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[每日农经]受欢迎的青花椒(20110720)

发布时间:2011年07月21日 10:56 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV | 手机看视频


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  记者 张苑:重庆火锅以其麻辣鲜香征服了不少消费者,今天我来到重庆一定要品尝重庆火锅,还要品尝特色中的特色,你看我桌上的火锅,它的调料是青色的,底料是青色的,辣椒是青色的,连里面的花椒都是青色的。

  您别说,青色的花椒的确不常见,平时大家伙在菜品中看到的花椒多是红褐色的,这种青花椒是不是还没长成熟呢?

  张苑:我现在重庆江津一个花椒种植基地,这漫山遍野种植的都是花椒,不过我是不是来早了,你看,这里的花椒都青着呢。

  每棵花椒树上都结满了果实,青翠鲜绿、累累盈枝。要说这些花椒还没有成熟,可是种植户门已经开始采摘了,如果说已经成熟,为什么花椒还青着呢?

  种植户:我们这个花椒已经成熟了,我们这是青花椒,熟了也是青色的。

  也难怪张苑纳闷,平时见到的花椒成熟以后都是红彤彤的,就是这样。为什么重庆江津的花椒熟了以后还是青色呢?

  重庆江津农委技术员:我们国家种植的花椒,主要分为两大类,一类是红花椒,另一类就是青花椒,像陕西 云南种植的大红袍,它就属于红花椒,它成熟以后就变成红色了,晒干以后也是红色的,我们重庆江津种植的叫做青花椒,你看它现在已经成熟了是青色的,它晒干以后也是青色的,所以我们叫它青花椒。

  瞧瞧,这就是晒干以后的青花椒,果真也是青色的。专家还介绍说,这种青花椒叫九叶青,是江津的一大特产。青花椒属于芸香科植物,是一种传统的辛香调味料,烹饪时有提香、除腥的作用,另外还具有祛寒、除湿的药用价值。

  张苑:奇怪,为甚闻起来青花椒没有浓郁的味道呢?

  重庆江津农委技术员:是这样的小张,你看这个花椒上面都有许多小小的突起,这就是油包,对  如果说你要闻到香味的话,必需要弄破这个油包,你揉一下,它是这样的,它那个香味要通过油包破裂过后,才能够闻到香味,另一种办法就是通过油炸 水煮,也能够破坏它的油包,也能够闻到它的香味。

  张苑:你看,这是刚摘下的青花椒,看它品质的好坏主要是挥发油和麻味素,那它的品质如何呢?

  西南大学食品科学学院教授  刘雄:我们拿一百克青花椒,来测它里面这种挥发油的含量,通过加热之后我们最后得出挥发油的含量,它这个刻度可以看出是7毫升,而一般的花椒它的含量每一百克是5毫升,所以说这个青花椒挥发油的含量,是比较高的,所以说为什么江津青花椒那么香,就是因为挥发油含量高

  花椒作为一种调味品,口感主要是鲜香辛麻,江津青花椒除了香味浓郁,那吃起来会不会很麻呢?

  西南大学食品科学学院教授  刘雄:从图谱里面我们可以看出,江津青花椒它的麻味素含量,每克在6个毫克,一般花椒麻味素的含量,最高的在8个毫克,鲜香和中麻这个结合之后,消费者非常容易接受。

  红花椒由于麻味更重,适合色泽红、辣味重,偏重香辣风味的菜,比如辣子鸡、香辣鱼等菜品。而青花椒香味浓郁,偏重于色泽青亮、香味清新的炒菜,比如椒麻鸡、青椒兔丝等。正是由于青花椒清香宜人,麻味适中的品质,让它在烹饪中的用量也越来越大。

  消费者:这个青花椒不是麻的不能接受,就是微麻,女孩子吃比较好

  消费者:香味闻起来很清爽,比较提神的那种感觉,颜色看着也比较舒服,挺有食欲的。

  厨师:青花椒在重庆或者是在四川,川菜里面做法很多种,用量特别大,主要是提清香味。

  张苑:我现在是在青花椒的加工车间,摘下的青花椒要高温、灭菌、速冻、真空包装以后便于储存保鲜。

  青花椒采摘以后,一部分要高温灭菌再速冻之后用于鲜销,还有一部分加工成花椒粉、花椒精油、甚至是花椒日用品等深加工产品。(展示)

  重庆某青花椒生产企业负责人  聂果:去年我们收购了1000吨,今年计划收购1500吨,其中1000吨主要用于保鲜花椒的生产,其余500吨主要用于一些青花椒深加工产品。

  餐饮市场的鲜销和深加工产品的原料需求,很大程度上带动了江津农户种植青花椒的积极性。

  种植户:我们一般都是卖鲜花椒,鲜花椒都是6~7元一斤,今年这里花椒产量高的,一亩地大概卖个一万元左右。平均亩产也就是一千多斤吧。

  种植户:我今年种了6亩地青花椒,如果价格正常的情况下,一年可以卖到6~7万元钱,我们一天能摘200~300斤,都能收购完。

  收购商:收购时间主要是鲜花椒的话,大概是40天左右,每天收购的鲜花椒,大概在20吨。

  鲜花椒主要在本地销售,而更多干制的青花椒则是通过收购商销往全国各地。目前,小小的青花椒已成为江津农户增收致富的支柱产业。每年七月份正是青花椒成熟的季节,优良的品质吸引了大批的客商来江津收购青花椒。

  重庆市江津区副区长 许荣生:我们江津区全区发展青花椒50万亩,今年我们投产有34万亩,总的产量达到16万吨左右,产值收入可以达到16个亿,每年为农民增收致富,可以增加收入达到2000元,所以说我们叫小小一棵花椒树,是农民一棵摇钱树。

首播: CCTV-7 07月20日 21:47  >> CCTV-7直播入口

重播: CCTV-7 07月21日 13:22  >> CCTV-7点播入口