[科技苑]土豆密码①特征之谜(2011.1.10)

是根还是茎？

    每年夏天，绿油油的马铃薯地里，会开出一簇簇清新淡雅的小花，而在土壤下面，孕育着人们熟悉的土豆。在人们的印象中，茎总是生长在地面上，而根则在地面下，所以很长一段时间，人们理所当然地把土豆当成了植物的根。然而，土豆虽是从土里挖出来的，可它恰恰不是根。因为从功能上来说，根必须是从土壤里面吸收水分和营养的部分，而土豆的营养却是靠叶片转化有机物以后输送来的。没有根的功能自然不能称它是根了。

    从分类学上看，土豆应该是茄科植物的茎。平日里看到的茎，大多都是细细的绿绿的长满叶片的器官，这身材滚圆的土豆无论是形状、还是生长的位置、颜色，怎么看都不像植物的茎！可是，它们千真万确就是植物的茎。土豆块茎之所以和人们常见的茎不一样，是因为在自然界中，有些植物的营养器官，为了适应不同的环境，行使特殊的生理功能，它的形态结构就发生了变异，经历若干世代后，便成了这种植物的特性，土豆块茎即是这种现象。

走向世界的传奇之旅。

    土豆是继小麦、水稻、玉米之后的世界第四大作物。营养学家对土豆进行营养分析发现，土豆富含很多营养物质，特别是它含有人体所需的钾、丰富的维生素C、优质的膳食纤维和大量的淀粉，这一切使它不仅具有蔬菜的功能，同时还具有谷物的特性，所以营养学家把它誉为“人类的第二面包”。

    最早把土豆作为粮食作物的是印第安人，每天狩猎和劳作结束，他们会把土豆放到火上烘烤，然后剥去外皮品尝那甘甜松软的美味。16世纪初，土豆离开了它的故乡，踏上通向世界的航程。但是这种被印第安人当做食物的土豆，却没能被当时的欧洲人接受，甚至还一度被认为是有毒的东西。

    实际上，在正常情况下，致使土豆有毒的龙葵素在土豆体内含量是很低的，对人体也没有任何毒性。但是土豆毕竟作为变态茎，还保留着一些茎的特性，所以胚芽一旦萌发，在芽眼的周围就会产生很多酶，这些酶会分解块茎中储藏的物质，合成大量的龙葵素，土豆就会变绿，此时龙葵素的含量比平时高出几十倍，这时如果吃它，就非常危险。

    土豆真正成为大多数人的口粮被认可，已经到了18世纪中叶。这时欧洲国家为了争夺殖民地爆发了长达七年的战争，正是那场空前残酷的战争，把人们推到了饥饿的边缘，在没有东西吃的情况下，人们开始尝试着吃各种可吃的东西，当然也包括他们一直不屑一顾的土豆。慢慢的，土豆开始在全世界范围内被当做餐桌上的食物而接受了。

品种丰富，色彩斑斓。

    植物的茎大多数都是绿色的，同一种植物的茎颜色大多数是单一的。不过同样是茎的土豆，它的颜色却多的无法用种类和数量来统计。

    这其实是由土豆自身含有的一种叫做花色素的物质决定的。红色的、蓝色的色素是花青素，黄色的色素是胡萝卜素、叶黄素和黄铜素，这几种颜色就构成了色谱里的三原色，有了这三个基本的颜色，花的颜色就能根据所含有的色素的多少来搭配，并呈现出各种颜色。当色素的含量比较少时，就呈现出我们最常见的白色。其实除了颜色，土豆的外形也是各具特色的。但是形状无论怎样变化，是长还是短，是大还是小，哪怕它们小得像一粒花生米仁儿，也都秉承着一个不变的原则，就是尽量让自己长成圆形。

    土豆凭借着自己的丰富营养和超强的繁殖优势，从安第斯山脉开始向欧洲、美洲、亚洲逐渐传播开来。到底什么时候、从哪里传到中国，至今仍是一个不解之谜。不过它却很快在我国广袤的大地上扎下了根，到现在已经经历了八千多年，而土豆也越来越成了人们钟爱的“大众食品”。

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