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来自员工 黄英美食日记
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烧白,看到这个词语,四川、重庆的人都会流露出一种渴望。烧白是什么呢?它是川渝地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款美食,每当见到这道菜品时,总会有很多记忆流淌在眼前。
烧白,还有一个名字叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历应该归功与它的制作过程。就是把带皮的五花肉放到炭火上或者烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黄色最佳,然后锅里放少许白糖(冰糖最好)熬成糖色,加少许酱油,把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶,捞起晾干,切成薄片均匀的码放在碗里,浇上用酱油,姜粒,花椒,豆瓣,三奈,八角等调制的汁儿;用干咸菜把五花肉全部覆盖住,待蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,但又芳香不油,糯粘不腻的烧白(扣肉)就烹制完成了。
需要特别提醒的是,选用干咸菜的品种很多,比如农家自制干咸菜,宜宾芽菜碎米,雪里蕻,梅菜等。在我品尝到的最佳口感的干咸菜是用干萝卜缨制作的。干萝卜缨咸菜蒸出来的烧白第一是清香味浓,第二是吸油咸菜滋润,第三是劲道有嚼头,第四是用咸菜加米饭,用开水泡在一起吃,能充分体现“好看不过素打扮,好吃不过茶泡饭”的精髓。
烧白,在我的记忆中是亲情,友情和我们农村人淳朴感情的诠释。
我的闺中密友是回族人。她们一家人祖祖辈辈都信奉伊斯兰教(在她孩子这一代就已经同化了)。他父亲的洁癖我至今还记得,他的茶碗只要有汉族人喝过,这个茶碗一定会被扔掉。她老公是汉族人,与她结婚的首要条件就是尊重她的民族习惯,不得在家里破坏这些习惯。这就惨了。她老公又是肉食主义者,一天不吃肉就喊不行了。所以他们家的牛、羊、鸡、鸭、鱼肉是常常饱和的,唯有猪肉是不可能吃到的了。每次到我们家我都会做回锅肉,红烧肉招待。难得有机会吃到我的烧白,我嫌麻烦。一次,她老公很久没有沾猪肉了,打电话说要来我家要我准备好吃的,我炮制了一盘烧白,刚端上桌子,之间他用筷子一下子串了五块放在碗里,一边吃一边说:“哎呀,安逸,好巴适啊。下次要再做烧白!”嘿嘿,让我这个厨师很有成就感。
记得才开始让学生进行才艺大比拼的时候,一次儿童节我班的主题队会是“今天我当家”,以小队为单位,每个队员自己在家里做一道菜,然后拿出来说原材料及配料,并叙述制作方法,然后由任课老师和辅导员打分。当时我班的学生工矿企事业的子女比较多,农村的孩子很少至今我还清楚的记得一个叫陈光武的学生,在才艺展示时,很不好意思的拿出一个大盆说:“妈妈说我们农村人不会做菜,我也不会做。妈妈给我蒸了一些烧白给同学们尝尝农村菜......”声音越来越小,小脸也越来越红!我带头鼓起来掌。结果这道菜获得了第一名,每个学生都争着去尝尝。尝尝着憨厚,朴实的烧白!!
在我的记忆中,我吃过最好吃的要数重庆大学湖心岛餐厅的烧白了。呵呵,一大盘才12元。关键是一份至少有十片肉,每片肉有三指宽,一巴掌长,油亮亮,黄灿灿,夹起来颤悠悠,放进口里肥而不腻,芳香糯化,滋润心田啊。
烧白,无论从视觉,味觉,听觉,触觉来看,都是一道盛宴!