清明茶香也醉人

三农 人民日报 2015年04月05日 06:05 A-A+
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　　图①：安徽舒城采茶女。

　　本报记者　叶琦摄

　　图②：西湖龙井茶手工炒制。

　　人民视觉

　　图③：云南西双版纳贺开古茶园。

　　本报记者　徐元锋摄

　　采

　　笑歌声里满篓鲜

　　叶琦　陈胜

　　韩叙清家住安徽省舒城县舒茶镇石塘村，今年芳龄25，前年从安徽农业大学毕业后，径直回到家乡种起了茶。转眼间，两年的光阴就在她手指与茶叶的翻飞中流逝了。

　　大学毕业，放弃省城，还当起了采茶女，这个姑娘有点执拗。

　　天才蒙蒙亮，韩叙清就从睡梦中醒来了，洗漱一番，吃了三个茶叶蛋，背上背篓，开始了一天的工作。

　　步行半个小时，来到“九一六”茶园，偌大的茶园静悄悄的。“看来我是今早的第一人了”，韩叙清笑着说，“一般人都不愿意早上采茶，露水重，衣服打湿了不算，效率也低。”说话间，她的双手在茶叶间灵巧地舞动，一片片茶叶早已进了采茶的篮子。“采茶比割麦子、摘棉花的技术含量要高，活也特别累。没有决心和耐心很难做得好。”

　　早上8点多钟了，采茶的人渐渐多了起来，这一群、那一伙，大家摆起“龙门阵”，聊着家长里短，有说有笑。她们嘴里说着话，双手却一刻不停。

　　上午干活的时间显得好漫长，小韩把带来的收录机打开，播放了《北京的金山上》《毛主席来到了咱农家》《没有共产党就没有新中国》等，在乐曲欢快的节奏下，大伙采茶更麻利了。

　　日上中天，采茶女纷纷抱着自己装着新鲜茶叶的竹篓，像呵护着婴儿，生怕掀翻了抖落了茶叶，沿着陡峭的山路下了山。吃饭前，要在附近的溪水里洗洗手，可短时间里，哪里洗得清手上黑色的茶叶汁？顾不得那么多，大家小跑到厨房，拿起碗筷盛起饭就狼吞虎咽起来。采茶可是一个重体力活，消耗的能量很大。

　　吃过饭，虽然有点疲倦，但小韩又上山采茶了，这会儿正在赶工期，“通常清明茶价格比较高，我们会在4月中旬完成第一遍采摘，五月初完成第二遍采摘。”

　　夜幕降临，采茶女慢慢散去，小韩也结束了一天的采茶工作。她将鲜叶背到茶厂，把一天的辛劳换成“票子”。“7斤5两，一共225元。”老板将崭新的人民币递到小韩手中，小韩乐呵呵接过属于自己一天的劳动成果。“一开始当采茶女，心里只想着那份浪漫，没想到真干起这个活儿，觉得好累，有时真想放弃，但手艺越来越熟，活越来越多，收入自然也高，也就坚持干下来了。”

　　明天鸡鸣三声的时候，采茶女们又将开始新一天的忙碌。

　　炒

　　心手合一香满堂

　　本报记者　张文

　　茶香四溢，甘醇满堂。明亮的火焰在炉灶里跳跃，翠绿的茶叶在热气中翻腾，对四川旺苍县老茶师杨明德而言，炒茶，无异于一场神圣的仪式。

　　米仓山位于四川旺苍县，空气清新、雨量充沛、土壤肥沃，所产茶叶色泽绿润，香气幽雅。“茶叶的灵气来自于大自然，但要经过炒制，灵气才能转化成香气。”在杨明德看来，茶是植物中的精灵：吸天地日月精华，享清风雨露滋润，经人点化，凝结成独有的味道。

　　而炒茶，便是这“点化”中关键的一环。采摘的茶叶经过摊晾，仍然会保留有70%左右的水分，而炒茶这道工序正是为了使茶叶水分快速蒸发，阻断发酵进程，同时保留下茶汁的精华。如果说产地、品种等构成了茶叶品级的“先天条件”，那么炒茶，则是决定茶叶品级高低的“后天因素”。行内人常说，一半看茶青，一半看炒功。

