不同工艺成就的六大茶系

三农 北京晚报 2014年12月02日 15:52 A-A+
扫一扫 手机阅读

我要分享

QQ空间新浪微博腾讯微博QQ微信

原标题：

　　原标题：不同工艺成就六大茶系

　　中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年的历史。茶既有营养保健的功效，又富陶冶情操之雅趣，既可“散郁气、驱睡气、养生气、除病气”，也能“尝滋味、养身体、表敬意”。面对我国茶叶纷繁复杂的种类和功效，你是否真正了解身边的茶，是否为自己和亲友挑选了最为适合的茶呢？今天我们就和中国茶叶流通协会的申卫伟一起，走近茶，了解茶，帮助你正确地挑选茶、饮用茶。

　　申卫伟介绍说，各种茶在原料方面都是绿色茶树叶片，之所以能形成这么多不同颜色、形状和品质特点的茶类，主要是跟加工工艺有关。不同的加工工艺造就了不同的茶类产品，同为绿色的茶树叶片也因此变成了千差万别的茶类产品。对茶叶进行加工的主要目的是便于更好地储存和运输，同时发展茶香、滋味等，进一步提升茶叶的综合品质。我国茶区分布广泛，茶树种类和品种很多，也因此形成了不同的茶叶加工工艺，并在此基础上发展出了绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶和白茶六大基本茶类，又称中国六大茶系。这六大基本茶类的加工工艺既有相似之处，又各具特色。揉捻和干燥是茶叶加工共有的基本步骤。揉捻主要目的是塑形，扁形的，卷曲型的等等；干燥是把茶叶水分弄干，便于保存，同时进一步提升茶叶的综合品质。绿色的鲜嫩茶叶能变得“五彩斑斓”，还在于六大基本茶类在揉捻和干燥两步之外，还有各具特色的加工工艺和步骤。

　　绿茶

　　绿茶能保持茶叶初始之“绿”，关键在于“杀青”，即通过采取高温措施，快速钝化茶鲜叶中酶类物质的活性，保证多酚类物质不会因酶促氧化作用而发生“红变”，从而有效保持了绿茶颜色之“绿”。同时，茶鲜叶经过杀青，可以使鲜叶中的其他组成物质发生一定的化学变化，最终有效提高茶叶的香气和滋味。另外，茶鲜叶在杀青过程中还可大量散失水分，为后续茶叶的揉捻塑形打下基础。绿茶是我国目前产量最大、品种最多的一个茶类，其代表产品包括西湖龙井、洞庭碧螺春、毛尖等。

　　红茶

　　红茶之所以能够使鲜叶由“绿”变“红”，则是因为不采用“杀青”工艺，而通过发酵过程充分激发鲜叶中酶的活性，使其将茶树鲜叶内的多酚物质进行氧化进而生成茶黄素、茶红素和茶褐素等成色物质，从而促成了鲜嫩茶叶由绿变红的颜色转变和红茶品质风味的形成。

　　青茶

　　青茶（乌龙茶）则是综合了绿茶和红茶的制作方法，工序较繁琐，在杀青之前要先经过晒青、做青，杀青和揉捻之后再进行烘焙（半发酵）。同时，由于不同地区、品种茶树鲜叶内含物质组成成分和含量互有差异，导致乌龙茶产品种类众多且品质风格各异。