[聚焦三农]小摊子泡出大产业(2010.10.4)

     这几张图片也许很多人并不陌生，这是2010年南非世界杯期间的韩国泡菜广告，让泡菜宣传入驻世界杯这样的国际赛事，可见韩国对泡菜的重视程度非同一般。我国有着悠久的泡菜生产和消费基础，中国泡菜与韩国泡菜有何差别？我国泡菜产业的发展状况如何？记者对此进行了调查。

     泡菜作为我国的特色传统食品，也是蔬菜储存、加工的途径之一。随着人们生活水平的提高，泡菜与膳食养生观念的联系越来越紧密。近十年来，国内泡菜的需求量以每年超过10%的速度增长。不过这些年，韩国泡菜在国际市场以及中国市场的宣传力度越来越大，中国的泡菜行业面临着新的挑战。

     中国调味品协会常务副会长 卫祥云：（韩国泡菜）它随着韩国餐、韩国烤肉啊、酱汤啊这类产品，在中国或者在其它国家，它进入（国际市场）比我们早，随着韩餐的发展把泡菜也带动起来了。

     我国是一个泡菜生产和消费大国，据统计，我国的泡菜年产量在50万吨以上，四川、重庆、贵州、湖南、云南等地都有出产，而市场份额占到全国一半的四川泡菜，堪当我国泡菜产业的代表，那四川泡菜最大的特点是什么呢？

     在传统泡菜里边，其中有一个最基本的工艺是很重要的，就是要把菜放进土坛子里，用盐水进行泡渍，主要的目的是要隔绝空气，进行发酵。

     专业人士告诉记者，这是以乳酸菌为主导的厌氧发酵传统工艺。乳酸菌是一种喜温型、有益于人体健康的微生物，在常温下很容易生长，传统的发酵工艺不但使活性乳酸菌数量多，还能很好地保持菜品的清新、脆嫩和鲜香，尤其能够保持菜品中多种维生素的活性，这正是四川泡菜受青睐的主要原因。而韩国泡菜的做法却有所不同。

     四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师 陈功：它就是主要是低温发酵，它发酵的过程之中，里面还要加入其它的香辛料比如说虾料、大蒜，就等于它是低温（发酵） 我们是常温。

     韩国泡菜主要是用盐腌渍、调味而成，这是与四川泡菜的主要区别。另外，豇豆、辣椒、生姜、肉类等等都可以作为四川泡菜的原材料，原料品类丰富，是四川泡菜，也是中国泡菜产品在国际市场中的优势所在。

     陈功：那么韩国泡菜呢，主要原料，主要是两种，第一是白菜，第二是萝卜，当然里面加的一些我们的水果等等。

     目前，四川泡菜在国内市场占据了绝对优势，但在国际影响力方面，2009年出口30多个国家，出口额仅为280万美元的四川泡菜，与出口54个国家和地区，出口额8900多万美元的韩国泡菜相比，有着不小的差距。那么，是哪些因素制约着四川泡菜业的发展呢？

     余帅经营一家泡菜生产企业十几年了，五年前，产品在市场的经历让他感到了巨大的失落。

     四川省成都市某食品有限公司董事长 余帅： 这附近有一个小厂，老是模仿我们这个品牌在进行宣传和销售。他的价格比我低，比我低得很多，所以经销商都趋利，那么这个经销商订我们的产品呢，就卖不出去了。

     由于名称相仿的泡菜品质不稳定，而且低价冲进市场，这家传统泡菜企业的产品在国内部分地区遭遇了灭顶之灾。

     余帅：东北我们几百万元的市场一下就下滑，别人认为我们这个品牌的质量出了大问题，我们的产品就这样退出来了。

     记者了解到，长期以来，我国的泡菜企业是各自为战，规模大小不一，导致产品质量参差不齐，品牌知名度不高。四川泡菜行业也不例外，正规厂家的产品在市场的空间也连连缩小。

     四川省农业厅副厅长傅志康：企业多，品牌少，叫不响，所以导致我们蔬菜加工产业发展缓慢，农民收入不是很高，这样一来使我们农村经济的发展，相对说滞后于其它产业的发展。

     目前全国大大小小的泡菜生产企业约有上千家，可是真正能叫得响的名牌产品却寥寥无几，而韩国政府将泡菜作为一种民族文化的表现形式，借助各类大型活动，以多种宣传方式树立泡菜形象，甚至作为国菜，将泡菜带上了太空。

     杜斌是四川省一家泡菜企业的经营者，7年前的一次国外考察，让他感觉到了泡菜行业存在的明显差距。

     四川省都江堰某泡菜企业董事长 杜斌：发现四川泡菜一直走得比较低端，而且同质化比较严重，家庭作坊式的特别多，竞争无序，所以说呢要想有一个好的品牌的话呢，在这个市场里面首先被价格就要被打下来。

     杜斌告诉记者，我国的泡菜由于一直没有行业标准，行业管理的缺乏致使各家生产出的泡菜口感和品质都不一样，而韩国却很注重泡菜产品的标准化管理。

     杜斌：国外的主要是在它的品质和它的品牌上比较注意。四川泡菜呢如果要有一批企业来做它的标准，做它的品质，把品质和标准做起来的话，跟他们的差距应该就更近了。

     对国内泡菜市场状况反复分析后，杜斌决定将所产的泡菜先全部出口，一方面能免遭国内企业为争抢低端市场相互压价，另一方面又可以深入了解国外市场对产品的要求和管理经验。

     四川泡菜具有优势的炮制工艺和丰富的原料基础，但在前些年，由于国内泡菜生产缺乏行业管理，加上宣传和包装的缺乏，导致泡菜品质良莠不齐、泡菜的品牌影响力较弱。更何况多年来消费者形成了“泡菜便宜，家家能做”的观念，让泡菜档次的提升举步维艰。而韩国泡菜不但注重品质管理，而且可说是举全国之力对泡菜品牌进行宣传，在行业管理、品质把控和品牌打造方面，韩国泡菜的确有值得借鉴之处。那么，四川的泡菜行业如何才能提高市场竞争力呢？

