上海崇明：鲜花与刀鱼齐飞 春水共长天一色

三农 东方网 2015年04月02日 08:57 A-A+
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　　据《申江服务导报》报道，春将至，万物复苏，“鲜”成为不少老饕吃货们搜寻的目标，而春日寻鲜，名气最响的，当属刀鱼。今年，刀鱼虽然随着各种规定大幅下降，却依然保持着批发价每斤1500元的“高逼格”，但仍旧吸引着吃货们抢着尝鲜。今年，第一拨长江刀鱼已经上了市民的餐桌，记者探访刀鱼捕捞批发的源头——崇明，一探今年刀鱼市场的风起云涌。

　　价格：跌跌不休，市价已到3000元

　　3月19日，渔民搬运刚捕捞上来的刀鱼。每年三月是“长江第一鲜”刀鱼上市的时节，当日记者走访上海最大的刀鱼产地—崇明岛团结沙渔港时看见，今年刀鱼的产量与往年持平，但曾高达8000元一斤的刀鱼价格已经明显回落，渔港内3两左右的长江刀鱼批发价每斤在1500元左右。

　　业内人士介绍，刀鱼的价格2两为一个分水岭，2两以上是大刀，卖得出价钱，往往供货豪华酒店、市内饭店，2两到1两半算是中刀，一两半以下只能算毛刀，价格往往要相差一个数量级。而清明又是一道刀鱼价格的分水岭，有俗语道“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。“其实在口感上，清明前后的刀鱼并没有太大差别，但是就跟人家喜欢明前茶一样，清明前的刀鱼价格也是一路上探，清明之后才会开始下跌。”

　　尝鲜：一鱼可多吃

　　有人买了刀鱼回家烹饪，也有人就地直接尝鲜。在距离海港不到5公里的陈家镇上就有好几家渔船直送刀鱼的农家饭庄，北陈公路上新虹楼饭庄也是其中之一，今年这里售卖的刀鱼价格在四五百元一条，大多是二两左右的中刀。

　　刀鱼大多清蒸，蒸得时间到位的刀鱼，上桌时表面雪白，泛着油光，是鱼鳞化成油脂之后的颜色。崇明人吃刀鱼相当有手艺，筷子夹着刀鱼的头，微微颤抖往上拎，下面半条鱼肉完整地脱落了，筷子一转，再一拎，上面半条的鱼肉又完整地脱落了。吃在嘴里，鱼肉肉质细腻鲜滑，鱼骨也不会浪费，一般入锅油炸至金黄，入口嘣脆。

　　新虹楼饭庄的不远处，有个河汊渔港，叫奚家港，是崇明两个比较大的渔港之一，不宽的河道内挤满了渔船。一行人分坐两艘船，一艘小快艇，一艘捕捞船，在出港不远的江面上撒网。那捕捞船很奇特，很简易，船体是用钢管做成的，钢管做成两条筒篓，里面塞满白色的泡沫塑料圆盘，两个筒篓再用钢管连接，上面铺木板，围上栏杆，后面安装一台发动机就成了。当地人戏称之为“水上拖拉机”，其实就是个机动的大筏子而已。这机动筏子只能在近港口的风浪不大的水面作业，再远些的地方，就要靠那些正式的渔船出马了。不多一会儿，筏子上的渔民收网，网里就逮到一条刀鱼。

　　辨刀鱼：好刀鱼立似一把刀

　　刀鱼市场鱼龙混杂，除了名气最响的长江刀鱼（简称“江刀”）外，“湖刀”“海刀”还有和之分，其中以“江刀”为最佳。

　　如何判断三种刀鱼，众说纷纭。有人认为，“江刀”鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。上岸一天的新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，肛门无泄漏，鳞片闪银光、无大面积脱落。“湖刀”则是从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后就地安家的刀鱼，由于生活“悠闲”，“湖刀”下腭已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较“单薄”。海刀”是“大模子”，“肉头较粗，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。

　　还有渔家称，最方便的分辨方法是看刀鱼的背部和眼睛，“江刀”背部发黄，眼珠小而黑；“海刀”背部呈青黑色，眼睛泛红；湖刀”“鱼体白而胖，眼睛偏大。

　　还有一种分辨刀鱼好坏的方法，是握住其头部将整条鱼立起，新鲜的江刀可以直直立住，好像一把短刀握在手中，这也是刀鱼名称的由来。