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[每日农经]拆分的螃蟹更赚钱(20121123)

发布时间:2012年11月26日 09:38 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  记者王玥:来到上海这座繁华而又充满活力的大都市,很多人会不由得跟着它加快自己的脚步。对于美食而言,上海人又是极其挑剔的,我们今天要为你介绍的这道美食,上海人则更愿意为它放慢节拍。

  上海某餐饮公司负责人柯伟;其实中国的餐饮文化里面,蟹文化的历史是很悠久的,你像江南一带呢,吃大闸蟹是很考究的。

  跟记者交谈的这位中年人名叫柯伟,是上海一家餐饮企业的负责人,论起吃螃蟹,人家说得可是头头是道。

  上海某餐饮公司负责人柯伟;我们把蟹搁在上面,用小锤敲打它,把它敲松,敲它的盖壳。然后呢,使用这个铣,是用来撬蟹壳子的。不像平时通常去人们吃这个蟹,用手掰这个壳。

  蟹八件只是过去非常讲究的食客吃蟹用的一种工具,虽然现在少有用之,更多的时候是一种馈赠的礼品,不过从中可以感受到人们一直以来对大闸蟹这种美味的青睐。

  记者:门口对联;一只螃蟹藏世界,半边炉里蒸乾坤,现如今人们吃蟹不仅是享受一种美食,还能品味到一种文化。

  记者;在这里吃蟹,如果你嫌剥蟹太麻烦,可以要求服务员像刚才那样就会为你细分开来,你看就是这样。我觉得虽然省去了剥蟹的繁琐,但也少了吃蟹的乐趣。不过说道细分螃蟹,我听说有一个地方,会把螃蟹分的更细,之后还要进行大规模加工。

  记者:现在我们看到的这一大片湖面呢,叫女山湖,女山湖是安徽的第二大淡水湖,它的面积有26万亩,自古女山湖就以盛产鱼虾蟹著称,那刚才我们看到的被细分的螃蟹就产自这个女山湖,现在我们就到湖中的捕捞区去看一看。

  位于安徽明光市的女山湖,水质优良,湖面开阔,有着丰富的水草和饵料,对于大闸蟹的生长极为有利。眼下正是大闸蟹捕捞上市的季节,赶紧看看渔民们今天的收获如何。

  记者:全部都是活蹦乱跳的,看起来还很壮观的,老乡咱们今天捕获的这一船,大概有多少啊。

  养殖户:七八十斤这样的。这个季节每天都会捕吗。每天捕捞两次,两次加一起有一百多斤到二百斤的样子。捕捞这个螃蟹,大的就是销到周围这个县城,到市场去销售。像这个就是大一点的,这个有多重,这个重量可能在四两半,怎么卖呢,四两多的一斤卖一百元左右,这个小一点的卖给公司进行加工,加工时挤蟹黄,我们卖出去一斤二十块钱左右。

  大家都知道,大闸蟹规格大小、相差一两,价格就会差别很大,一般5两规格的公蟹,市场价每斤是100多元,而三两的公蟹每斤价格也就在20多元左右。那么当地养殖户说的小螃蟹卖到加工厂又是怎么来加工呢?

  记者:好多螃蟹啊,这些螃蟹差不多有四百多斤,呆会啊就要放到这个大锅里进行蒸煮,反正平时就是几只、十几只最多也就是几十只放在一起煮,想这样的场面还真是第一次见啊。

  安徽永言水产公司技术总监余军:蒸煮螃蟹也是有一定的讲究的,它既不能煮的老,也不能煮的太嫩,煮老的话,螃蟹的肉容易碎,如果煮嫩的话,蟹肉又不容易离壳。

  记者;这些刚出锅的大闸蟹,对于爱吃美食的我来说,是抵挡不住它的诱惑的,不过这些蟹可不会就这样端上餐桌啊,那接下来还有进行怎么样的加工呢。大家跟着我接着往下看。

  煮好的螃蟹首先要把八只蟹腿和两只大蟹钳掰下来。这道工序要求工人师傅速度要快,因为热的时候才更好掰开。

  记者:看到螃蟹现在这个样子,就是它被去掉腿之后的样子,感觉怪怪的,不过也没有办法,这个就是细分螃蟹的过程,而这个只是螃蟹被分割加工的第一步。

  接下来,工人师傅还要用剪刀把蟹腿两端剪开,然后小心翼翼的把每只蟹腿的肉也就是蟹柳给剔出来,同时要保证每个蟹柳的完整。当然,两只大蟹钳的肉更是要认真细致的剔出。

  记者:你看这个蟹钳子肉都是很饱满啊,也都保留了蟹钳原来的形状,不过我看工人师傅剪起来也很麻烦的,我来试一下,是先把这个口剪掉吗,再把这个硬壳剪掉,可是我这剪碎了,还好能做碎肉,没有浪费。

  看来,拆分螃蟹真是个细致活,基本上是纯手工生产,那么像这样把螃蟹拆分开来,能加工出多少种产品呢?

  安徽永言水产公司技术总监余军;它具体可以分割成八个不同的品种,有蟹钳、蟹柳、蟹黄、蟹粉、蟹碎肉、边角料等等。

  两只蟹螯中剔出的肉称为蟹钳,从蟹腿中剔出的肉称为蟹柳,从蟹腹部剔出的肉称为蟹碎肉,而蟹黄则是分为雄蟹黄和雌蟹黄,另外还有蟹膏、蟹粉、边角料等等。不过大家吃螃蟹一般都是整只蒸熟来吃,那么这拆分出的蟹钳、蟹黄等产品都卖到哪里呢?