     中国调味品协会常务副会长 卫祥云：不仅仅是餐饮业里边吃，而且呢作为休闲，国际交往的一些活动上也出现了这个泡菜，中国的泡菜，所以说泡菜的工业化就提上了议事日程。

     由于传统的泡菜发酵时间长，难以实现大规模的标准化生产，那么，如何才能满足消费者对泡菜品质越来越高的需求呢？

     陈功：（四川泡菜）它非常营养，不能像以前那样，就简单泡一下就卖了，那么这是需要用现代的生物技术，跟食品功能技术来改造它。

     眉山市，是四川省泡菜生产企业群集的区域。在一家企业的泡菜发酵间，记者发现，工作人员并没有按照常规的办法让蔬菜发酵，而是向菜坛里添加一种液体。

     四川省眉山市某食品有限公司负责人 丁文军：经过产品的升级换代，这个产品的附加值大大提高，我们的利润大概在原来传统泡菜的基础上可以提高30%吧。

     记者了解到，加到坛子里的液体是从泡菜中提取，经过培养的对人体有益的菌种，它还可以让泡菜快速发酵。通过对传统发酵方式的改良，能够大大缩短发酵周期。

     丁文军：用传统的方法要大概三个月的腌制时间，如果用上功能菌，大概就两到三天的时间。

     发酵剂产品的研发成功，使传统泡菜生产技术的工业化升级成为了现实。如今，较为先进的加工和冷藏方式已经被四川泡菜企业尝试采用。

     中国调味品协会常务副会长 卫祥云：比如像四川、重庆啊，出现了一些品牌企业，逐步开始向工业化、规模化发展。（四川省）建立了一些研究所专门来研究泡菜的发展和工业化的问题，应该说这几年是很大地促进。

     近三年来，四川省瞄准了蔬菜加工的发展潜力，开始着力打造泡菜这一优势特色产业。记者了解到：四川省泡菜的相关标准在去年已经正式确定，借助科技手段对泡菜行业进行标准化管理是提高市场竞争力的一个重要环节。

     四川省眉山市农业局副局长 钟利东：重点就是突出一个，我们如何做大做强做响这个泡菜品牌。有了品牌，就有了标准，有了标准，我们就有了整个生产管理的现代化。

     近两年，四川省开始着手抓泡菜产品的品牌创建，以标准化、产业化的管理模式来提高泡菜生产企业的准入门槛。当地还对产品的品牌进行了清理整顿，这让几年前在市场受挫的品牌企业看到了希望。

     四川省成都市某食品有限公司董事长 余帅：凡是这个模仿我们商标的全部让它清理出去，不准他再用，所以我们在东北市场又大量的投入了我们的这个宣传广告推广，所以这样慢慢的我们东北市场又开始恢复了。

     记者还了解到，随着当地对泡菜品质要求的提高，这家长期只供应国际市场的泡菜企业，也带着从国外学到的理念向国内市场回归。

     四川省都江堰某泡菜企业董事长 杜斌：学到的就是要把品质做上去，把品牌营销好，品质上就讲究的是色、香、味，品牌上是讲究就说维护品牌。要想维护品牌的话，色、香、味也是第一。你比如说我们的姜，我们红颜色的萝卜，我会把它摆的整整齐齐，首先人看到就有食欲感。

     负责人告诉记者，目前他们生产的泡菜，在国内市场的售价比当地的同类产品高出一倍。

     杜斌：现在在国内市场上卖得特别好，特别是2008年上海援建（地震灾区）都江堰呢，把华东市场给我们打开了。所以说我们卖的价格，我们品牌营销出来的品质，在华东市场呢，它就得到了认同。
 
     这两年，四川泡菜向高端市场推进步伐明显加快，以泡菜为原材料生产的川菜方便佐料拓宽了传统泡菜消费领域。像酸菜鱼的佐料，就随着川菜文化在全国乃至世界的流行而受到了消费者欢迎。

     四川省眉山市某企业负责人 万胡：这个产品具有方便快捷的特点，市场容量比较广。附加值比原有传统泡菜附加值高出三倍左右，90%的产品以家庭消费为主。

     看来，不断更新传统泡菜品种，开发独具特色的泡菜产品，是提升市场竞争力的另一个有效途径。近两年，四川省的标准化蔬菜生产基地正加速发展，从原料上把控和提升泡菜的品质，是当地为了树立泡菜品牌采取的有力举措。

     四川省农业厅副厅长 傅志康：品牌就是效益，品牌能够促进企业增效、农民增收。四川泡菜联合起来，一致对外，只有这样才能做大做强四川泡菜的产业。

     记者了解到，目前，四川省已经为泡菜成功申请了地域产品保护，这两年还利用各种机会对泡菜进行推介，使得四川泡菜的销量节节攀升，2009年泡菜的加工产值达到了几十亿元。看来，向韩国那样群策群力地树立传统泡菜的品牌形象已成为必然趋势。

     从四川泡菜的发展历程中我们不难看出：产品的标准化、工业化是泡菜产业发展的基础保障，而政府的扶持力度则是传统小菜向大品牌迈进的关键。我国传统泡菜对于人体健康的益处，让泡菜的发展拥有着越来越广阔的市场，记者从中国调味品协会了解到：目前协会正组织编订我国泡菜标准，在我国相关部门的关注下，相信不久，传统的调味小泡菜将会发展成为让更多的农户、企业和消费者共同受益的大产业。