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[每日农经]目无全牛赚牛钱(20120717)

发布时间:2012年07月17日 23:11 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  首播: CCTV-7 07月17日 21:47  >> CCTV-7直播入口

  重播: CCTV-7 07月18日 13:22  >> CCTV-7点播入口

  记者小李来到贵州省遵义市,在一家餐馆里见到了这样的景象,一个个客人都迫不及待拿起了筷子望眼欲穿的等着,这是准备吃什么呢?

  记者 :你们吃什么呢?

  消费者:吃火锅。

  嗨!不就是吃个火锅吗?至于这么兴奋吗?难道今天吃的这个火锅有什么不同之处?

  消费者:这全是冷鲜肉火锅。

  消费者:冷鲜肉。

  消费者:冷鲜肉。

  消费者:吃的是冷鲜牛肉。

  冷鲜牛肉?那这儿的冷鲜牛肉到底有什么魅力,如此深受青睐呢,那就先从价格不菲的菲力牛排说起吧。煎牛排是牛肉的一种的高端吃法,在加热后的铁板上放上黄油,待黄油融化后,再将牛菲力也就是我们常说的里脊肉放在上面煎,煎制过程中加入黑胡椒,盐、红酒来调味。菲力是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,由于肉质嫩,煎至三成熟,五成熟和七成熟都可以。

  服务员:两位吃点什么呢?

  消费者:之前已经提前打电话过来预定了一份菲力牛排。

  服务员:好的。

  李晗晔:老钟,咱们这吃的是什么啊?这么大费周章的,还得预约?

  消费者:这儿牛排不错的,我每次过来都要预约,才能吃到。

  李晗晔:什么牛排啊,这么有特色?

  消费者:待会儿你吃了就知道啦。

  李晗晔:这牛肉汁特别多,而且很嫩,这是什么牛肉?

  消费者:牛肉还是牛肉,不过这是冷鲜肉。

  冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,在0-4摄氏度环境下吊挂16-24个小时,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

  企业负责人:冷鲜肉的主要优势是最大化的提升了肉的营养价值,和冷冻肉热鲜肉不同,就是这一点,那这一点是我们人类健康最需要的。

  在胴体排酸期间肌肉在多种因素作用下,大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收。冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于现宰现卖鲜肉和在-18℃的冷冻间内储存后出库上市的冷冻肉。

  消费者:冷鲜肉在我们这儿又好吃,经济又实惠,口感挺好。

  消费者:冷鲜肉吃起来又嫩又好吃。

  消费者:很细腻,很嫩。

  消费者:就它相对于普通的市场买的那种肉可能会更干净一些,因为它经过冷鲜的过程。

  据了解,发达国家早在上个世纪中期就开始推广食用冷鲜肉了,目前在欧美市场上,冷鲜肉已经占到市场份额的90%左右。此外,冷鲜肉的售价比热鲜肉和冷冻肉高,因为冷鲜肉生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

  冷鲜牛肉虽好但不是所有的冷鲜牛肉都能做成牛排的,那到底什么样的牛肉才适宜做牛排呢?

  李晗晔:这里啊就是牛肉的分割车间了,经过12小时之后呢,排好酸的牛肉就从这个预冷库运出来,您看,这个就是一个二分体,据说分割师傅可以把它分割成17个部位呢,那都是哪17个部位呢?您来跟我看,分别是里脊、外脊、

  上脑、眼肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛林、米龙、臀肉、辣椒条、肩肉、鞋垫肉、胸肉、脖子肉、腹肉、牛腩、腱子肉。那这17个部位据说只有四个部位最适合做牛排,它们分别就是上脑、眼肉、外脊还有里脊。戴老师,为什么这四个部位是最适合做牛排的?

  戴师傅:您看您刚才说的四个部位,上脑、眼肉、外脊、里脊这四个部位实际是它是在脊椎骨附近,从牛的身体结构来看,这四个部位的肉嫩度最好,最适合做牛排。

  说完牛排接下来再说一说这不起眼的牛的副产品,为了拍摄需要这次记者小李充当了一回服务员。

  男孩:我们非得分手吗?

  李晗晔:两位想吃点什么?美女?

