北京“老口味”回来了

三农 农民日报 2015年03月04日 09:36 A-A+
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　　本报记者高杨

　　提起有“赛鸭梨”之称、掉在地上摔八瓣的花叶心里美萝卜，布满皱纹、开锅就烂的核桃纹大白菜，表皮紫红、肉质脆硬的鞭杆红胡萝卜，以及北京刺瓜、苹果青番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六叶茄等名字，上了年纪的“老北京”一定口中生津、啧啧不已，既为钩沉记忆中被搅起的乡愁，更为这些舌尖上“老口味”的消失而惆怅。

　　如今，在科技助力下，曾一度“绝迹”30多年的“老口味”蔬菜再度“复活”，重新回到餐桌上。从2011年开始，北京市农业技术推广站发挥科技优势，陆续恢复蔬菜老品种种植，至今已恢复八种，种植面积达到百余亩，为市民重添了口福。

　　从“有啥吃啥”到“想啥吃啥”老品种在转型中“迷失”

　　63岁的推广站高级农艺师曹华从祖辈便一直种菜，说起北京蔬菜的历史他如数家珍：“解放前主要集中在二环到三环的11个乡，为皇宫贵族供的叫‘细菜’，老百姓吃不到；北京人讲究，过节送两条黄瓜要修理整齐，用油纸包好，明清时大白菜也是名贵菜，每棵要用红绳捆好。”

　　1932年出生的农民技术员王振林就生在因菜得名的菜户营，相传乾隆巡访路过，见四周全是围挡菜田的篱笆，便御赐命名，二环路建成前这里一直以种菜为业，王振林种菜60多年，到现在每天不下田还浑身不舒服。

　　建国后，北京市主抓粮菜，蔬菜面积从不到10万亩迅速增加到上世纪五十年代末的20万亩，区域扩到丰台、海淀、朝阳、石景山等地。忆起当年的老味道，王振林用“吃什么有什么味”来形容，“那时我在公社种菜，没虫子也不打药，有点蚜虫就用湿面粘，施肥去天宁寺拉干粪，摘了菜在身上蹭蹭就吃。”

　　改革开放前后，全市人口迅速增加，加上计划经济购销体系，供应紧缺，市民全部凭本买菜。曹华记得1978年结婚，他跑遍四大菜市场只买到白菜、萝卜、土豆，最后托人从四季青弄了12条黄瓜，宝贝得像金子一样用小被子裹起来。如何让老百姓吃饱成为当时主要的社会问题。

　　八十年代中期开始，情况完全变了。施行“双轨制”农副产品放开，开展“菜篮子工程”主攻单产，商品化育种水平不断提升，放开购销大量外埠蔬菜进京……过程中，“老口味”品种由于产量低、不抗病，很快就被产量高、抗病性强的杂交种所替代。

　　1984年曹华参加大白菜地头定价，新推的杂交种棵大帮子大，每亩产量近2万斤，收成400元；而“核桃纹”棵小叶嫩，虽好吃，但亩产不过万斤，单价略高但收入仅160元左右。相形见绌，市场选择下，菜农们很快淘汰了老品种。

　　到九十年代中期，蔬菜产量已比改革开放初增加了1.4倍，老百姓吃饱了，全市人均日供蔬菜1斤左右，可以说想啥吃啥，可一批深受市民喜爱的“老口味”却濒临绝种了。

　　从“想啥吃啥”到“啥好吃啥”科技助力老口味“回归”

　　直到近几年，北京长年菜田保有量稳定在60万亩，大多从近郊转移在远郊区县，加上外埠的“进京菜”，全市鲜菜年上市量稳定在800万吨以上，按人算，日均消费蔬菜2斤左右，老百姓不再想啥吃啥，转而更加关注吃得健康、吃得安全。

　　2007年，推广站参加北京特色农产品资源的调研与搜集，从此开始了恢复土生土长北京“老口味”蔬菜的努力。“这里的‘老口味’一定是过去和现在都受市民喜爱，品质好、风味浓的品种。”曹华说。其中大部分是世代相传的农家品种，也有早期由育种单位引进和培育的名特品种。

　　首要难点是恢复种质资源。许多老品种都要到农科院资源库中去寻找，但由于纯度不足等原因恢复起来难度很大。这时，包括王振林在内的一批老农技员将收藏多年的种子无偿贡献出来。

　　最早在生产队当统计员负责筹集农资的王振林，发现哪个品种好种完就留秧打种，最早没有冰箱冰柜，就打籽晾干，放进小纸袋并仔细做好标记；有了冰柜，就将种子冻起来，放个十七八年不变质，苹果青番茄就是这样冰封了17年后被“唤醒”的。

　　为了保证品质，每隔几年，老王都要对储藏的种子提纯。有一次，他借用其他单位的冰柜存种，那家单位突然撤销了，辛苦留下的原种不知去向，老王心疼得直跺脚。“比如五叶茄、电灯泡茄子都难找了，还有结头瓜，一咬满屋香，真是可惜。”

　　种子解决了，但生产环境变化了，栽培技术也要有新突破。经过几年摸索，推广站率先在四个品种上形成了成熟的技术规程。针对有机肥减少的变化，他们通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆饼，能有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染；针对病虫增多的变化，他们采取农业措施轮作倒茬，配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施，再加上辣根素、除虫菊、引入“天敌”等生物措施集中防控。

　　从“啥好吃啥”到追求风味“六老”助老口味焕发青春

　　关注食品安全的同时，北京作为高端农产品的消费大市场，近几年市民逐渐开始追求蔬菜品质，思念起失传了几十年的老味道，这味道是冬储大白菜的清苦，是萝卜白菜保平安的知足，更饱含着“四九城”的乡愁。

　　面对新时期的新情况、新需求，曹华提出“六老”的理念。一是老品种，突出不仅市民喜欢吃，还要菜农喜欢种，比较效益要明显高于大路菜；二是老时间，选择最适合种植、采收、上市的节点，比如番茄4~6月上市口感最佳；三是老地块，选择土壤类似的栽种地点，比如以往丰台陈留适合种心里美，现在选在相似的丰台王佐；四是老把式，请王振林等具有多年种植经验的老菜农传授技艺；五是老传统，发挥北京历史上精耕细作的优势；六是老方法，主要是整修和储藏，比如用传统土窖在1~20度、85%湿度下储藏大白菜口感最好。

　　所有的“老”准确抓住了本质，从而打通了“新”的道路。从2011年开始，推广站陆续在全市六七个区县的16个基地推广“老口味”蔬菜。

　　海淀是北京蔬菜传统种植区域，该区农科所也较早恢复老品种种植，他们尽可能采取老方法，宁愿降低产量也绝不打农药。去年冬天心里美萝卜成熟时，基地内熙熙攘攘、热闹非凡，不乏从东郊赶来、跋涉六七个小时的老年人，还有从上海、石家庄等地闻讯而来，为家里老人献孝心的年轻人。

　　丰台推广站冷如新说，近两年很多农业园都有种“老口味”的积极性，拿心里美萝卜看，一个一斤多的萝卜最少能卖10元，亩效益有4~5万元，相当一般萝卜的5倍以上。该区南宫地热博览园经理张勇计划进一步扩大种植面积，园区目前已种植五种老品种蔬菜。

　　据曹华介绍，推广站计划今年将“老口味”蔬菜种植面积扩大到1000亩，让更多市民找回舌尖上的幸福。