废菌棒种菇一波三折

    （主持人）欢迎收看《科技苑》。上个月我们栏目播出过一期节目，讲的是辽宁省岫岩县的种菇大户赵佩贤，利用被感染的香菇废棒种植平菇获得了成功，节目播出后，我们接到了不少菇农的电话，说正愁这污染棒没地儿扔呢，这下可派上新用场了！给废料灭菌，再添加辅料，这事儿都不难办。不过，这里面有几个问题需要特别注意，当初赵佩贤他们就在这些问题上有过波折。

2009年夏天，赵佩贤开始利用香菇废料种植平菇，因为没把握，第一批他仅仅接种了2千多包。平菇的发菌期一般需要45天左右，可是仅仅到了发菌的第10天，赵佩贤就发现，有不少菌包变黑了。

    （采访）赵佩贤：像这种情况就是二次感染，感染就是菌种有一半活了，一半没活，时间长了之后，这个料变味了。像这一包基本上就是杀菌没彻底，有一些灭菌的地方没到，这就臭味特别大，菌丝放里头根本不能长。

    赵佩贤种香菇已经有7、8年，要说种菇的经验还是有一些的，不过用香菇废料种平菇，对赵佩贤来说却是头一回。自己的判断到底对不对呢？赵佩贤赶快找来了他的技术顾问李成岐，两个人反复比较之后认为，确认是培养料杀菌不彻底，出现了二次感染。那么是在哪个环节上出了问题，造成了二次感染呢？赵佩贤和李成岐决定从头检查他们处理废料的全过程。

    首先是废料发酵。发酵的整个周期得到达20多天。在把废料打散重新堆堆之后，赵佩贤他们做的第一件事，是用手腕粗的木棒在料堆上扎了好多洞眼，为什么要在发酵的时候给料堆扎眼呢？

    （采访）赵佩贤：扎眼的效果就是让空气在菌包当中形成流动，流动的时候，发菌的效果就好，这个眼的作用起什么作用呢？就好像咱们烧的煤炉一样，如果这个煤加到炉里之后，表面全盖死，煤火不一定着得太好。如果我们用那个炉钩子透几个窟窿眼，这煤火是不是自然而然就旺了？咱们扎眼的效果跟这一样。

    原来，扎洞眼的目的是为了帮助料堆里的空气流通，加快微生物的生长。微生物长得快，它们分解培养料的速度就能加快，各种各样的大分子物质会被快速分解成葡萄糖和氨基酸；微生物的生命活动强烈，就能让料堆快速升温，杀死大多数不耐热的杂菌孢子。

    那么，这发酵要达到多高的温度才合适，是不是越高越好呢?

    （采访）赵佩贤：我们发酵的温度是在70oC到80oC之间，而且这个温度还不能超过80oC，超过80oC把一些有营养的成分还给烧掉了。

    发酵的温度太低，达不到杀菌的目的，但这温度也不是越高越好，那么应该怎么控制料堆的温度，不让它超过80oC呢？

    （采访）赵佩贤：那就需要我们用温度计，插在堆子中，随时察看温度，如果万一温度要过高的话，就得及时倒堆，把那个堆散热。

    倒堆能够帮助培养料快速散热，有助于控制发酵的温度。如果是在春秋季发酵，隔7天倒一次堆就行。可是这批香菇废料发酵的时间是在7月初，正赶上高温季节，所以赵佩贤他们把倒堆的时间间隔缩短了，隔上4、5天就倒堆一次。每次倒堆之后，都得再扎一遍洞眼。

    这扎眼可是个力气活，看着好像不费劲，可那手腕粗的木棒，不使上全身的力气根本无法捅到料堆的深处，而且这眼还不能扎得太稀，50厘米的间隔就得来一个。扎没扎眼，这发酵的效果可不一样。

    （采访）赵佩贤：扎眼扎到的这个位置，发酵的效果就全是白色，扎不到这个位置，锯末全是黑色。

    每次倒堆、扎眼之后，赵佩贤他们还给发酵堆盖上了草帘子，这草帘子能起什么作用呢？

    （采访）赵佩贤：防止阳光暴晒，晒的时候就是把辅料中这些水分就晒没有了，再往里加水的时候就费劲了，所以这个草帘子起到一个防晒的作用。

    如果是用新料种平菇，一般来说经过这么20多天的发酵，这料就可以用了。可是这一次的情况不大一样，这一回赵佩贤他们用的可是被污染的香菇废料!里面的杂菌比较多，光靠发酵难以达到彻底灭菌的目的。所以在发酵之后，他们又把这料蒸了一回，来了个二次保险。

    那么，会不会就是这二次保险没保住，也就是说，蒸料的时候没有蒸透呢？判断料有没有蒸透，关键得看两点。

    一个是装料的方法。如果先把料装满锅以后再开始蒸，这料可是不容易蒸透。因为料在锅里分布得不均匀，会出现有的地方紧，有的地方松，堆得紧的地方颗粒间的缝隙很小，蒸汽根本穿不过去，连蒸气都穿不过去的地方，这料自然是蒸不透的。

    要说在这一点上，赵佩贤他们还真是特别注意了。装料的时候是一层一层往上装的，也就是说，每次先往大锅里薄薄地均匀地撒一层，等热汽完全冒上来之后再撒一层，就这么重复了好多次，直到把锅装满，才密封起来。要说这活可干得够仔细的，应该不会有啥问题呀？

    既然装料方法没问题，那么接下来就得看蒸料的时间了。培养料能不能蒸透的第二个关键点，那就是蒸料的时间长短。虽然中国农业大学微生物学系的刘庆洪老师曾经提过建议:如果能够用这种高温，就是100oC处理到10个小时，可能效果会更好一些。不过李成岐和赵佩贤当时没有听从刘老师这个建议，仅仅蒸了2个多小时，这一来呢是因为他们觉得蒸时间长了成本会提高不少，得多蒸8个小时呢，废多少煤啊！二来呢他们还有点晓幸心理，觉得废料里剩下的杂菌没准已经很少了，蒸上2个小时足够。可是现在看起来，问题还真的就出在了蒸料的时间上。

    （采访）赵佩贤：这包就是有臭味，菌种都已经死了，好像料还没蒸熟似的。

    如今看着眼前这些第二次被扔掉的菌包，赵佩贤不得不承认，这灭菌的问题真是马虎不得，省小钱的结果可能会造成更大的损失。