[每日农经]农产品宝岛印象(1)浑身是宝的台湾鲷(2011.1.17)

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    编导：苗合军　　摄像：韩宏壁

    记者：大哥你好，打搅一下，像您这一筐鱼有多重呀？

    工作人员：80公斤。

    记者：80公斤这么重呀？

    工作人员：是的。

    记者：那你们先忙着。听到没有，这一筐鱼足足80公斤，比我还要重很多。不过我今天就要体验一下，从水里把这筐鱼提到车上来。来吧。

    记者：哈哈，很简单吧。

    记者：来，放下一点。好，好了。快看，这就是我们今天的主角了，它叫台湾鲷。

    这里是位于宝岛台湾东部的云林县，要说这里养殖的台湾鲷，其实就是罗非鱼的一种。它最早由吴振辉、郭启彰两位先生从印尼引进，因而这种鱼又叫吴郭鱼。虽然这种鱼看起来没有太多特点，但它可全身都是宝。不过，要想充分挖掘这个游动的宝藏，首先宰杀时你就得下点功夫。

    记者：刚走到这个加工车间，我就发现个很有意思的现象。一般来说，这个屠宰鱼都是开膛破肚，或者整个把鱼的头切掉。但是在这里你看，工人们都是从鱼的脖子后面只切一刀，为什么要采用这种屠宰方式呢？

    云林县某加工企业负责人王益丰：鱼背部有一个大动脉，先剁一刀下去，最主要的用意就是让鱼体里面的血液可以很快流干净，这样取出来的鱼片才会晶莹剔透，弹性才会好，它的口感、品质才会达到一个最棒的程度。

    其实，不光宰杀时要一刀切，捕捞过来的台湾鲷还要在这些蓄养池里蓄养18个小时，为的就是让鱼肚子里的饲料等消化干净。此外，宰杀之前，还要用5摄氏度左右的冰水把鱼冻晕，目的是为了减少鱼宰杀时的蹦跳和应激反应，这样提高了宰杀效率，也提高了鱼肉品质。

    记者：洗呀洗，洗衣服。像洗衣服吗？你看，在这条生产线上，有很多工人这样在这个板子上像洗衣服一样搓这个鱼肉。不过，他们搓的都是颜色比较深的这一面，而颜色比较浅的这一面就不用搓了。

    云林县某加工企业负责人王益丰：我们这个工序叫“搓皮按摩”，第一个作用，就是要把鱼皮和鱼肉之间那一层白色的皮层夹膜，要用这个特殊的砧板，用人工把那个皮膜给磨下来，因为那个皮膜会影响鱼肉的色泽和外观；第二个用意，我们最主要是要按摩这个鱼肉，在我们用刀子在屠宰鱼的时候，肉会变得比较僵硬，通过这道工序以后，肉就会变得比较松软，吃起来的口感和筋道度会更好了。

    经过按摩后的鱼肉，再经过清洗以及吸水处理，然后再在零下30度的冷库中冷冻30分钟，取出以后就可以包装向外出售了。

    记者：你看，这个就是用台湾鲷的鱼肉切成的生鱼片了，粉粉嫩嫩的，是不是很诱人呀？我来替您尝一片哦。嗯，果然不错，这个鱼肉又滑又嫩，而且很有弹性，味道也特别鲜甜。