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[每日农经]浑身都是宝的苋菜(20110923)

发布时间:2011年09月23日 23:36 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  首播: CCTV-7 09月23日 21:47  >> CCTV-7直播入口

  重播: CCTV-7 09月26日 13:22  >> CCTV-7点播入口

  记者刘畅:提到这绍兴的小吃啊,好像离不开臭的霉的好腌的,那今儿来到绍兴这臭豆腐肯定是要尝一尝的,臭豆腐虽然闻起来臭但是吃起来还是挺香的,那这臭味您知道到底是怎么来的吗?现在咱们就去问问这些爱吃臭豆腐的人们他们的答案是什么?

  刘畅:你知道臭豆腐臭味是怎么来的吗?消费者:臭豆腐我想是发霉发酵做出来的.

  消费者:湖南的臭豆腐是霉过的。

  消费者:我们绍兴的臭豆腐就是用苋菜汁泡的。

  消费者:这个臭豆腐一定要苋菜的卤味浸泡。

  看来,这臭豆腐的做法各地并不一样,绍兴臭豆腐一定要苋菜汁泡,这苋菜汁是怎么回事呢?

  消费者:我们这里的一种植物叫苋菜,把它泡在水里浸泡,经过一段时间的发酵,它就会有臭味产生。

  绍兴人说的菜就是苋菜,原产我国,是一种很常见的野菜。甲骨文中已有“苋”字。在我国,无论是荒地、林边还是路旁,都能见到苋菜的身影。苋菜按颜色分为红苋、紫苋和绿苋。不过现在在浙江上虞,当地的农民把原本不起眼儿的苋菜当成了宝贝,搞起了规模种植。这儿为什么会种这么多呢?

  刘畅:这个苋菜咱们很多人都吃过,一般来说,咱们吃的都是苋菜的嫩叶。

  刘畅说得没错,很多人都喜欢吃苋菜的嫩叶,而上虞人喜欢吃的是苋菜汁泡的臭豆腐和苋菜梗,那么在上虞的农贸市场,有没有苋菜叶卖呢?

  刘畅:我现在是在上虞市的一家农贸市场,我看了一下发现,还真有几家专门卖苋菜梗的,其实苋菜梗也好,臭豆腐也好,都是一种地方性的小吃,还是有一定的区域性的,有的人就不太爱吃,不过,作为新鲜的苋菜叶来说,喜欢吃的人可就多了。

  刘畅:大姐您好,您这苋菜叶怎么卖的?经营户:3元1斤。

  刘畅:好卖吗?

  经营户:好卖。

  刘畅:一天能卖多少?

  经营户:一天能卖20多斤。

  刘畅:一年四季都有吗?

  消费者:一个礼拜吃一次,我儿子也爱吃。

  消费者:一周吃一次。

  消费者:和蔬菜一样特别新鲜。

  据了解,苋菜一般播种20天左右就能长出嫩叶了,这些鲜食的嫩叶营养丰富,每100g嫩茎叶约含蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。苋菜叶多质嫩滑,茎细柔软,清爽可口,易于消化吸收,炒食或作汤都可,有清热解毒,利尿除湿,通利大便的作用,但脾胃虚寒者不宜多食。目前在浙江绍兴,用苋菜可以做成好多种菜肴呢。

  刘畅:您看看,这么高的苋菜您见过吗?反正我呀是头一次见,我现在就是在浙江省上虞市的一片苋菜种植基地里,可是这里的苋菜每棵都比我还要高,而且我刚才看了一下,这叶子上你看上面全都是虫眼儿,这样的苋菜还能吃吗?

  种植户李海根:这个苋菜叶我们就不吃了,就是吃梗。

  吃梗,这梗怎么吃呢?

