土豆密码(5)贮藏之谜

    （主持人）当我们把土豆从植株上摘下来那一刹那，土豆的内部就开始出现新的变化，为什么土豆采收下来以后，会出现新的变化，这些变化又会给贮藏带来那些挑战，这就需要揭开土豆的身体密码。

从离开植株的那一刻起，土豆也就离开了黑暗的土地，可是，接下来的生活也并非是一帆风顺，有的土豆仅仅几天就长满了斑点，有的开始发黑、腐烂，而有的历时几个月还依旧是光鲜如初。在储藏室的这段日子里，它们为何有着如此截然不同的命运呢？

    土豆会有什么样的命运，取决于贮藏的人能否读懂土豆的身体变化，能否透过这些变化，了解土豆的状况，知道土豆需要什么，害怕什么。宁夏大学的陈彦云教授就是掌握了土豆贮藏秘密的人。陈教授认为，土豆存好存坏，关键是要了解土豆的呼吸，因为土豆在贮藏中出现的问题，绝大部分都跟呼吸有关。

    （采访）陈彦云：马铃薯茎块是一种活的生物体，是有生命的，它进行呼吸，进行生命代谢。”

    土豆的呼吸很轻微，轻微到了我们很难察觉到的程度，虽然土豆的呼吸没有动物那样明显，可作用同样重要，因为有呼吸才有生命，土豆要活下去，就需要营养和能量，可这个时候，土豆已经是上没叶片，下没根系了，土豆要吃的东西在哪里呢？其实就是土豆里的淀粉，只不过，这淀粉土豆没法直接吸收，必须得呼吸，吸进去氧气，才能把淀粉分解成土豆能吸收的营养和能量，土豆才能活下去。

    看来，土豆呼吸的过程，其实就是分解体内淀粉的过程，这么一来，问题就大了，您想啊，淀粉是什么，那是土豆的菁华，土豆之所以吃起来香甜，富有营养，主要就是因为淀粉含量高，再说了，做种薯时，苗子早期的生长营养，主要也是由淀粉来提供的。如果在呼吸时，淀粉都被土豆自己吃掉了，那我们贮藏土豆还有什么意义，陈彦云教授解释说，这个不用担心，因为土豆在正常呼吸时，淀粉的损失量不超过5%，不会对土豆造成不良影响。

    可是，如果土豆呼吸不正常，突然增强了，淀粉流失起来就厉害了，那么，什么会造成土豆呼吸增强呢，最显著的就是温度。

    （采访）陈彦云：高温和低温都会对养分流失起促进作用。

    温度高，土豆的呼吸会增强，这还比较容易理解，因为温度高，土豆的细胞活动很活跃，需要吸更多的营养和能量，所以呼吸加强。可为什么温度低时，土豆的呼吸也会增强呢？

    （采访）陈彦云：低温是一个极限，低于零度就容易发生冻害，植物本身有保护作用，呼吸以后损耗养分放出热量，保护自己。

    冻得瑟瑟发抖的土豆，为了保护自己不被冻坏，就会拼命的呼吸，利用呼吸时产生的热量，来抵御寒冷，土豆在低温下采取的这种保命措施，对自身的伤害很大，呼吸加强以后，大量淀粉都被分解掉了，土豆的品质就下降了。看来，高温不行，低温也不行，那么在多少度时，才能既保证土豆有呼吸，而且流失的养分最少呢？

    （采访）陈彦云：比较合适的温度是0～5摄氏度，这个时间呼吸比较微弱，所以养分损失比较少。

    呼吸对土豆贮藏来说，就像是双刃剑，有好的一面也有不好的一面，这好的一面是，呼吸能够维持土豆的生命，使土豆保持鲜活，这是我们贮藏土豆的前提。这坏的一面呢，就是土豆在呼吸时，会排出热量、水分和二氧化碳，这三种排出物，哪个管不好，都会给贮藏带来致命的危害。

    热量对土豆的危害，是最容易被农户轻视的，因为很多农户都觉得，小小的一个土豆，能放出多少热量？闯不了多大的祸！可实际上呢，陈彦云教授说，一个土豆释放出的热量是不大，可人家是拼数量的，成千上万个土豆一起放热，这就很厉害了。

    （采访）陈彦云：在没有通风系统的贮藏窖里，温度能达到15摄氏度。

    在寒冬腊月的西北地区，室外的平均温度在零下十几度，可在密封比较严实的贮藏窖里，温度竟然高达15度，您看，这窖顶上是植物的根，白嫩嫩的还在长，可见，土豆放热的能力很不一般。当然，这些热量都是土豆以分解淀粉为代价的，结果就是，土豆里的淀粉损耗严重，土豆品质下降。所以，要想减少热量造成的危害，就需要对贮藏窖进行必要的通风换气，排出多余的热量，使窖内温度保持在0~5摄氏度。

    水分对土豆的危害，主要跟病菌有关，因为病菌最喜欢在湿度大的地方安家。

    （采访）陈彦云：如果湿度过高，这样的话就给病菌，一些真菌细菌，很好的繁殖环境，它容易侵染马铃薯薯块，造成病害损失。

    如果湿度超过了90%，一些有害的真菌、细菌就会大量繁殖，这数量庞大的病菌兵团，不会放过任何一个入侵的机会，哪怕是土豆上一个小小的伤口，也会成为病菌侵入的突破口，像我们常见的晚疫病、干腐病、软腐病等贮藏病害，就是不同病菌感染土豆后的不同表现。所以，贮藏窖的湿度不能太高，这对摆脱病菌危害，作用很大。可是，湿度也不能太低，如果环境太干燥，土豆里的水分会散失过多，同样影响土豆品质。

    （采访）陈彦云：水分流失过多，会造成土豆皱缩。

    皱缩的土豆，做菜用，没有香味，做种用，出苗很差，长得很弱，这又是怎么回事呢？

    （采访）陈彦云：加速营养转化。

    土豆里的水分少了，也会使呼吸作用增强，淀粉大量流失，这也就难怪皱缩的土豆，做菜不香，做种没劲了。一般来说，贮藏室里的湿度，保持在80%左右比较合适，既不会让病菌繁衍，还不至于使土豆失水。二氧化碳对土豆的危害，主要是会造成土豆缺氧，这可是土豆的无影杀手。

    （采访）陈彦云：如果二氧化碳过多或者缺氧，就会被闷死，就会发生黑心病，组织坏死。