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[每日农经]“行走”的晋式月饼(20120927)

发布时间:2012年09月27日 22:30 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV | 手机看视频


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  每到中秋,市场上的月饼真是花样繁多、品种各异,根据产地的不同,还分成不同的流派,像什么广式、苏式、京式乃至潮式、滇式月饼等等。今年的中秋节前,记者黄莉来到山西,看看这儿的月饼有什么特点。

  山西太原市文联副主席李晋平:山西这个面食可以说是源远流长,比方说做寿,它就是寿桃,你比方说出生孩子了,它就是状元饼,让金榜提名啊,是不是,你比方说结婚,它是喜饼,这不,中秋节马上要到了,我们要吃月饼,这个月饼啊,我们山西人讲究叫晋式月饼。

  这种圆圆的金黄色小饼,饼上还有着独特的水波纹图案,它就是晋式月饼一个典型的代表品种。晋式月饼制作精良,选料考究,特别是其制作工艺还被列入国家非物质文化遗产名录。

  记者黄莉:说实话,第一次看到这种月饼,和我常见的苏式、粤式月饼还真大不一样,我感觉它更加简洁质朴,你知道吗,这种月饼,在山西大家都称他郭杜林月饼。

  快板书:人说山西好风光,地肥水美是五谷香,郭杜林月饼是味道好,       让你吃上喜洋洋。

  消费者:我们这个年龄的人,从小就爱吃这个郭杜林月饼。

  消费者:好像听老人说过,什么三位姓郭的师傅,具体我说不上来。

  消费者:我倒是挺喜欢吃这种月饼,但是它的来历和名字我还真不清楚。

  相传清朝初年的一个中秋前夕,太原城内一家糕点铺的姓郭、杜、林的三位师傅,干活累了,就喝酒解乏。没曾想,这下可误了大事。

  情景再现:哎呀 我的妈呀  这面都醒大发了,老杜,老杜,醒醒,醒醒,你看看这面都发了,你们是不是不想要工钱了。

  这面都发了,那怎么办呀?

  东家,这是刚烤好的饼  您尝尝,看着还行,这是什么饼?真好吃。

  东家:这是我们自创的, 你就给起个名字吧。

  起个名,叫郭 杜 林。

  为了避免东家扣工钱,三人急中生智,往发酵的面中掺和生面,并加入碱、油和糖等馅料做成一种包馅饼。

  记者:忙着呢,你看,这就是郭、杜、林三位师傅,这个在和面,这个在包馅儿、这位在定型,估计当初他们也没想到歪打正着做出来的月饼,会大受欢迎,还流传至今。

  一般,月饼多是根据不同的馅料,称为豆沙、莲蓉或是蛋黄月饼。而以三位师傅的姓氏来给月饼命名,这还真不多见。

  消费者:郭杜林月饼是山西的特色,我们过中秋节肯定要送这个。

  消费者:我就喜欢这个口味。

  小时候叫它鞋底子月饼。它这个花纹和过去解放球鞋,鞋底子的花纹一样的,所以人们说鞋底子月饼,大家都知道。

  记者:你听到了吗,有人还称这种月饼为水波纹或是球鞋底子月饼,倒是很形象啊,这上面的图形是很像水波纹,虽然很通俗直白,但却看出山西老百姓对它的喜爱。

  熟悉的儿时味道,朴素的花纹图案,山西人对郭杜林月饼有一种特殊的感情。特别是近些年,在山西当地人们不仅中秋节吃,平时婚庆喜宴也都会摆上一盘郭杜林饼。而生产厂家也跟着市场需求走,一年四季都会制作郭杜林饼。

  消费者:它不像现在有的月饼甜腻,它非常甜,但是脆,好吃。

  外国友人:我以前刚来中国,不习惯吃月饼,现在我觉得这月饼特别好吃。

  记者:真像大家伙说的那么好吃吗,我当然不是山西人,我来尝尝……说味道,甜而不腻,那这种月饼制作工艺既然都列入非物质遗产项目,肯定有不少讲究。

  郭杜林月饼自从民间面点师傅无意中初创以来,纯手工的制作技艺一代代相传。这种月饼选料讲究,工艺独特,体现在揉面、制饼、烘烤上。

  眼前这位程玉兰师傅是晋式月饼制作的第四代传人,他向我们演示了郭杜林月饼的制作技艺。首先是揉面;在备好的面粉中加入油和烧热的糖水,这样活出的面是发面与烫面相结合,才能保证成品的酥绵。而揉面时双手始终按一定方向翻揉,俗称“太极手”。

