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[每日农经]百年小吃(2)重现生机的孝感麻糖(20120229)

发布时间:2012年02月29日 23:59 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  记者:说起天仙配,你都知道,这讲述的是一段美好的爱情故事,董永,东汉一大孝子,因其卖身葬父感动了天地,吸引七仙女与之婚配,这个故事就发生我现在所在的地方--湖北省孝感市,说到这儿,你该知道了吧,孝感因何而得名了吧?这儿的人自古以来就重视孝道,讲孝心,也非常注重礼节,你知道,这里的人去看望父母或长辈,最常见的礼物是什么吗?

  孝感市民:孝感麻糖。

  孝感市民:当然是麻糖了。

  湖北省中华民族文化促进会理事李守义:在孝感,流传着这样一句话,逢年过节看爹娘,莫忘带几盒好麻糖。

  孝感市民间文艺家协会理事涂明莆:连几盒麻糖都不带,去作客都没人爱。

  孝感麻糖是孝感市最具代表性的特色小吃,采用传统的配方精心制作而成,距今已有上千年的历史了。如今在孝感市,麻糖专卖店可以说是随处可见。

  记者:这生意不错啊,你看,我随便走进一家麻糖专营店,就看到有不少人买麻糖,我去采访一下,你好师傅!买麻糖是自己吃还是送人啊?

  消费者1:送人啊,这种价格还可以,而且包装也精美。

  消费者2:我老家是湖南的,我准备送到那边去。

  消费者3:爽口,不粘齿。

  消费者4: 香脆。

  经营者:麻糖在我这里销售情况挺好的,每年有三四百万元的销售额。

  李守义:那么孝感麻糖是怎么来的呢?传说与一对卖糖制糖的夫妻有关,在很多很多年以前的一天,男人出外卖白糖,女人在家熬制糖--

  孝感市孝南区楚剧团演员张香芳:我当家的还没回来,搞一点吃试一下。啊,好甜啊。

  孝感市孝南区楚剧团演员汤艺军:老婆,开门啦!

  女人迎上去:来了,来了。开门

  男人:怎么这么半天才开门啊?是不是又在屋里偷吃了糖?

  女人:没有,没有。

  男人:还说没偷吃。你看这是什么东西?

  女人:啊,相公,我在屋里试一下,看糖沾上芝麻好不好吃。啊,有意思,给你试一下,给你试一下。

  男人接过吃:恩,又甜又香,哈哈哈。

  李守义:后来夫妻两个由这件事受到了启发,由此创制出孝感麻糖。

  记者:据说从那以后,孝感麻糖就流传开来了,很快成为朝廷贡品,在孝感,我留意了一下,这儿的人在吃麻糖的时候有一个习惯,就是一只手拿着麻糖,另一只手做这样的动作,你说他这是干嘛呢?

  高光明:因为麻糖非常脆,一咬它就成了碎片,不用手接着,就浪费了很可惜。

  高光明:如果不小心掉到地上,就会摔得粉碎。

  加工企业武长先:孝感麻糖还有一个特点就是薄,平均一片是2毫米左右。

  孝感麻糖老字号企业负责人肖端武: 孝感麻糖另外它还比较甜、香,100斤麻糖里面加了45斤芝麻仁,15斤白砂糖。

  孝感麻糖除了口感香、甜、薄、脆的特点外,在外形上也比较独特,几乎都是好看的梳子状。

  记者:其实孝感麻糖刚开始并不是梳子形,而是方形,那为什么后来就变成好看的梳子性了呢?据说这里面还有一个传说故事。

  太监:真香啊,哎呀,这可是皇帝贡品啊,这可是要杀头的啊。

  太监:皇上,孝感麻糖到。

  孝感市党校教授高光明:如今,好看好吃的孝感麻糖已经销售到全国各地,在很多外地人的眼里,麻糖几乎成了孝感的代名词。

  记者:谈到孝感麻糖的制作啊,首先得谈到它的选料,这选料也是十分讲究,因为它的选料直接影响到麻糖的品质,那么制作麻糖的原料都有什么呢?你看,就是它们,芝麻,糯米,大麦,白砂糖。

  据了解,这芝麻和大麦都需要选取本地产的、皮薄而饱满的;糯米,需要选取粘连性大、蒸煮易熟、出糖率高的。而从原料到一块麻糖的成功制成,一共需要20多道工序,工序精细而又复杂。下面就先以老糖的加工为例:

  孝感市麻糖加工企业高级工程师李火宇:把精选的大麦通过浸泡24小时以后,放在一个避光的环境里,通过7天的时间,长出两厘米左右的芽,这个芽我们叫大麦芽。

  李火宇:糯米通过浸泡,然后把它蒸熟,然后把打碎的大麦芽和糯米一起进行糖化。

  李火宇:在熬糖之前,我们要在饴糖里面加一定量的白砂糖。通过熬糖锅进一步把饴糖水分降低,就变成所说的老糖。

  记者:这个麻糖的制作工序是非常复杂的,也不是一句两句话能说得清楚的,我们来捡主要的来说,你看,这个刚出锅黄色的老糖经过下一道工序之后呢,将会发生神奇的变化。

  记者:瞧见了吗?这个黄色的老糖在经过三分钟的拉扯之后,颜色变成了白色了,而且还富有弹性了,你说,这变得有弹性我们都能理解,可是颜色变成白色又是怎么回事呢?

