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经过了熟化过程的生鲜鸡肉可能比活鸡宰杀后煮出来的口感更好。
实验室试验表明，生鲜鸡肉在贩卖过程中最佳温度是0~4℃，约5~8小时后，鸡肉完成了遇冷排酸反应，无论是脂肪、蛋白质的含量都高于刚刚宰杀的活鸡，特别是使肉质更具风味的“核苷酸”含量提升，能使肉质变得柔软、有弹性，口感细腻，鲜味与香味足，营养物质容易被人体消化吸收。在冷鲜环境下，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，这就是所谓的“排酸过程”。通过这种过程产生的生鲜禽，对人体健康更有利。
——深圳市疾控中心营养与食品卫生科副主任张锦周
经过了熟化过程的生鲜鸡肉可能比活鸡宰杀后煮出来的口感更好。
实验室试验表明，生鲜鸡肉在贩卖过程中最佳温度是0~4℃，约5~8小时后，鸡肉完成了遇冷排酸反应，无论是脂肪、蛋白质的含量都高于刚刚宰杀的活鸡，特别是使肉质更具风味的“核苷酸”含量提升，能使肉质变得柔软、有弹性，口感细腻，鲜味与香味足，营养物质容易被人体消化吸收。在冷鲜环境下，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，这就是所谓的“排酸过程”。通过这种过程产生的生鲜禽，对人体健康更有利。
——深圳市疾控中心营养与食品卫生科副主任张锦周
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