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发布时间:2010年07月02日 15:47 | 进入复兴论坛 | 来源：CCTV.com
来自员工 黄英美食日记
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烧白，看到这个词语，四川、重庆的人都会流露出一种渴望。烧白是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款美食，每当见到这道菜品时，总会有很多记忆流淌在眼前。
烧白，还有一个名字叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历应该归功与它的制作过程。就是把带皮的五花肉放到炭火上或者烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后锅里放少许白糖（冰糖最好）熬成糖色，加少许酱油，把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起晾干，切成薄片均匀的码放在碗里，浇上用酱油，姜粒，花椒，豆瓣，三奈，八角等调制的汁儿；用干咸菜把五花肉全部覆盖住，待蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，但又芳香不油，糯粘不腻的烧白（扣肉）就烹制完成了。
需要特别提醒的是，选用干咸菜的品种很多，比如农家自制干咸菜，宜宾芽菜碎米，雪里蕻，梅菜等。在我品尝到的最佳口感的干咸菜是用干萝卜缨制作的。干萝卜缨咸菜蒸出来的烧白第一是清香味浓，第二是吸油咸菜滋润，第三是劲道有嚼头，第四是用咸菜加米饭，用开水泡在一起吃，能充分体现“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”的精髓。
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