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原产在成都(2)双流二荆条辣椒

发布时间:2010年11月24日 15:29 | 进入复兴论坛 | 来源:《科技苑》

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    (主持人)川菜可以说是无辣不欢,因为款式多,该用什么辣椒,辣到什么程度,那是万万不能含糊的。从一个川菜馆子的后厨,数数台面上的辣椒,就可以看出他们对辣椒有多讲究。川菜馆的厨师长都有他们的辣椒秘籍,今天我们就为您揭秘其中一种的辣椒,它是正宗川菜,各种名小吃增香,添色、调味的必备辅料。

    在川菜中不管是麻婆豆腐还是回锅肉,都一定要用一种辣椒,这辣椒叫二荆条。

    (采访)厨师:如果没有二荆条的话,我们做的川菜就会大大的逊色。

    有一种调味料被誉为川菜之魂,叫郫县豆瓣,郫县豆瓣的主要原材料就是蚕豆和鲜红辣椒,而这红辣椒也一定要选择二荆条。

    (采访)厨师:只能用二荆条辣椒才能做郫县豆瓣。

    辣椒从来就没离不开过成都人的生活。尤其是每年到了二荆条辣椒上市的季节,一家少说也得买上二三十斤。

    (采访)

    农户:又长又细就是二荆条嘛。

    记者:又细又长的是二荆条?

    农户:对。粗了就是高强二荆条。

    记者:你们愿意选粗的,还是愿意选细的?

    农户:细的,细的好吃。

    记者:细的怎么了?

    农户:细的香,好吃。

    买了这么多的辣椒,他们会直接打碎,制成一种叫辣豆瓣的调料,称为每天家常炒菜的必需品。要说成都人怎么就对这种叫二荆条的辣椒这么有椒情呢,他们情有独钟的二荆条到底是什么样的辣椒呢。

    每年的七月底,双流二荆条辣椒基地里看着还是满眼的绿,但辣椒秧下层结出的辣椒已经从青果悄悄地转成了朱红的颜色,这时的二荆条也要开始采摘上市了。

    (采访)

    农户:都这么长,你看好吗?

    记者:好。

    农户:还算可以。

    记者:这有钩钩吧?

    农户:有,这不是。这不是钩钩,看见没有。

    二荆条的长相在辣椒中并不算更特殊,细细长长的,表皮光亮却并不光滑,有一点发皱的样子,更特别一点的就算是辣椒尖上的那个倒钩了。

    (采访)我们这个二荆条辣椒,它的形状不是很直的,有一点微弯,就整体性有一点微弯,还有顶端还有待点鱼钩状的。有很大一部分辣椒,这个是应该说很多品种里面,不具备这个,这个也是外形特征上来说的。

    作为辣椒,二荆条当然不会是因为长出来的样子招大家的喜欢,但要说也不在于二荆条辣椒有多辣,这多少就会让人觉着有点怪了。

    (采访)都说辣椒应该是辣的,但是我们二荆条辣椒,它既有一点点的辣味,据检测的话,大概100克里面,含辣椒数是0.1到0.4毫克。属于微辣型。

    长得红并不能说明辣的很,二荆条在辣的级别上并不是很高,只能算是一种微辣。可依然受大家追捧,就是因为二荆条除了辣味,还有一种更独特的口味。

    (采访)实际上最大一个特点具有浓郁的辣香味。

    (采访)厨师:在口感上我们这个正宗的二荆条啊,它是辣中带香,辣非常适中,它不像其他的朝天椒,其他地方的辣椒,它就是干辣干辣的,我们这个地方的二荆条,它属于香辣香辣的,辣中带香。

    就是因为带有其它辣椒不可比拟的辣香味,让二荆条辣椒成为川菜中不可缺少的调料。

    当二荆条还是青绿的时候,就可以用来炒菜。

    刚刚从绿转色成紫红时,采摘下来,又可以做泡辣椒。

    到二荆条完全转成鲜红色,老熟的时候,就可以做调料;做成辣豆瓣,也可以把它们晒干后制成辣椒面,再加工成辣椒红油。

    (采访)它的颜色很红,红的发亮给人的感觉。我们那个地方就用二荆条辣椒面煎的红油。可以看,非常的香味,闻到非常香,看起来非常的舒服。

    (主持人)据专家介绍,二荆条辣椒其实就是一个地方辣椒的土品种,原产地就在成都双流的牧马山一带,据说在清朝的时候,就曾作为过贡椒。现在人们也都认这种二荆条辣椒,名声响了,种植面积也越来越大,不过,说也奇怪,临近的县市种出来的二荆条,同时上市,却总是卖不过双流的二荆条的价格。

    今年,二荆条辣椒的价格让双流种椒的农民感到格外的欣喜。

    (采访)农户:去年一块钱吧,今年长到二元五了。卖得好的,卖二元七。

    农户说每斤2块7,都是经销商跑到地头的上门收购价。这两年,双流二荆条的价格算是辣椒中比较高的,不过,可并不是叫二荆条的辣椒就能卖出这样的好价来。

    (采访)那么据我们了解,附近包括我们××地区那边,我们最近的简阳,和我们县是交接。从类型他们也叫二荆条,但是他们形状有差异,要大一点。形状的话,我们企业去收购和昨天我大百家市场咨询他们的话,我们现在一斤就是一公斤的话,大概要相差两元。

    虽说都叫二荆条,一公斤却能差出来的两块钱,可也难怪,从简阳的田里长出来的二荆条和双流田里长出来的,还就是能让人分得出来。

    (采访)

    专家:它长度的只是可能要比我们,它长的话可能要接近30公分左右,要长一点。一个是粗度要增粗。

    记者:粗度啊。

    专家:粗,可能大概有1.5公分,甚至还要多一点。

    双流的二荆条长的是个小脑壳,再加上细溜溜瘦长的身材,最粗的地方只有0.9-1.2厘米。要是顶着个大脑袋,身材也粗了,就一定不算上是正宗双流的二荆条了。

    (采访)专家:一般变粗了的话,它这个皮肉皮质会跟着变,就是在吃辣椒这个口感上面,会差一些。我们这个要求质地比较细腻的感觉。