走近肥西美食

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      国庆节马上就到了，您是不是已经提前计划着国庆长假该去哪里玩一玩，我们记者今天来到的地方可是有点特别，这里有鳜鱼，不过他们吃的是臭鳜鱼，您知道这个地方是哪里吗？您想知道这臭鳜鱼的味道如何吗？您想知道我们的记者在这里见到了什么，感受到了什么吗？
      大家都知道徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国著名的八大菜系之一。因此，咱们安徽人过节日，最大的特色便在于这个食上。国庆节快到了，在吃上面颇有研究的安徽人，到底会做一桌什么样的美食呢？
      在当地有这样一种说法，叫无鸡不成席，无鸭不成宴，无鱼不过节。

 

      在安徽肥西县，农家乐那可是办得红红火火，记者在当地村民李丽芳的邀请下，来到肥西县的三岗村，品尝安徽的节日家宴：
      无鸡不成席——板栗烧鸡。特点：鸡肉酥烂,板栗香甜，能补脾胃强筋骨。
      做板栗烧鸡，那首先就是得抓鸡，在肥西，几乎家家户户都养着鸡鸭，都说这土鸡最营养，赶紧抓一只吧？
      咦，做板栗烧鸡，这鸡到底是要公鸡还是母鸡呢？都怪我们太心急，没先问个清楚。哎呀，不管了，公鸡母鸡各逮了再说。 
      看来，今天的运气还真是不错。好了，鸡抓回来，可以交给我们的师傅了。
      从肥东到肥西，好吃还是老母鸡，哎，可是这是公鸡啊。
      就是，张师傅，您刚刚不是说老母鸡好吃，怎么却宰了只公鸡呢？
      我们这边过节的时候，过节的时候必须要有一道菜，就是板栗烧仔鸡。
      哦，原来仔鸡不是小鸡，而是雄赳赳气昂昂的公鸡。过节的时候吃仔鸡可是当地的一大习俗啊。
      那么，板栗烧仔鸡需要哪些材料呢？

      主料有公鸡一只，去皮的板栗300克。配料有葱，姜、蒜子、味精、糖、盐、少量的黄酒和酱油。
      大家都知道，生栗子最难剥的就是里面的那层绒衣，其实，您只需要将剥了外壳的栗子，放入沸水中煮3-5分钟，捞出后立即放入冷水中浸泡一下，这样就很容易剥去栗衣。 
      剥好板栗放一边待用，我们把洗净的公鸡斩成小块。现在开始制作了：
      第一步先把炒锅加热，加入适量的色拉油。加入葱、生姜、蒜子。把它们煸出香味后，加入干辣椒。加入鸡块。
      如果您手头边只有冻鸡，那可以在冻鸡块上撒上姜沫，放在生抽里淹10分钟，这样能去除腥味。鸡肉被称为“能量之源”，公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用。
      第二步：煸干水分后加入酱油，两勺，加盐，糖，少许。煸炒上色。炒上色后加入高汤。
      高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，是肉类或骨头熬出来的汤，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。在这里，加入高汤的量以刚好摸过鸡块为佳。用中火煮5分钟。恩，这鸡香味，我们在现场隔着老远都已经闻到了。
      第三步：加入去皮的板栗。 
      板栗，被誉为“千果之王”。 它对人体有养胃、健脾、补肾、壮腰、活血等功效，尤其以补肾效果最好，另外高血压的患者更应多吃板栗，因为栗子里含有丰富的不饱和脂。  

 

      最后:盖上盖。小火闷10分钟就可以了。
      好了，现在可以打开锅盖了，您瞧着食相，是不是看着就眼馋啊，别急，等我们勾芡后就可以出锅喽。
      这就是我们必须要吃的板栗烧仔鸡，恩，真是色香味具全啊。
      板栗烧仔鸡：营养指数5星；口感指数5星；美观指数4星；可操作指数4星。
      小芳这又是在做什么菜呢？哦这是我们安徽的名菜臭鳜鱼。
      鳜鱼，属凶猛性鱼类，喜食其他鱼类和虾，所以鳜鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，历来被认为是"鱼中佳品"。我们平时吃鱼就讲究个鲜字，可是你看这两条鳜鱼不仅不新鲜，这鱼身啊都已经发白了，隔着一米远都能闻见鱼的臭味。这么臭的鳜鱼还能吃吗？
      臭鳜鱼是一道安徽名菜。
      答案让我们吃惊，这臭的鱼不仅有人吃，在安徽竟然还是一道名菜呐。
      都说桃花潭水鳜鱼肥，那咱们安徽怎么喜欢吃臭鳜鱼呢？
      关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到此地，为了防止日久变质，贩子给鱼抹 上一层食盐，谁知抵达后，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧 吃，竟是无比的美味。

 

