乡村美食：解密烧白（扣肉）

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来自员工 黄英美食日记

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烧白，看到这个词语，四川、重庆的人都会流露出一种渴望。烧白是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款美食，每当见到这道菜品时，总会有很多记忆流淌在眼前。

烧白，还有一个名字叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历应该归功与它的制作过程。就是把带皮的五花肉放到炭火上或者烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后锅里放少许白糖（冰糖最好）熬成糖色，加少许酱油，把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起晾干，切成薄片均匀的码放在碗里，浇上用酱油，姜粒，花椒，豆瓣，三奈，八角等调制的汁儿；用干咸菜把五花肉全部覆盖住，待蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，但又芳香不油，糯粘不腻的烧白（扣肉）就烹制完成了。
 
　　需要特别提醒的是，选用干咸菜的品种很多，比如农家自制干咸菜，宜宾芽菜碎米，雪里蕻，梅菜等。在我品尝到的最佳口感的干咸菜是用干萝卜缨制作的。干萝卜缨咸菜蒸出来的烧白第一是清香味浓，第二是吸油咸菜滋润，第三是劲道有嚼头，第四是用咸菜加米饭，用开水泡在一起吃，能充分体现“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”的精髓。

烧白，在我的记忆中是亲情，友情和我们农村人淳朴感情的诠释。
 
　　我的闺中密友是回族人。她们一家人祖祖辈辈都信奉伊斯兰教（在她孩子这一代就已经同化了）。他父亲的洁癖我至今还记得，他的茶碗只要有汉族人喝过，这个茶碗一定会被扔掉。她老公是汉族人，与她结婚的首要条件就是尊重她的民族习惯，不得在家里破坏这些习惯。这就惨了。她老公又是肉食主义者，一天不吃肉就喊不行了。所以他们家的牛、羊、鸡、鸭、鱼肉是常常饱和的，唯有猪肉是不可能吃到的了。每次到我们家我都会做回锅肉，红烧肉招待。难得有机会吃到我的烧白，我嫌麻烦。一次，她老公很久没有沾猪肉了，打电话说要来我家要我准备好吃的，我炮制了一盘烧白，刚端上桌子，之间他用筷子一下子串了五块放在碗里，一边吃一边说：“哎呀，安逸，好巴适啊。下次要再做烧白！”嘿嘿，让我这个厨师很有成就感。
 
　　记得才开始让学生进行才艺大比拼的时候，一次儿童节我班的主题队会是“今天我当家”，以小队为单位，每个队员自己在家里做一道菜，然后拿出来说原材料及配料，并叙述制作方法，然后由任课老师和辅导员打分。当时我班的学生工矿企事业的子女比较多，农村的孩子很少至今我还清楚的记得一个叫陈光武的学生，在才艺展示时，很不好意思的拿出一个大盆说：“妈妈说我们农村人不会做菜，我也不会做。妈妈给我蒸了一些烧白给同学们尝尝农村菜......”声音越来越小，小脸也越来越红！我带头鼓起来掌。结果这道菜获得了第一名，每个学生都争着去尝尝。尝尝着憨厚，朴实的烧白！！

在我的记忆中，我吃过最好吃的要数重庆大学湖心岛餐厅的烧白了。呵呵，一大盘才12元。关键是一份至少有十片肉，每片肉有三指宽，一巴掌长，油亮亮，黄灿灿，夹起来颤悠悠，放进口里肥而不腻，芳香糯化，滋润心田啊。

烧白，无论从视觉，味觉，听觉，触觉来看，都是一道盛宴！