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本报记者 何烨
任何食物都忌过度，饮食方面尤其如此。今天中国人不缺营养，缺的是全面、均衡的营养观念和饮食习惯。中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞说：“食用菌是一种功能性食物，它具有营养、美味、保健等几大特点，是我们饮食多样化的一种有益选择。”
记者：您长期研究食用菌，能简单介绍一下食用菌的营养价值吗？
张金霞：我们评价一种食物的好坏，一是适口感，二是营养成分。从营养成分来说，我们从蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、微量元素等方面来衡量，食用菌是一种高蛋白却低热量的食物，不含淀粉。同时食用菌中含有大量维生素C、E和B族，含有铁、钾（占矿物元素的40%~45%）等矿物质，其中钾是可以代替钠为人体提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不饱和脂肪酸，而这80%中的80%是对人体有益的油酸和亚油酸，能有效降低“三高”，此外食用菌中还含有膳食纤维，对肠道的蠕动和清洁也是有益的。总而言之，食用菌的营养可以概括为：一高（高蛋白）、二无（淀粉、胆固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素）。对于女士来说，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延缓衰老。
记者：黑木耳不能生鲜吃，香菇的干湿会影响营养成分等等说法，您怎么看？平时在食用食用菌方面有什么注意事项吗？
张金霞：鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后人体皮肤在阳光照射下会发生瘙痒和水肿，严重的可致皮肤坏死，如果水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。所以鲜木耳要在阳光下暴晒，分解卟啉，食用前再将干木耳泡发，才能食用。干香菇和湿香菇不存在营养多少的比较，确实晒干会存在一部分营养价值的流失，同时也会得到新的营养，所以干香菇和湿香菇各有自己的营养价值。我们平时可以把食用菌当成蔬菜的一种，在烹饪上依据自己的喜好就可以了，而且食用菌中的营养都是耐高温的，不存在高温加热丢失营养。
记者：食用菌是一种安全的农产品，如何理解？
张金霞：食用菌的原料主要是农副产品的下脚料和大量野草资源等，经过高温灭菌后，整个食用菌的生长符合无菌、洁净的操作要求，成长过程用防虫网，不用施农药和杀虫剂等，是一种安全的农产品，也正因为食用菌的这一特点，食用菌不与人争粮，不与粮争地，对农民来说也是一项增收的手段。
记者：冬虫夏草的价格高昂，真的有神奇的保健功效吗？
张金霞：冬虫夏草是一种虫、真菌共生的生物体，也是食用菌的一种，它具有我们以上所说的食用菌包含的全部营养价值。但是因为目前市场上的冬虫夏草全部都是野生的，不能人工培养，可能是物以稀为贵吧，宣传上又炒作概念，导致价格虚高。
记者：您怎么看我们国家食用菌产业和国民膳食均衡的关系？
张金霞：我们国家是个食用菌大国，世界上80%的食用菌都是中国生产的，但是从技术层面上来说，我们还不是食用菌强国。日本曾经有“一杯牛奶强壮一个民族”的计划，饮食结构的科学化对国民体质增强有着重要的意义。提倡大家食用、消费食用菌，既是增加食物多样性，也能培养、促进一个产业的发展。
