小坛子如何泡出大产业

     这几张图片也许很多人并不陌生，这是2010年南非世界杯期间的韩国泡菜广告，让泡菜宣传入驻世界杯这样的国际赛事，可见韩国对泡菜的重视程度非同一般。我国有着悠久的泡菜生产和消费基础，中国泡菜与韩国泡菜有何差别？我国泡菜产业的发展状况如何？记者对此进行了调查。

     泡菜作为我国的特色传统食品，也是蔬菜储存、加工的途径之一。随着人们生活水平的提高，泡菜与膳食养生观念的联系越来越紧密。近十年来，国内泡菜的需求量以每年超过10%的速度增长。不过这些年，韩国泡菜在国际市场以及中国市场的宣传力度越来越大，中国的泡菜行业面临着新的挑战。

     中国调味品协会常务副会长 卫祥云：（韩国泡菜）它随着韩国餐、韩国烤肉啊、酱汤啊这类产品，在中国或者在其它国家，它进入（国际市场）比我们早，随着韩餐的发展把泡菜也带动起来了。

     我国是一个泡菜生产和消费大国，据统计，我国的泡菜年产量在50万吨以上，四川、重庆、贵州、湖南、云南等地都有出产，而市场份额占到全国一半的四川泡菜，堪当我国泡菜产业的代表，那四川泡菜最大的特点是什么呢？

     在传统泡菜里边，其中有一个最基本的工艺是很重要的，就是要把菜放进土坛子里，用盐水进行泡渍，主要的目的是要隔绝空气，进行发酵。

     专业人士告诉记者，这是以乳酸菌为主导的厌氧发酵传统工艺。乳酸菌是一种喜温型、有益于人体健康的微生物，在常温下很容易生长，传统的发酵工艺不但使活性乳酸菌数量多，还能很好地保持菜品的清新、脆嫩和鲜香，尤其能够保持菜品中多种维生素的活性，这正是四川泡菜受青睐的主要原因。而韩国泡菜的做法却有所不同。