　　炒茶的第一步，是将炒锅烧至180摄氏度左右，再均匀撒入茶叶。“用重火还是文火，要看茶叶自身。”杨明德用手探至离锅心不到一寸的距离，便已判断出温度是否合适：“米仓山地势阴凉，茶叶需去除苦寒才能口味温厚，所以一开始要用重火。”

　　杨明德变换手势间，嫩绿的青叶已在锅底发出轻微的嗞嗞声，清醇的茶香开始在屋内弥漫。炒茶的要义之一在于控制炒锅的温度，“先高后低，恰到好处”是杨明德的秘诀：一开始，炒锅的高温可迅速控干茶叶水分，然后适当降低温度，既使芽尖和叶缘不致被炒焦，又能达到炒匀炒透的目的。

　　“老叶轻杀，嫩叶老杀”，杨明德告诉记者，嫩叶中含水量较高，如果嫩杀，容易产生红梗红叶，炒好的芽叶易断碎；而老叶则相反，含水量少，叶质粗硬，不宜过分控水。说着，杨明德抓起一把茶叶向记者展示：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，稍有弹性，嗅之则草气消失，茶香显露，是为佳境。

　　炒好的茶叶远闻香气扑鼻，拿捏过后，更是手有余香，久久不散。如此的佳品，全凭杨明德的双手灵巧穿梭于滚烫光滑的铁锅炒制而成。根据火候不同，整个炒茶过程分为轻炒锅、复锅、回锅三道工序，总共持续一个多小时，让人不免担心炒茶人的双手能否扛得过铁锅里的高温。

　　“老师傅才能毫发无损，年轻人没人敢炒。”杨明德轻松一笑，摊出自己的双手：厚厚的老茧，记录了他几十年的炒茶生涯。“心不离手，手不离茶，茶不离锅，炒茶就成功了一半。”杨明德回忆，年轻时学炒茶，常常满手烫起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚，但杨明德的师父坚持让他用裸手炒茶。

　　“茶乃灵物，人乃灵长，若非肌肤相触，岂能感化留香。”师父的话，杨明德至今不忘。

　　品

　　明前茶　贵如金？

　　王君平　杨华

　　俗话说“明前茶，贵如金”，而清明后谷雨前采制的“雨前茶”，与“明前茶”采摘期相隔不过半月，价格却相差几百到上千元。

　　明前茶究竟值不值？

　　“明前茶是茶叶中的上品。”茶商刘先生说，“不同品种、不同采摘时间、不同炒制技术都会影响茶叶的质量，从而影响茶的价格。”

　　喝“明前茶”就是尝鲜，这第一口茶究竟好在哪？国家一级公共营养师陈培毅说，茶叶最主要的营养成分，就是茶多酚和氨基酸。而绿茶中茶多酚比红茶、普洱中的茶多酚含量高出3倍。从营养成分来说，明前茶中的营养元素相对雨前茶较少，因为它生长期、光照期短，叶片选择也过于细嫩，茶色清淡。而雨前茶叶片相对较厚，包含的茶多酚、氨基酸以及其他微量元素更多，例如茶多酚的含量就比明前茶高30%左右。只要制作工艺好，雨前茶的色香味会比明前茶更加浓郁。

　　茶的品质与土壤、产地及当年的气候有关，和葡萄酒一样。陈培毅提示，买茶时不能单凭茶叶采摘的季节来判断茶叶的好坏。如果当年清明节前天气清冷且茶芽未能完全发散，那么这一年的雨前茶口感就会接近明前茶。茶叶每年开采的时间也是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟，南北开采时间相差3—4个月。即使是同一茶区，甚至同一块茶园，由于海拔高度和水肥管理的差异不同，采摘时间也可能会相差5—20天。

　　由于明前茶维生素C的含量高，适合工作忙碌及用电脑较多的上班族饮用，饮茶不易过浓。陈培毅说，“浓绿茶中单宁物质会和身体里的游离铁结合，造成铁流失，长期大量饮用浓茶，有可能会增加缺铁性贫血的风险。脾胃虚寒的人，也不宜过多饮用绿茶。”

　　中国农科院茶叶研究所专家提醒，无论是明前茶还是雨前茶，这种芽叶细嫩的高级绿茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80摄氏度左右为宜，温度过高，会使茶多酚过度释放，造成口感苦涩，好好的一杯茶就浪费了。

　　其次，新茶中所含的咖啡因、活性生物碱等物质易使人兴奋，这对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。

　　本版制图：宋嵩