  说起吃苋菜梗还有一段传说呢,相传早在春秋战国之时,越国败于吴国,越王勾践夫妇入吴为奴,当时越国已是国贫民穷,百姓皆以野菜充饥。有一老者,在山上采得野苋菜一把,其嫩茎、叶已食用,但又老又硬的菜梗一时无法煮熟,弃之又觉可惜,便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后,罐内竟发出阵阵香气,老汉取而蒸食,竟一蒸即熟,其味又远胜于茎叶,百姓闻之,纷纷效仿,霉苋菜梗的做法流传至今。

  饭店经理:苋菜梗是我们这里的特产。

  消费者:我们这里每家每户都有的,包括市场里面饭店里面现在都有。

  既然绍兴人这么喜欢吃苋菜梗,那么大规模种植苋菜就不奇怪了。收苋菜梗时,要先把老叶子去掉,因为带叶子腌制的话,容易腐烂变质,一般要去掉叶子简单加工后再进行腌制。

  刘畅: 您看这个就是收割回来先去叶子的苋菜梗,因为太高了,加工起来确实不是很方便,所以呀在腌制之前一般要先把它进行切割,切成像这样一小段一小段的,我捏了一下这个苋菜梗确实是特别的硬,这个手感捏起来我觉得倒是很像竹子,但是它这个里边的梗芯还是比较有水分的,所以在腌制之前呢都要先把它切成这样一小段一小段的,然后我捏了一下啊,这个确实特别地硬,举得挺像竹子那种感觉的,但是这个梗芯还是挺有水分的,所以吃之前还要进行腌制,那到底怎么腌制呢?

  据了解腌制苋菜梗,最主要的就是要防虫和控制温度。

  加工厂工人:加上水和盐就行,其它什么都不用放。

  记者:腌多长时间?

  加工厂工人:他们外面卖的吃的苋菜梗腌一个月就行了,我们这个要腌一年以上。

  在绍兴,很多百姓家里的苋菜梗都是自腌自用,但因为喜欢吃的人多,腌苋菜梗还是有很大的市场,专门销售腌制的苋菜梗效益还是不错的。14

  加工厂负责人顾渭兴:我这里吃梗子的每年的产量三四十万斤,现在的市场价格大概是三元一斤,一年的总收入毛利20万左右。

  经过精心腌制的霉苋菜梗,色泽翠绿,鲜美入味,外壳是硬的,里面的菜芯成果冻状,用嘴噙住一头,猛一吸,菜芯肉即入口中。苋菜梗可帮助消化,增进食欲,特别适合下饭。在上虞当地,几乎是每餐必备,不论是家庭还是饭店的餐桌上都是常见菜肴。

  饭店销售部负责人:苋菜梗这个菜在我们酒店是一个非常热销的菜,一般10桌客人里面会有6桌点这个菜的。

  消费者:我们从小就吃这个东西的,很会下饭的。

  消费者:和那个臭豆腐差不多,闻起来很臭,吃起来特香。

  刘畅: 在上虞这里这个腌好的苋菜梗呢,很受欢迎,一般来说加工这个腌苋菜梗需要一个月的时间,那在我所在的这个加工厂呢,他们腌制好的这个苋菜梗呢是不卖的,而且据说要加工一年这么长的时间,那您看地上这些据说就是已经腌制一年以上的苋菜梗,然后剩下的这个圆筒形的这个硬壳,这个中间您看梗肉已经都没有了,而且这个硬壳摸起来有那种木质的那种硬的感觉,那在这个厂他们加工这个腌苋菜梗到底为了做什么呢?

  记者:捞出来干嘛?

  上虞市百味苋有限公司负责人顾渭忠:这个没用了,要丢掉了,它已经全部都是空的了,你看里面都没了,这个苋菜汁就是那里浸泡臭豆腐。

  记者:那发酵多长时间能变成这样?

  顾渭忠:像这种情况一般发酵一年以上,如果不到一年的话,它里面还有肉,还没发酵好。

  在这家苋菜汁加工厂,记者看到工人们还在往已经加工好的苋菜汁里添加新鲜的苋菜梗,这又是为什么呢?