  记者:这刚才倒进去的,是山西的特产胡麻油,你看,它表面清亮,呈现琥珀色,制作郭杜林月饼一定少不了它。

  面揉好后,接下来就是搓成条手工揪剂子?揪剂子讲究一把准,以保证饼坯大小一致,然后揉圆压扁,再包入馅料。

  记者:芝麻、核桃、青梅、山楂等等十二中馅料,这么多馅料,你说这月饼能不好吃吗?。

  以前郭杜林月饼馅料相对单一,而如今加入更多的原材料,则是跟着消费者的口味在走。最后,包上馅料的饼坯要压入木制的模具来定型。

  山西太原双合成食品有限公司技术总监 程玉兰:像我就特别喜欢使用这种模具,这是传统模具,像你说这个小碗一样的模具,是我们的高压气模,是现在年轻人特别喜欢用的模具。

  这种传统模具一个人一小时能磕200多个,像这种高压气模现在年轻人一个小时能磕400个。

  揉面、制饼、定型完成后,再刷上糖浆,最后就要烘焙了。传统的烘焙都是以炭火吊炉烤制,火候和时间全凭工人师傅的丰富的经验。而现在随着技术的创新,烘焙月饼则是采用电脑控制时间和温度的烤箱来烘焙。

  经过多年的传承发展和创新,如今以郭杜林为代表的晋式月饼在保留传统工艺的基础上,开始大规模的机械化生产。从揉面、制饼到包馅、定型,流水线一条龙的作业,让生产出的月饼,重量和大小都有了统一的标准。这又是紧随市场的发展在走。

  山西太原双合成食品有限公司研发师  孙翘:它叫蛋皮月饼,在和面的时候,加入了很多的鸡蛋,使得这种月饼口感非常松软,非常好吃,也叫软皮月饼,其实也是再郭杜林的工艺上,做的一个创新。从外观上还是沿袭了我们晋式月饼水波纹这样的特点。

  消费者:我喜欢吃蛋皮月饼,又酥又软。

  工厂化流水线生产,大大提高了生产效率,扩大了生产规模,这让晋式月饼的产量和销量也是逐年增长。

  山西太原双合成食品有限公司董事长  赵光晋:从九十年代初, 它全部都是手工制作,而且工艺比较复杂,所以生产起来,也就比较繁琐,我们生产几万斤,一直到前几年我们生产几十万斤,那么到现在呢,我们根据消费者的需求,我们进行一个创新,生产还有软式郭杜林月饼,软式郭杜林月饼就是机械化生产,一直到现在我们生产四五百万斤。

  晋式月饼紧跟市场需求走,不仅体现在生产上,在销售时除了常见礼品盒装以外,还采取散装销售,并且包装上有着怀旧风格的红皮油纸,这看似传统,其实是紧随当下人们的消费心理走,既有鲜明的文化特色又吸引了消费者眼球。

  消费者:这个包装特别怀旧,让我们想到小时候了。

  记者:为什么月饼都放在坛子里呢?

  营业员:咱们当地人,有喜欢吃散月饼的习惯,咱们在销售之前,都会把它放在坛子里保存,一方面可以延长它的保质期,两一方面还可保持它的原汁原味。

  中秋月圆,合家团聚,而月饼则寄托着人们太多的情感。凭借着郭杜林这个金字招牌,再加上生产者的不断创新,如今, 即传统又现代的晋式月饼,产量和销量是逐年增加,当然也给生产者、经销者乃至供应原料的农户都带来了丰厚的收益。

  山西省非物质文化遗产保护中心主任 赵中悦:通过郭杜林月饼这个生产技艺,我们可以看到,继承传统是基础,创新我们发展的必由之路。

  记者:走进这个观景长廊,你能了解到晋式月饼的发展历程,你看那边郭杜林三位师傅忙着做月饼,这边两个商贩在沿街叫卖,可以说生产销售各有分工。这里还有一尊尊人物塑像,他们都是晋式月饼一代代的传承认,正是有了他们的传承和创新,晋式月饼产业发展的才越来越红火。

  联系方式:山西太原双合成食品公司: 0351-3077894

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