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发布时间:2010年07月02日 16:06 | 进入复兴论坛 | 来源:CCTV.com
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原料:里脊300克、冬笋100克、干木耳5朵、大葱一段、鸡蛋1个、姜3片(切成末)。
调料:酱油(生抽)1勺(15ml)、醋2勺(30ml)、泡椒40克、盐5克、白糖15克、料酒1勺(15ml)、水淀粉50ml
做法:
1、里脊洗净后切成长约4厘米,宽半厘米的丝,加入料酒、鸡蛋(蛋清即可)、水淀粉(20ml)、盐3克,拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发,冬笋洗净,分别切成细丝,泡椒切碎备用;
2、取一只小碗,依次加入酱油、白糖、醋、葱末,水淀粉调匀,即成鱼香汁备用;
3、油锅加热到5成热时,放入腌好的肉丝,迅速用铲子划散,看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用;
4、利用炒肉丝剩余的油,再次将油温烧到5成热时,转成小火,放入泡椒、姜末,慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝,加入剩余的2克盐,拌匀炒到出香味;
5、放入之前炒过的肉丝,倒入鱼香调料,迅速拌匀,汤汁渐干时立即出锅。
小贴士:鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜,不见鱼却有鱼香,很有滋味。学会这道家常菜,相信能顺利地拿下很多人,以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺!
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香!泡椒在超市有袋装的出售,别买大包装的,不宜保存,或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道,不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大,这样便于掌握盐、白糖的用量;
调味汁一定要提前准备好,如果一边炒菜一边加入的话,肉质很快就变老了。倒入调味汁前,再次轻轻搅匀,因为里面有水淀粉,以免沉底。调味汁其实也是芡汁,所以倒入后拌匀就立即出锅,时间过长的话菜品会变得软烂,粘成团;
鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋,一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等,其实只是增加了颜色和营养搭配,对于味道影响都不大;
木耳用温水泡发,水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多,可以在水里加入一小勺淀粉,有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。