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“民以食为天”，看似平常普通的一日三餐，可有着不少的学问和讲究。如果吃对了，有益于我们的身体健康；如果吃错了，它则无异于慢性毒药。
那么，饮食与健康究竟有什么样的关系？我们的一日三餐又应该怎么来吃？怎样才能真正吃出营养、吃出健康呢？日前，记者专访了从事食物营养研究工作的农业部食物与营养发展研究所副所长王东阳研究员，请他为大家一一解答。
本报记者 吴佩
过犹不及，吃得好未必就健康——
80%的家庭人均食盐和食用油摄入量超标、谷物摄入不足，膳食不合理成慢性病诱因
记者：现在，随着人们生活水平的提高，人们的饮食理念也开始转变，越来越注重吃得营养和健康，也越来越关注食物养生了。那么，饮食和健康到底有什么样的关系？如果吃得不科学，会造成什么样的后果？
王东阳：这些年，我国农产品综合生产能力稳步提高，食物供需基本平衡，食品安全状况总体稳定向好，与过去相比，我国居民的营养健康状况明显得到了改善，食物与营养发展的成效非常显著。但与发达国家相比，我国居民的营养健康状况依然不容乐观。
目前，我们中的大多数人还存在着肉类油脂等动物性食物消费过多等不合理的膳食行为，而这种不科学的膳食行为，容易引起营养性疾病，致使肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等慢性疾病患病人群不断增加。据统计，目前，全国确诊的慢性病患者已超过2.6亿人，约占全国总人口的19%，我国因慢性病导致的死亡已经占到总死亡的85%，而慢性病造成的疾病负担占我国总疾病负担的70%。如不采取强有力措施，未来20年，中国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长80%以上。
现在，我国居民慢性病的患病率正在呈“井喷”式发展，患病率每年都在加速增加，相关危险因素仍在人群中普遍存在，仅从膳食结构上来看，我们80%的家庭人均食盐和食用油摄入量超标，谷物食物摄入不足，可以说，膳食结构不合理已经成为慢性病多发的危险因素之一。
城市居民普遍营养过剩，农村居民仍有营养不足——
近1亿农村贫困人口营养摄入量难以满足人体需求
记者：正如您刚才说的，事实上,很多慢性病都是“吃”出来的，都是由饮食不健康、膳食不科学所导致的。那么，在不同的人群之间，尤其是城市居民与农村居民之间，他们的营养健康状况有什么不同？我国农村居民的营养状况是怎样的呢？
王东阳：现在，我国居民在饮食的营养与健康上，面临着营养过剩和营养不足的双重挑战，这也是城乡两地存在的主要问题。
首先，从营养过剩来看，据卫生部门的监测统计，按照中国成人超重与肥胖判定标准，2010年我国18岁及以上居民超重率为30.6%，肥胖率12.0%，其中，城市居民超重率和肥胖率均高于农村，而且城市中的青少年肥胖问题尤其突出，2012-2013学年，北京市中小学生的肥胖检出率已达到21.46%，中小学生中的“小胖墩”越来越多。肥胖和超重集中于城市，与城市居民畜肉类及油脂消费过多、谷类食物消费偏低不无关系。简言之，也就是吃得太多太好了。
其次，从营养不足来看，按照2011年确定的农民人均纯收入2300元为新的国家扶贫标准，我国现在仍有近1亿人生活在贫困线以下，这些贫困人口和低收入人群食物摄入量普遍不足，热量、蛋白质等营养素难以满足人体需求，生长迟缓、低体重、贫血等营养不良的发病率仍然较高。据卫生部门统计，截至2010年，我国5岁以下儿童低体重率为3.6%、生长迟缓率为9.9%，但贫困地区农村儿童这两个数值却分别高达8.0%和20.3%。在广大农村地区，居民优质食物消费问题也不容乐观。据黑龙江省调查，2012年该省农村居民营养不良率达到7.1%；农村居民年人均蔬菜、水果、畜禽肉类、蛋类消费量（2011年），与《中国居民膳食指南（2007）》的食物推荐量下限相比分别低出1/4、1/2、1/10、1/3，年人均鱼虾水产类、奶类消费量更低，分别只有推荐下限量的1/6、1/25。
此外，无论是城市和农村，我国居民的铁、维生素A的摄入普遍缺乏，奶类、豆类制品摄入过低，按照营养标准，90%左右人群钙摄入量严重不足，而在居民家庭人均每日烹调用油摄入量上，城乡都属于过多。
美食诱惑之下的膳食选择——
营养的最高境界是均衡，合理搭配才能吃出营养、吃出健康
记者：的确，在饮食营养的问题上，我们正面临着双重挑战，因此，倡导科学的膳食结构就显得非常重要，而这也是我们防控慢性疾病的有效手段。那么，究竟什么才是科学的膳食结构呢？在这方面，我们每个人又应该怎么做呢？
王东阳：营养摄入不足，会引发疾病；营养摄入太多或是搭配不合理，也会引发疾病，这些疾病的造成，都是我们在美食的诱惑下，不合理的膳食行为所导致的。比如，谷物总量减少，常食精细米无杂粮，鱼肉蛋多果蔬少，不喝牛奶豆不够，高油高盐口味重等等。因此，要防控营养性的慢性疾病，关键就是要掌握科学的营养知识和健康的营养消费理念，倡导文明生活方式。
合理的营养是健康的基础，营养的最高境界则是均衡。人体必需的营养素有脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水，缺一不可，过剩或不足均会导致营养失衡。而要做到营养均衡，就必须要有合理的膳食结构。《中国食物与营养发展纲要（2014—2020）》对合理的膳食结构做了一定的说明，就是要保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。从具体的数值上来说，人均每日摄入能量应该为2200-2300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。
当然，由于我国地域辽阔、食物种类繁多，不同地域不同群体的人，对营养的需求各不相同，在膳食结构上也会有差异，但都可以根据上面的参考做调整，带动膳食模式的转变。政府应强化这方面的公共服务，发挥主要媒体对食物与营养知识进行公益宣传的主渠道作用，推进食物与营养教育示范基地建设，鼓励学校、企事业等集中供餐单位推行营养配餐，吸引更多机构参与把食物营养知识变为更多人的健康财富。实践证明，营养知识普及教育和营养配餐相辅相成、缺一不可。缺乏必要的营养知识，营养配餐很难推行；缺乏营养配餐，推进合理的膳食模式则流于空谈。
我希望，我们每个人在追求舌尖上的美味的同时，更应注重科学合理的营养搭配，注重营养均衡和多样化，真正地吃出营养、吃出健康。