  顾渭忠:它要长期的存放,存放两年,存放三年,必须每年新的苋菜梗放进去,让它自然发酵,继续发酵。

  解说:原来在上虞,有一种苋菜汁存放越久味道越醇的说法。在这里人们都喜欢吃各种各样用苋菜卤腌制的臭菜,臭菜就是像什么臭冬瓜、霉毛豆等等,当然了,正宗的绍兴臭豆腐也是用霉苋菜梗的卤汁浸泡鲜豆腐而制成的。用苋菜梗做的卤汁泡制臭豆腐是绍兴制作臭豆腐的一大特色。

  消费者:我们绍兴的臭豆腐就是苋菜汁浸泡以后炸的,闻起来臭臭的,吃起来很香的。

  消费者:外酥里嫩吧。

  消费者:咬起来酥酥嫩嫩的,吃起来感觉有点余香挺回味的。

  据了解,经过腌制发酵的苋菜梗和苋菜汁不仅不会产生对人体有害的物质,反而会产生对人体肠胃有益的细菌,苋菜梗和苋菜汁味道鲜美,营养丰富,含有丰富的维生素C和钙、铁等营养元素,具有开胃健脾的作用。小小苋菜虽说看着不起眼,除了苋菜叶苋菜梗能吃之外,这腌苋菜梗的卤汁都很赚钱呢。

  顾渭兴:看一下,这是我们加工好的苋菜汁,这桶里都是是吧,我给你打开一桶你看一下,你先闻一下。

  刘畅:嗯,你看加工好的苋菜汁它是有点这个淡淡的这个黄绿色,闻起来确实是有一股淡淡的臭味,而且仔细闻的话可以闻到一种独特的发酵的香味。

  顾渭忠:你不知道它虽然闻起来很臭,但是它其实有一种很鲜的味道,我们当地人都很喜欢这种味道,

  刘畅:那咱们一年加工这个苋菜汁的加工量大概有多少?顾渭忠:我们加工像现在这个桶是三万桶一年,我们自己用一部分,大部分都是卖给全国很多卖臭豆腐的,

  据了解,苋菜汁是加工绍兴风味的臭豆腐必须的原料,还可以用它来泡制辣椒、黄瓜等加工成不同的臭菜。一亩地的苋菜梗可以加工15吨苋菜汁,每斤苋菜汁的价格可以卖到1元以上,每亩地的苋菜梗加工苋菜汁的效益就达2万多元。目前上虞已有几家专门加工苋菜汁的合作社,因为这苋菜汁的效益就不错,近几年在上虞种植苋菜的农民越来越多了。  不过,这位师傅在这收完苋菜的地里又在干什么呢?

  刘畅: 哎师傅您好,诶,这一片的苋菜不是已经收完了吗,您在这儿挖什么呢?

  种植户:下面还有根呀。

  刘畅:这个就是苋菜的根是吗?那咱们挖这个根做什么用啊?

  种植户:这个还要做中草药的。

  刘畅:是吗?我看一看,您看原来这个就是苋菜的根了,这个根系还挺发达的,难怪这个苋菜可以长这么高,而且刚才师傅跟我说苋菜的根还是一味中草药呢。

  中医师杨洪伟:苋菜根在中医上有凉血解毒、清热解毒的作用。适用于细斑痢疾,肠炎,红崩白带,痔疮等病症。一般可以作为民间草药。

  记者:搓这个干吗呢?种植户李海根:这个是苋菜种子。

  记者:什么样的?李海根:黑黑的就是。

  据专家介绍,不仅是苋菜根,苋菜子也是一味中药,在中医上叫苋实。具有清肝明目的作用。适用于角膜云翳,目赤肿痛等病症。真没想到,苋菜籽这么小,作用还真不少呢,那么,农民种植苋菜的效益如何

  种植户李海根:现在种苋菜的人是很多的,效益还是可以的,一亩有8000斤左右。去掉人工费,大约是4500元左右。

  即使不算籽和根的收入,苋菜梗再加上早期卖苗的钱每亩地也有5000多元的利润。如果要自己加工苋菜汁卖,那利润就更高了。16

  刘畅:通过我这次的采访和调查啊,我发现现在这个小小的苋菜啊它还真是个宝贝,您看我来给您分析一下,刚长出来的时候它可以卖这个嫩叶好嫩茎,长高了以后呢可以卖腌苋菜梗和这个苋菜汁,就连它这个苋菜籽和它的根都可以入药,怎么样您觉得这算不算苋菜呀浑身都是宝,从头它能赚到脚呢?

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