乡村美食：周宁特色小吃——拉糖

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　　拉糖”（割稻糖）——周宁古法的拉糖工艺发源于清朝康熙年间。传统做法是把糯米、麦芽等原材料熬成糖稀，加入切碎的姜末再煮一段时间，把糖稀倒在木板上等待冷却。当糖稀已经凝固成半流质的时候，把一大团糖稀放在个大铁钩上反复地拉，然后取下来再拉成大指拇粗的小条。等糖冷却完全变硬后弄成小块状即可。旧时，拉糖艺人在收割稻谷期间，行走于田垄间叫卖，所以“拉糖”又叫“割稻糖”。

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　　初始拉糖

　　使用低温糖体前，先从保鲜柜中取出后，在常温下放置两个小时，使糖体的温度和环境温度保持一致时，在专用加热器上要“逐渐”加热，并且要多次翻动，使糖体再次变软，操作环境的温度在22～26℃之间，相对湿度应低于50%。

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　　初始拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的一是降温，二是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80℃时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体被完成拉糖之后，正好是60℃左右的操作温度。

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步骤一：

当糖稀的温度降低以后，在糖稀的边缘就会最先冷却变硬，要先将边缘的部分折回到里面，与较热的糖稀形成热量交换，以免糖体的温度不均匀，形成较硬的颗粒，如果直接使用，就会观察到较硬的糖块不易散开，必须再次升温才能溶化。

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步骤二：

当糖稀完全脱离不沾垫后，要将糖稀合成大块，动作放缓慢，使糖体在降温的同时，均匀地交换热量，减缓降温的速度。

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步骤三：

当温度接近80℃时糖体硬度增加，将软糖搓成粗细均匀的棒型，反复折叠两次，使其热量更加均匀。