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　　首播：　CCTV-7　09月23日　21:47　　>> CCTV-7直播入口

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　　记者刘畅：提到这绍兴的小吃啊，好像离不开臭的霉的好腌的，那今儿来到绍兴这臭豆腐肯定是要尝一尝的，臭豆腐虽然闻起来臭但是吃起来还是挺香的，那这臭味您知道到底是怎么来的吗？现在咱们就去问问这些爱吃臭豆腐的人们他们的答案是什么？

　　刘畅：你知道臭豆腐臭味是怎么来的吗？消费者：臭豆腐我想是发霉发酵做出来的.

　　消费者：湖南的臭豆腐是霉过的。

　　消费者：我们绍兴的臭豆腐就是用苋菜汁泡的。

　　消费者：这个臭豆腐一定要苋菜的卤味浸泡。

　　看来，这臭豆腐的做法各地并不一样，绍兴臭豆腐一定要苋菜汁泡，这苋菜汁是怎么回事呢？

　　消费者：我们这里的一种植物叫苋菜，把它泡在水里浸泡，经过一段时间的发酵，它就会有臭味产生。

　　绍兴人说的菜就是苋菜,原产我国，是一种很常见的野菜。甲骨文中已有“苋”字。在我国，无论是荒地、林边还是路旁，都能见到苋菜的身影。苋菜按颜色分为红苋、紫苋和绿苋。不过现在在浙江上虞，当地的农民把原本不起眼儿的苋菜当成了宝贝，搞起了规模种植。这儿为什么会种这么多呢？

　　刘畅：这个苋菜咱们很多人都吃过，一般来说，咱们吃的都是苋菜的嫩叶。

　　刘畅说得没错，很多人都喜欢吃苋菜的嫩叶，而上虞人喜欢吃的是苋菜汁泡的臭豆腐和苋菜梗，那么在上虞的农贸市场，有没有苋菜叶卖呢？

　　刘畅：我现在是在上虞市的一家农贸市场，我看了一下发现，还真有几家专门卖苋菜梗的，其实苋菜梗也好，臭豆腐也好，都是一种地方性的小吃，还是有一定的区域性的，有的人就不太爱吃，不过，作为新鲜的苋菜叶来说，喜欢吃的人可就多了。

　　刘畅：大姐您好，您这苋菜叶怎么卖的？经营户：3元1斤。

　　刘畅：好卖吗？

　　经营户：好卖。

　　刘畅：一天能卖多少？

　　经营户：一天能卖20多斤。

　　刘畅：一年四季都有吗？

　　消费者：一个礼拜吃一次，我儿子也爱吃。

　　消费者：一周吃一次。

　　消费者：和蔬菜一样特别新鲜。

　　据了解，苋菜一般播种20天左右就能长出嫩叶了，这些鲜食的嫩叶营养丰富，每100g嫩茎叶约含蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。苋菜叶多质嫩滑，茎细柔软，清爽可口，易于消化吸收，炒食或作汤都可，有清热解毒，利尿除湿，通利大便的作用，但脾胃虚寒者不宜多食。目前在浙江绍兴，用苋菜可以做成好多种菜肴呢。

　　刘畅：您看看，这么高的苋菜您见过吗？反正我呀是头一次见，我现在就是在浙江省上虞市的一片苋菜种植基地里，可是这里的苋菜每棵都比我还要高，而且我刚才看了一下，这叶子上你看上面全都是虫眼儿，这样的苋菜还能吃吗？

　　种植户李海根：这个苋菜叶我们就不吃了，就是吃梗。

　　吃梗，这梗怎么吃呢？

　　说起吃苋菜梗还有一段传说呢，相传早在春秋战国之时，越国败于吴国，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已是国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在山上采得野苋菜一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，霉苋菜梗的做法流传至今。