  安徽永言水产公司技术总监余军我们的产品主要是销往上海、香港一些大的餐饮公司和酒店。我们的产品在销售的时候不单一销售的,比如说蟹钳、蟹黄、蟹柳等等,他们是按照一个不同的规格比例,统一组合来销售给这些餐饮公司的。目前市场的销售价格大概在每斤两百元人民币。

  原来这拆分后的蟹产品是供应给餐饮企业,用于烹制特色的蟹宴。

  记者:好精致的一桌蟹宴,那这些菜呢就是用刚才我们再加工厂看到的被细分的螃蟹烹制而成的,来我们看一下啊,这个是蟹黄豆腐,这个是卤水炒蟹柳,这个是醉蟹,这是是清蒸蟹钳,这个有很好听的名字叫蟹粉酿橙,他就是用公蟹的膏和母蟹的黄做成的。说完这些,忍不住像品尝一口,不过看到这面精致,又不忍下口。

  厨师:把蟹膏蟹黄炒制八分熟,然后酿制橙子里面,再放入烤炉里焗。

  消费者:就二十纯蟹钳的肉,吃起来非常带劲儿。

  消费者;这个菜很有特色,味道也挺好

  消费者;像单点一个蟹钳啊或者蟹柳啊味道挺好的,感觉味道挺好的,而且吃起来又方便,不会用手剥那么麻烦。

  记者:这个很精致的小笼包已经是蒸好了,看起来真是很诱人啊,尝一尝,里面还有一些汤汁,很好吃啊,这个馅里面油蟹黄和蟹肉啊,感觉这个蟹肉很细腻啊,而且蟹黄的味道也很浓的,吃到嘴里感觉特别的鲜美。那在这边除了做成小笼包之外,还有这种蟹黄汤包,看这里面的汤汁很多啊,那吃这个就更有讲究了。

  吃蟹黄汤包,要用吸管小心的把里面的蟹粉汤汁吸出来,趁热品尝蟹粉的鲜美,的确是一种味觉的享受。不过,餐饮企业自己把整只蟹拆分加工不就可以吗,为什么还要特意从加工企业购进产品呢?

  上海某餐饮企业负责人柯伟;比方说我们在蟹季的时候,用这样的产品,可以节约大量的人力物力。而且食品的精细度也得到提高。从1月到7月8月,这一段时间非蟹季的时候,能够保证我们一个充足的、保质保量的一个原材料的供应。

  原来,加工厂在螃蟹大量上市的季节,把小规格的蟹收购来进行拆分加工,然后把产品进行速冻冷藏,既保证非蟹季的时候产品供应市场,又解决了小螃蟹不好销的问题。

  安徽永言水产公司总经理钱永言;女山湖周边的渔民养殖的小螃蟹,我们也收购来加工,这个基本上我们是保护价收购,订单农业保证他的效益。

  你比如说市场上卖20元钱一斤,我们要给20多元一斤,要高于市场两三元钱。

  养殖户:我是女山湖这边的渔民,承包了一百多亩水面,每年产的螃蟹都销到公司去,三两以下的公蟹母蟹做蟹黄用,价格在20多元一斤,年收取大概六七万元吧。

  20多元一斤的螃蟹,那加工以后能出多少的蟹拆分产品,卖到市场上的价格又是多少呢?

  安徽永言水产公司总经理钱永言;一只螃蟹比如说三两重左右的螃蟹,它可以出一两重左右的蟹分割产品,按现在市场价值来计算的话,一只三两的螃蟹也就在六元人民币左右,加工成一两左右的蟹分割产品的话,它可以卖到20元人民币左右。所以它可以翻几倍的增值。

  小螃蟹20块钱一斤的,加工出来产品,应该是一般情况下三斤加工成一斤,加工一斤的成品我们卖到市场上是200元钱一斤,三斤螃蟹是六十块钱,加工一斤产品是200元钱,这样按道理算起来,利润回报率是300%。

  那么1.5公斤小规格螃蟹60元,能加工0.5公斤的蟹拆分产品,卖价200元。没想到,原本卖不上好价钱的小螃蟹,经过一番拆分加工,利润翻了好几倍,这给加工企业带来了不错的收益。当然对于餐饮企业来说,用拆分的蟹产品烹制的菜肴因为精致有特色,吸引了不少消费者,经营效益也是非常不错。

  少年宫还某餐饮公司负责人柯伟;比方说我们一份蟹柳芦笋,就用的是螃蟹大腿这一块的肉,如果是单单螃蟹的话,也就几十块钱、一百块钱一斤的螃蟹,那最后到我们餐桌上,我们能够卖到200多元钱一份,也是通过工厂的加工和我们的加工,使初级的农产品价值得到了提升。

  大闸蟹一直以来都是以整只消费为主,而小螃蟹因为重量低、个头小,只能低价出售。现在,通过精细的拆分,合理的加工,有了一个好的经营理念,另辟销路,经济价值翻了几番。这给生产者、经营者和养殖户都带去了丰厚收益。

  安徽永言水产公司总经理钱永言;加工分割螃蟹每年是从10月份开始,到第二年的一月份结束,生产时间大概是3-4个月,生产总量是在100吨-120吨左右。

  记者:上海的崇明岛是大闸蟹的故乡,饮水思源,也许最早吃螃蟹的人并能没有想到一直大闸蟹能做出这么多的文章。其实很多时候没有做不到,只有你想不到,只要勤于思考勇于创新,就能创造出更多的经济价值。

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