  李火宇:那个老糖通过拉扯作用以后,跟空气里面的氧气充分接触,氧气使得它的不饱和筋变得更加饱和,颜色渐渐地变淡。

  扯糖工序结束后,要将变白的糖坯放入预先备好的芝麻仁里,反复翻转,将芝麻拌匀,这道工序叫拌麻。麻糖的含麻量和麻仁的混合均匀度,都和拌麻有关,这道工序特别要注意火候的把握。

  李火宇:在炒制过程中既要把麻仁炒得香气扑鼻,同时又不能过火,否则影响麻糖的风味。

  李火宇:让芝麻仁进一步混合均匀,做到内嫩外软,表面光滑,粗细均匀。

  记者:李师傅,咱们这个麻糖包装好了以后是不是就可以出售了?

  李火宇:不是,还要经过冷却和检验,冷却24小时是为了保证麻糖的风味更加突出,检验是为了保证产品的质量。

  其实,孝感麻糖产业的发展也不是一帆风顺的,在上世纪八九十年代,麻糖市场远没有现在这么红火,甚至可以说是陷入低迷状态。

  麻糖作坊主何新川:因为市场不景气,我们后来就不做了。

  这就奇怪了,曾经让孝感人骄傲的麻糖怎么那时候突然就不受欢迎了呢?

  孝感市经济和信息化委员会副主任叶建:因为那个时候我们的麻糖几乎都是小作坊式生产,产品质量难以达到标准,而且卫生条件也很恶劣。

  孝感市某文化礼品公司负责人胡侠波:比方说我们在吃的时候经常会出现很多的沙,原材料的检验上做得不是很到位。

  记者:介绍一下,我身边的这位何师傅曾经是一位麻糖作坊的作坊主,现在已经转型成为麻糖生产企业的技术员了,你现在看到的工具都是何师傅自己做麻糖时使用的工具,哎,何师傅,其它工具我还认识,那这个工具是干嘛?

  何新川:这就是我们扯糖用的。

  记者:扯糖用的?就用这个扯?怎么扯?

  何新川:那我等一会示范给你看看。

  记者:干得挺累啊?

  何新川:对呀,要三个人换。

  记者:何师傅现在跟我们演示的是当时手工切糖的情景,手工做的时候不仅是扯糖费劲,你瞧,这切糖也挺费劲。

  记者:我看你手工操作的时候切得不是那么匀啊?

  何新川:手工操作切得不是那么精细。

  叶建:后来我们采取了麻糖整活方案,并且把小作坊关闭,形成工业化的生产。

  如今在孝感市,已拥有三家规模化的麻糖加工企业。那么,和过去作坊式生产相比,发生了哪些变化呢?

  孝感麻糖老字号企业负责人肖端武:首先是从品质上得到了提高,现在用机器切片以后,现在是均匀,厚薄一致。原来吃的麻糖里面有沙子,手工作坊时在地上晒芝麻整理不干净,现在是通过烘干机,根本就不落地。

  再就是生产效率上也有了很大提高。就以扯糖来说,现在采用扯糖机平均一天一台可以扯糖2000公斤左右,而人工操作在同样的时间里一人最多只能扯出50公斤。

  肖端武:作坊式每天就是生产两三百斤麻糖,现在通过现代化的生产工艺以后,每天可以生产到1万斤以上。

  记者:现在企业化生产的麻糖啊,在口味上可是丰富了不少,以前只是单一的白芝麻麻糖,现在又增加了黑芝麻的,奶油的,生姜的,椒盐的,花生的,口味还真不少啊,这样呢,更方便于消费者选择了,哎,这个黑芝麻麻糖我能理解,就是把白芝麻换成黑芝麻了,你说其它几种口味麻糖制作时怎么添加啊?

  肖端武:像生姜、奶油、生果麻糖是在拌麻的时候添加,椒盐是在化糖的时候添加。奶油、生姜占麻糖的0.3%,生果和椒盐占1.5%。

  另外在产品包装上也由过去简易的塑料袋包装变成现在的花样繁多的精美包装,丰富的包装除了方便消费者的选择外,也使得产品的保质期大大延长了。

  肖端武:过去的简易包装常温下只能保持三个月,现在改进了内包装以后,常温下基本上能保持8个月。

  孝感麻糖正是由于做到了规范化、规模化生产,在产品品质、口感、包装等方面进行了改进或提高,使一度陷入低迷的孝感麻糖重新焕发出生机。

  叶建:现在全市麻糖的销售是一个亿,比过去的小作坊生产提高了十倍以上。过去我们是自产自销,现在我们的销售是在全国进行销售了。

  记者:在孝感采访的这几天啊,我真为孝感麻糖重现生机而感到欣慰,这不,你看采访结束了,也该回北京了,你说,得带点什么东西回去孝敬父母呢?你说我这不是明知故问嘛,当然是孝感麻糖。

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