　　饭店经理：苋菜梗是我们这里的特产。

　　消费者：我们这里每家每户都有的，包括市场里面饭店里面现在都有。

　　既然绍兴人这么喜欢吃苋菜梗，那么大规模种植苋菜就不奇怪了。收苋菜梗时，要先把老叶子去掉，因为带叶子腌制的话，容易腐烂变质，一般要去掉叶子简单加工后再进行腌制。

　　刘畅： 您看这个就是收割回来先去叶子的苋菜梗，因为太高了，加工起来确实不是很方便，所以呀在腌制之前一般要先把它进行切割，切成像这样一小段一小段的，我捏了一下这个苋菜梗确实是特别的硬，这个手感捏起来我觉得倒是很像竹子，但是它这个里边的梗芯还是比较有水分的，所以在腌制之前呢都要先把它切成这样一小段一小段的，然后我捏了一下啊，这个确实特别地硬，举得挺像竹子那种感觉的，但是这个梗芯还是挺有水分的，所以吃之前还要进行腌制，那到底怎么腌制呢？

　　据了解腌制苋菜梗，最主要的就是要防虫和控制温度。

　　加工厂工人：加上水和盐就行，其它什么都不用放。

　　记者：腌多长时间？

　　加工厂工人：他们外面卖的吃的苋菜梗腌一个月就行了，我们这个要腌一年以上。

　　在绍兴，很多百姓家里的苋菜梗都是自腌自用，但因为喜欢吃的人多，腌苋菜梗还是有很大的市场，专门销售腌制的苋菜梗效益还是不错的。14

　　加工厂负责人顾渭兴：我这里吃梗子的每年的产量三四十万斤，现在的市场价格大概是三元一斤，一年的总收入毛利20万左右。

　　经过精心腌制的霉苋菜梗，色泽翠绿，鲜美入味，外壳是硬的，里面的菜芯成果冻状，用嘴噙住一头，猛一吸，菜芯肉即入口中。苋菜梗可帮助消化，增进食欲，特别适合下饭。在上虞当地，几乎是每餐必备，不论是家庭还是饭店的餐桌上都是常见菜肴。

　　饭店销售部负责人：苋菜梗这个菜在我们酒店是一个非常热销的菜，一般10桌客人里面会有6桌点这个菜的。

　　消费者：我们从小就吃这个东西的，很会下饭的。

　　消费者：和那个臭豆腐差不多，闻起来很臭，吃起来特香。

　　刘畅： 在上虞这里这个腌好的苋菜梗呢，很受欢迎，一般来说加工这个腌苋菜梗需要一个月的时间，那在我所在的这个加工厂呢，他们腌制好的这个苋菜梗呢是不卖的，而且据说要加工一年这么长的时间，那您看地上这些据说就是已经腌制一年以上的苋菜梗，然后剩下的这个圆筒形的这个硬壳，这个中间您看梗肉已经都没有了，而且这个硬壳摸起来有那种木质的那种硬的感觉，那在这个厂他们加工这个腌苋菜梗到底为了做什么呢？

　　记者：捞出来干嘛？

　　上虞市百味苋有限公司负责人顾渭忠：这个没用了，要丢掉了，它已经全部都是空的了，你看里面都没了，这个苋菜汁就是那里浸泡臭豆腐。

　　记者：那发酵多长时间能变成这样？

　　顾渭忠：像这种情况一般发酵一年以上，如果不到一年的话，它里面还有肉，还没发酵好。

　　在这家苋菜汁加工厂，记者看到工人们还在往已经加工好的苋菜汁里添加新鲜的苋菜梗，这又是为什么呢？

　　顾渭忠：它要长期的存放，存放两年，存放三年，必须每年新的苋菜梗放进去，让它自然发酵，继续发酵。

　　解说：原来在上虞，有一种苋菜汁存放越久味道越醇的说法。在这里人们都喜欢吃各种各样用苋菜卤腌制的臭菜，臭菜就是像什么臭冬瓜、霉毛豆等等，当然了，正宗的绍兴臭豆腐也是用霉苋菜梗的卤汁浸泡鲜豆腐而制成的。用苋菜梗做的卤汁泡制臭豆腐是绍兴制作臭豆腐的一大特色。

