个鱼肉。不过,他们搓的都是颜色比较深的这一面,而颜色比较浅的这一面就不用搓了。

    云林县某加工企业负责人王益丰:我们这个工序叫“搓皮按摩”,第一个作用,就是要把鱼皮和鱼肉之间那一层白色的皮层夹膜,要用这个特殊的砧板,用人工把那个皮膜给磨下来,因为那个皮膜会影响鱼肉的色泽和外观;第二个用意,我们最主要是要按摩这个鱼肉,在我们用刀子在屠宰鱼的时候,肉会变得比较僵硬,通过这道工序以后,肉就会变得比较松软,吃起来的口感和筋道度会更好了。

    经过按摩后的鱼肉,再经过清洗以及吸水处理,然后再在零下30度的冷库中冷冻30分钟,取出以后就可以包装向外出售了。

    记者:你看,这个就是用台湾鲷的鱼肉切成的生鱼片了,粉粉嫩嫩的,是不是很诱人呀?我来替您尝一片哦。嗯,果然不错,这个鱼肉又滑又嫩,而且很有弹性,味道也特别鲜甜。