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制茶工艺 因地制宜

三农 闽北日报 2016年04月01日 16:02 A-A+ 二维码
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  山泉水从山场中绕过

  茶叶片和记者的手掌一样大

  很多人形容武夷岩茶有“岩韵”,但“岩韵”究竟是什么味道,至今没有一个肯定的说法。有的人说它是品种香,有的人说它是石头味,有的人说它是“香清甘活”,有的人说它是“岩骨花香”,也有的人说是“杯底香”。究竟如何,莫衷一是。但从这个词里,倒是可以一窥中国文化的奥妙。至少,用无形来说有形,体现了中国人重直觉与顿悟的审美情趣,不是么?

  “臻山川精英秀气所钟”。武夷山得造化垂青,奇山秀水孕育了武夷岩茶。与兰花同生的,茶味常带兰花香;环绕桃林的,茶中常有蜜桃香……多年前,有武夷山茶人嫌弃茶树周边的花草树木,便将它们一一砍伐,结果此前茶里常有的花果香消失了,变得平平淡淡。这即是环境的韵味吧。

  当然,茶树长在那里,如果没有茶人的辛苦,也始终是茶树而已。茶人通过采摘、萎凋、揉捻、烘焙等繁琐工序,让一片树叶成为滋润人们心田的饮品。每一片茶叶里,都聚集了茶人制茶的艰辛、对茶的热爱,怎能不说也是茶中的一种韵味呢!

  是的,武夷岩茶(大红袍)制作技艺充满无穷韵味。

  “以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”,汲取了天地自然之精气的武夷山茶,在制茶师精湛的制茶技艺下,成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。每每品饮武夷岩茶,当那岩骨花香的韵味弥漫身心时,总是不由地感叹武夷先人的高深智慧、武夷茶人的高超技艺。

  武夷岩茶的制作可追溯到汉代,经历代的发展沿革,到清代初年,出现了岩茶制作的完善技艺,首开乌龙茶制作的先河。武夷岩茶(大红袍)独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的。

  且不说不同的制茶师傅做出的茶,各有各的不同;且不说十道一环连一环的工艺,缺了哪道或疏忽了哪道,都会影响茶叶品质。单是那“看天做青、看青做青”八个字,看起来简单,却值得花去多少年才能了悟。

  采茶时候的天气,晴天、阴天、雨天……天气不同,茶青便需要不同的手法对待。不同地域、不同生长环境的茶叶,品质各有差异。要想将茶叶的最好一面做出来,便需要因地制宜、因青制宜。

  玄吗?其实也不玄。“这片山场的老丛(枞),很多人宁愿卖茶青,都不自己做。”3月25日,武夷山市吴三地然韵茶厂的占兴旺说。

  眼前的这片山场,四周环山,处于一片竹林之中,这里的水仙茶树树龄接近百年。当天下午,春日的暖阳,在山场中“呆”不到一个小时,便匆匆逝去。“因为偏阴又潮湿,而且树种稍有不同,这片山场的老丛(枞)水仙,叶片比武夷山其他山场的水仙叶片会大些,我们称之为大叶水仙。”占兴旺表示。

  只有对当地环境熟悉,通过长期的摸索与实践,才懂得使用哪些适当的手法,将这个山场里的茶做好。“这里的茶,如果做得好,不仅丛(枞)味十分明显,而且略带果香。”占兴旺说。去年,他制作的一批来自这个山场的老丛(枞)水仙,不仅获得福建省评茶师协会首届茶叶评比的状元,而且深受市场好评,短期内便销售一空。

  (裴礼辉 文/摄)

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