跳上“舌尖”的麻辣鸡来啦

三农 四川农村日报 2015年01月14日 09:08 A-A+
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　　　　龙大爷在楼顶上的“农场”上除草

　　　　　　“舌尖上的中国麻辣鸡” 视频截图

　　喜欢 “舌尖上的中国”的食客们，还记得那道闪亮荧屏的古蔺麻辣鸡吗？“舌尖”文绉绉地评论“汤味浓郁，配上红油蘸料，这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志”，其实换成 “主厨”、“舌尖2”演员龙先贵的说法就是——“‘麻的跳、辣的叫’，太适合我们川人的胃口了。”

　　今天就跟龙先贵学一招，做一道“舌尖上”的麻辣鸡，让今年的过年菜多点新鲜感。

　　美食揭秘

　　卤+拌 更带味

　　据龙先贵介绍，古蔺麻辣鸡是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种食品，有关的民间传说也多。最神奇的说法是，卤水的配方，除了要用十多种中草药熬制的香料，还加入了当地原始森林中的熊胆、虎骨、豹鞭，赤水河里的鲢鱼卵、团鱼血、螃蟹黄……在起卤水前10天，就开始吃素，天天沐浴焚香，祈告祖宗神灵……

　　传说归传说——龙大爷的讲究没有那么多，他的秘诀很简单：一是鸡要选资格土鸡，体重在三斤半至五斤的公鸡最好，与乌骨鸡相比，黄皮土鸡更有嚼劲，皮脆脱骨，肉质嫩而不腻；二是制作卤水，按比例将草果、白芷、白蔻、比菠、陈皮、大茴、小茴、丁香、广香、三萘、八角、冰糖、香果、桂皮、老姜等香料熬出浓浓香味即可；三是将打理好的鸡放入煮好的卤水中煮20分钟左右后，从锅中捞起用竹签扎土鸡取出血迹，再放入锅中煮20至30分钟即可出锅；四是准备蘸料，按比例选用上等辣椒、土榨麻油、花椒、芝麻、冰糖、胡椒，加入一定量的卤水配制而成。

　　龙先贵说，最初吃麻辣鸡是先卤后拌，让味道渗进鸡肉，现在人们都将二者分开，将佐料作为蘸水使用，香味不减。

　　大厨小传

　　上“舌尖2”纯属巧合

　　龙先贵曾在部队做过三年的炊事员，退伍回古蔺后，在县政府机关食堂工作。但他并不是专做麻辣鸡师傅，被选入上“舌尖2”纯属巧合。

　　2013年 6月，龙先贵像往常一样到古蔺河捕鱼。而当时正巧路过的 “舌尖2”摄制组对此产生了极大兴趣。经过当地政府的牵线，当年9月，摄制组开始拍摄龙先贵的“平民生活”。在片中，一家人吃上那顿丰盛的晚餐，是龙先贵花了一天的时间整出来的。在拍摄完后，摄制组还为龙先贵一家拍了张全家福。

　　“舌尖2”播出后，龙先贵就火了。街坊四邻看着他直夸“不简单啊，上央视了！”甚至有人问他，“演电视拿了多少 ‘出场费’。”走到古蔺、泸州、泸县的大街上，很多年轻人看到他，都要说“快看、快看，那个就是《舌尖上的中国2》里的龙大爷嘛。”

　　还有让龙先贵想不到的是，古蔺麻辣鸡播出的第二天，就有人专程跑到古蔺，带上礼品，找到龙先贵家中，硬要拜师。不久，另一位客商张某看中了龙先贵的 “名气”，几次登门造访，请龙先贵“签约”、“打广告”、“做代言”。“打广告就打广告，我倒没啥，能帮人就好。”龙先贵说。