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乡村美食:解密烧白(扣肉)

发布时间:2010年07月02日 15:47 | 进入复兴论坛 | 来源:CCTV.com

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烧白,看到这个词语,四川、重庆的人都会流露出一种渴望。烧白是什么呢?它是川渝地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款美食,每当见到这道菜品时,总会有很多记忆流淌在眼前。

烧白,还有一个名字叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历应该归功与它的制作过程。就是把带皮的五花肉放到炭火上或者烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黄色最佳,然后锅里放少许白糖(冰糖最好)熬成糖色,加少许酱油,把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶,捞起晾干,切成薄片均匀的码放在碗里,浇上用酱油,姜粒,花椒,豆瓣,三奈,八角等调制的汁儿;用干咸菜把五花肉全部覆盖住,待蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,但又芳香不油,糯粘不腻的烧白(扣肉)就烹制完成了。
 
  需要特别提醒的是,选用干咸菜的品种很多,比如农家自制干咸菜,宜宾芽菜碎米,雪里蕻,梅菜等。在我品尝到的最佳口感的干咸菜是用干萝卜缨制作的。干萝卜缨咸菜蒸出来的烧白第一是清香味浓,第二是吸油咸菜滋润,第三是劲道有嚼头,第四是用咸菜加米饭,用开水泡在一起吃,能充分体现“好看不过素打扮,好吃不过茶泡饭”的精髓。