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冬储菜 能不能健康吃?

三农 京郊日报 2015年01月09日 08:45 A-A+ 二维码
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  “时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”。过去,一到冬天,北京郊区几乎没有什么办法种植应季的蔬菜和水果。但人们却总有办法变通。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、马铃薯等过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。

  随着温室栽培技术和现代运输业的发展,在寒冷的北京,新鲜的蔬菜、水果供应已不成问题,但为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢?

  冬储菜

  让你吃个明白

  窖藏蔬菜

  在地窖里,萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,防止果实的蔫缩。这种方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,而且经济环保无能耗。

  干制蔬菜

  新鲜蔬菜的水分含量在70%-90%,常温下不宜长时间存放。干制蔬菜是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、茄子干、笋干之类,在干制后的储藏中,质地变得富有韧性,同时也带来特殊的香气和口感。

  腌制蔬菜

  腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜方式,包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,抑制有害微生物的生长。而酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长。

  冬储菜

  怎样吃才明智

  很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。

  的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的。

  其实,冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能,据测定,它们在温度、湿度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。

  至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。据统计,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好选有大学、研究所等技术支持的产品。

  人们对腌菜风味的热爱,和对健康营养的追求,也并非不可协调。做菜总要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

  例如,原本拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,或各种干制蔬菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。

  冬储菜

  可以健康吃

  无论是经济环保角度还是营养安全角度,冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。

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