      您仔细看看，虽然鱼已经臭了，可它的眼睛和鱼塞却这么新鲜，这明显与变坏的鱼不一样。师傅说这就是臭鳜鱼的特点：鱼肉似臭实香，嫩而鲜美，有特殊的发酵香味。那么，鳜鱼究竟该怎么处理，才能让它变臭却又能保持新鲜呢？
      其实制作臭鳜鱼的方法很简单：将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
      那么，今天师傅用这臭鳜鱼给我们做道什么菜呢？
      红烧臭桂鱼，特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
      原料：桂鱼 姜片10克 蒜片20克 葱30克  辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、淀粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油 1000克。
      做臭鳜鱼所需要的原料跟红烧鱼差不多：桂鱼1尾、 姜片、蒜片、葱、料酒、白糖等调料少许，不同的是多了辣椒酱15克。在臭鳜鱼中放入辣椒酱不仅能盖异味，又好吃。
      我们先把鳜鱼打一下花刀。打花刀的目的是第一为了美观，第二容易入味。
      其实红烧臭鳜鱼烹饪的方法也和红烧鱼差不多：将打完花刀的桂鱼，放入九成热的油锅里，煎至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下葱姜蒜煸处香味后，将鱼放入，加酱油、料酒、白糖、和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，用淀粉勾薄芡，起锅即成。
      鳜鱼的肉多刺少，不像草鱼鲤鱼细刺多，所以吃鳜鱼，家长不用担心卡着孩子。另外，鳜鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃的功效，因此桂鱼是低脂高蛋白质水产品，肺结核病人可以多食用。

 

      好了，一盘看起来能让人胃口大开的臭鳜鱼做好了，那吃起来，究竟有没有臭味呢？
      还真是闻不到那臭味了，那我先吃为快了。
      那么，味道究竟怎么样呢？
      这鳜鱼还真是闻起来臭，吃起来是香的
      臭鳜鱼：营养指数4星；口感指数4星；美观指数4星；可操作指数3星。

 

      这里我给你出个谜语你猜猜吧，合肥春水暖，美味人人夸，打一个菜肴，合肥过去又叫泸州，春江水暖鸭先知，你说的是不是泸州鸭啊，真聪明，在我们当地想吃地道的泸州鸭，你可要亲手去抓。
      做泸州烤鸭的鸭子一般选用3公斤左右的肥鸭。说起泸州烤鸭，那可是最有特色的徽菜之一。过去它原是宫廷御膳美食，到了明朝也只有富豪家才能吃得上，可是您看现在，烤鸭不仅进入了咱们寻常百姓家的餐桌，而且也成了人们进补的首选食品，看来咱们老百姓的日子是越来越红火啊。
鸭肉性寒、主大补虚劳，补血行水，养胃生津。
      鸭肉的营养丰富，所含维生素b和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。但是，肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应当少食；感冒患者则不宜食用。
      我们的记者亲手抓到两只大肥鸭，即将为您呈现让人垂涎三尺的泸州烤鸭。

 

      大家都知道这鸭子臊味腥气重，如果不除去异味，吃起来会感到反胃和呕吐，因此做泸州烤鸭，最关键的一步便是去除鸭子的异味，首先，在清理好的鸭腹内，塞入葱、姜、蒜，在鸭身抹上盐。
      去除腥味儿小窍门：
      1.鸭子宰杀后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去除干净，尤其是l公斤以内的鸭，膻气最重。 
      2.肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂3小时以上，用温热水洗净几次，用葱姜蒜、糖、料酒进行腌制。 
      然后我们将过去血腥味的鸭子，放入烤炉中烤制。
      您看看，这炉中烤鸭只只色呈枣红，油润发亮，香气扑鼻。

 

      20分钟后，待鸭肉烤得皮脆肉嫩，外焦里嫩时就可以出炉了。接下来，就到了考验您刀工的时候了。今天，我们的烤鸭师傅竟然将片鸭现场放在了上派镇的三岗村。
      片烤鸭的步骤看起来复杂其实是有窍门的：先割下鸭头，将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，放入盘中上席。使鸭脯朝上，第一刀将鸭腹剖开，大约1厘米深，能见到骨头为准。然后，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。直到片到鸭臀部为止。
      您看这1只2000克的烤鸭，不一会儿便片好了，不多不少刚好108片，下刀快如闪电，片片带皮，这样的刀下功夫真让人叹为观止啊。
      看完之后，您有没有学会片鸭呢？
       "烤鸭"的吃法多种多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，也可作凉菜上席。 
      泸州烤鸭：营养指数5星；口感指数5星；美观指数5星；可操作指数3星。

 

      这就是我们安徽典型的家宴了，你看，板栗烧子鸡、挂面圆子、卢洲烤鸭、臭桂鱼、肥西老母鸡，哎，这是什么？这也是园子。哦，两个圆子就是团团圆圆的意思。我明白了。
      先来品尝一口，嗯，香气浓郁，皮酥肉嫩，肥而不腻，不愧是著名的庐州烤鸭。
      过节的时候，安徽百姓的餐桌上还不能缺少的是石榴和菱角，吃石榴一是多子多福的意思，而吃菱角那是因为安徽是包公的故乡，吃了菱角，做人做事可以像包公那样有棱有角。

 

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