开栏的话

　　民以食为天，食以安为先。染色馒头、问题奶粉、地沟油、塑化剂……“舌尖”问题不绝于耳，餐桌烦恼越来越多，食品安全成了老百姓的一块“心病”。另一方面，人们希望在日常生活中多了解一些食品安全知识，让自己和家人尽可能吃得放心、健康。

　　从本期开始，本版将连续推出“我的舌尖安全”专题报道，与您共同关注餐桌热点，力求为您提供科学、实用的食品安全知识，也欢迎读者朋友们积极提供相关线索、知识和建议。

　　——编 者

　　●新鲜猪肉有光泽，呈淡红色，纹理细腻，肉质柔软紧密，脂肪洁白且带有香味

　　●饲喂过“瘦肉精”的猪，瘦肉往往过于丰满，猪肉的皮下脂肪只有薄薄一层，或者根本没有，只是皮贴着瘦肉

　　在菜场为家人选购猪肉，是北京市朝阳区居民吴阿姨多年来养成的习惯。“这些年感觉猪肉越来越没有肉香了。买肉时我都是精挑细选，但到底能不能买到放心肉，我心里也特别没底。”

　　对很多老百姓来说，猪肉是餐桌上的必需品。猪肉是营养滋补之上品，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等人体需要的元素。然而，无论是“吃猪肉等于自杀”的陈年旧帖，还是近来的黄浦江死猪事件，都让老百姓对猪肉的安全性打上了一个问号。

　　记者在采访中了解到，没有证据表明现在“吃猪肉”会导致“折寿”，“吃猪肉等于自杀”的说法明显缺乏依据。事实上，早在去年底，农业部就对“吃猪肉等于自杀”的相关疑问一一澄清，并从生猪出栏时间的合理性，对催眠镇静药的禁用，饲料的安全标准乃至抽检结果，给出“猪肉总体安全”的结论。

　　但是，由于部分养殖户科学知识匮乏，并受经济利益驱使，养猪业中仍可能存在过量滥用药物现象，导致药物在猪肉中残留，人们食用后将会影响身体健康。在日常生活中，老百姓该如何选好肉、放心肉呢？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院的肉品专家李兴民介绍说，买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏：

　　新鲜猪肉有光泽，呈淡红色，纹理细腻，肉质柔软，脂肪洁白且带有香味；肉的外层有稍带干燥的膜；切口稍带潮湿而无黏性；肉质紧密富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉暗，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊肉汁。变质肉则呈高度干燥或高度湿润，黏性大，表面若干燥时颜色变成褐灰色，并常带有霉点或霉斑；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

　　怎样辨别含瘦肉精的猪肉呢？专家介绍说，首先，消费者要在正规肉食专卖店或超市购买猪肉，并认准检验检疫合格章。第二，不能买过瘦的肉。饲喂过“瘦肉精”的猪，瘦肉往往过于丰满，猪肉的皮下脂肪只有薄薄一层，或者根本没有，只是皮贴着瘦肉；而正常的猪，无论怎么瘦，总是要有一些皮下脂肪的。第三，“瘦肉精”猪肉比较柔软，弹性较差，肉色过于鲜红，易有汁液流出；而健康猪肉弹性好，色泽多为淡红色，无汁液或较少汁液流出。

　　此外，为避免细菌感染，在食用猪肉时还应养成良好的生活习惯。在处理生猪肉后，要立即用肥皂彻底洗净双手，清洗曾与生猪肉接触过的台面和容器；生熟食品的刀和菜板要分开使用，生熟猪肉和食物应分开储存，以免交叉污染；吃火锅时应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生熟肉食等。