冬储菜 能不能健康吃？

三农 京郊日报 2015年01月09日 08:45 A-A+
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　　“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌”。过去，一到冬天，北京郊区几乎没有什么办法种植应季的蔬菜和水果。但人们却总有办法变通。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、马铃薯等过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，来应付寒冬季节的菜肴需要。

　　随着温室栽培技术和现代运输业的发展，在寒冷的北京，新鲜的蔬菜、水果供应已不成问题，但为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢？

　　冬储菜

　　让你吃个明白

　　窖藏蔬菜

　　在地窖里，萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，防止果实的蔫缩。这种方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，而且经济环保无能耗。

　　干制蔬菜

　　新鲜蔬菜的水分含量在70%-90%，常温下不宜长时间存放。干制蔬菜是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、茄子干、笋干之类，在干制后的储藏中，质地变得富有韧性，同时也带来特殊的香气和口感。

　　腌制蔬菜

　　腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜方式，包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，抑制有害微生物的生长。而酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长。

　　冬储菜

　　怎样吃才明智

　　很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

　　的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。

　　其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能，据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。

　　至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。据统计，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好选有大学、研究所等技术支持的产品。

　　人们对腌菜风味的热爱，和对健康营养的追求，也并非不可协调。做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

　　例如，原本拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新；准备炒牛肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味；炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，或各种干制蔬菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。

　　冬储菜

　　可以健康吃

　　无论是经济环保角度还是营养安全角度，冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。