　　消费者：我们绍兴的臭豆腐就是苋菜汁浸泡以后炸的，闻起来臭臭的，吃起来很香的。

　　消费者：外酥里嫩吧。

　　消费者：咬起来酥酥嫩嫩的，吃起来感觉有点余香挺回味的。

　　据了解，经过腌制发酵的苋菜梗和苋菜汁不仅不会产生对人体有害的物质，反而会产生对人体肠胃有益的细菌，苋菜梗和苋菜汁味道鲜美，营养丰富，含有丰富的维生素C和钙、铁等营养元素，具有开胃健脾的作用。小小苋菜虽说看着不起眼，除了苋菜叶苋菜梗能吃之外，这腌苋菜梗的卤汁都很赚钱呢。

　　顾渭兴：看一下，这是我们加工好的苋菜汁，这桶里都是是吧，我给你打开一桶你看一下，你先闻一下。

　　刘畅：嗯，你看加工好的苋菜汁它是有点这个淡淡的这个黄绿色，闻起来确实是有一股淡淡的臭味，而且仔细闻的话可以闻到一种独特的发酵的香味。

　　顾渭忠：你不知道它虽然闻起来很臭，但是它其实有一种很鲜的味道，我们当地人都很喜欢这种味道，

　　刘畅：那咱们一年加工这个苋菜汁的加工量大概有多少？顾渭忠：我们加工像现在这个桶是三万桶一年，我们自己用一部分，大部分都是卖给全国很多卖臭豆腐的，

　　据了解，苋菜汁是加工绍兴风味的臭豆腐必须的原料，还可以用它来泡制辣椒、黄瓜等加工成不同的臭菜。一亩地的苋菜梗可以加工15吨苋菜汁，每斤苋菜汁的价格可以卖到1元以上，每亩地的苋菜梗加工苋菜汁的效益就达2万多元。目前上虞已有几家专门加工苋菜汁的合作社，因为这苋菜汁的效益就不错，近几年在上虞种植苋菜的农民越来越多了。  不过，这位师傅在这收完苋菜的地里又在干什么呢？

　　刘畅： 哎师傅您好，诶，这一片的苋菜不是已经收完了吗，您在这儿挖什么呢？

　　种植户：下面还有根呀。

　　刘畅：这个就是苋菜的根是吗？那咱们挖这个根做什么用啊？

　　种植户：这个还要做中草药的。

　　刘畅：是吗？我看一看，您看原来这个就是苋菜的根了，这个根系还挺发达的，难怪这个苋菜可以长这么高，而且刚才师傅跟我说苋菜的根还是一味中草药呢。

　　中医师杨洪伟：苋菜根在中医上有凉血解毒、清热解毒的作用。适用于细斑痢疾，肠炎，红崩白带，痔疮等病症。一般可以作为民间草药。

　　记者:搓这个干吗呢？种植户李海根：这个是苋菜种子。

　　记者：什么样的？李海根：黑黑的就是。

　　据专家介绍，不仅是苋菜根，苋菜子也是一味中药，在中医上叫苋实。具有清肝明目的作用。适用于角膜云翳，目赤肿痛等病症。真没想到，苋菜籽这么小，作用还真不少呢，那么，农民种植苋菜的效益如何

　　种植户李海根：现在种苋菜的人是很多的，效益还是可以的，一亩有8000斤左右。去掉人工费，大约是4500元左右。

　　即使不算籽和根的收入，苋菜梗再加上早期卖苗的钱每亩地也有5000多元的利润。如果要自己加工苋菜汁卖，那利润就更高了。16

　　刘畅：通过我这次的采访和调查啊，我发现现在这个小小的苋菜啊它还真是个宝贝，您看我来给您分析一下，刚长出来的时候它可以卖这个嫩叶好嫩茎，长高了以后呢可以卖腌苋菜梗和这个苋菜汁，就连它这个苋菜籽和它的根都可以入药，怎么样您觉得这算不算苋菜呀浑身都是宝，从头它能赚到脚呢？