  女孩:随便。

  李晗晔:这位先生您需要点什么?

  男孩:随便。

  李晗晔:您二位到底要吃点什么?

  男孩、女孩:不是都说了随便了吗?

  李晗晔:哦,好的。2号桌下单了。

  厨师:点了什么?

  李晗晔:随便!

  厨师:什么?

  李晗晔:随便!

  厨师:那我就随便炒啦!

  李晗晔:来,二位点的随便。

  女孩:哭什么哭,不就分手吗?

  男孩:我是被辣的。

  李晗晔:方师傅,你那盘随便不错啊!

  厨师:你别小看那盘牛蹄筋啊,一头牛的副产品可以做出很多美味佳肴,比如客人就喜欢点牛蹄筋啊,牛百叶啊,黄喉啊,客人也爱点我们也赚钱。

  随着人们生活水平的提高,饮食习惯的多元化,牛的副产品也受到越来越多消费者的青睐。

  牛的副产品的热销不仅让经销商赚到了钱,也让遵义本地以黄牛、西门达尔牛、利木赞牛为养殖主体的的养殖户获得了收益。

  养殖户:一百多头牛育肥了就卖育肥了就卖,一年能卖个几百头,现在可以买到56一公斤,一年卖几百头能赚三四十万吧。

  养殖户:家家户户都养吧,基本上都能赚到钱,一年可以卖到几百头吧,一年有几十万的利润。

  企业负责人:牛的附加值提高了,为此我们愿意更多的是让老百姓增收,所以说高于市场价2块多钱。

  贵州得天独厚的地域特点决定了牛的品质,除了冷鲜牛肉供不应求以外,牛副产品的深度开发使其附加值得到了提升,当地的屠宰加工厂获得效益的同时相应的提高了收购价,养殖户们卖出了比以前更好的价格。

  养殖户:我们的牛饲喂的草料都是黑麦草还有紫花苜蓿,在山上放牧,喝的水是纯天然的泉水,所以牛的品质非常好。

  企业负责人:我们贵州是工业基础比较薄弱的地区,那么这个牛来源于这些地方,这些地方都没有收到污染,牛比较健康。

  说到了冷鲜牛肉煎制的菲力牛排以及能给养殖户带来经济效益的牛副产品下面再说说咱们老百姓餐桌上经常出现的一道菜--酱香牛肉。

  李晗晔:来到遵义之后呢,我听说当地有一家老字号卤牛肉特别有名,所以这此特意过来品尝一下,您看,这个色泽特别红润,肉质也很紧实。

  经营者:不好意思,刚才被那个人买走了,最后一份卖给那个顾客了。

  消费者:您想想办法吧。

  经营中:没有啦,你明天再来吧。

  消费者:明天我要赶飞机走了,因为这个我父亲一直比较喜欢,我一定帮他带一份回去。您看看有没有剩的,帮我打包带回去。

  李晗晔:大哥,是这样的,我刚才听明白了,我看啊您是想把这个卤牛肉打包给父亲是吧,我这盘没动过筷子,要不打包我这个吧。

  消费者:不,这怎么好呢?

  酱香牛肉在贵州又被称为卤牛肉,一般选用新鲜的腱子肉来制作。

  经营者:腱子肉啊,大家都知道里面有筋有瘦肉这些,吃起来有嚼头。

  酱牛肉的制作方法比较简单,首先将腱子肉放入盐水中清洗浸泡一天,再进行二十分钟的初煮,初煮后的牛腱子肉去掉了肉中的血水就可以进入下一个环节--卤制,卤制所用的汤很有讲究,里面有个调味包,据说有花椒、大料、桂皮等几十种调料,牛腱子肉经过三个小时的卤制就可以出锅,将其捞出后进行晾制。冷却后就可以分切包装了。这家老字号生意红火,不仅是传承了几十年的制作工艺,据说还有一个成功法宝,就是严把牛肉的安全关。

  经营者:我们这个必须要选择安全健康的原材料,屠宰方面都是正规的屠宰厂里面的,这个必须要经过食品安全检验的。

  食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,在冷鲜牛肉的生产加工环节中分四步进行宰中检疫。

  李晗晔:苏师傅,您在干吗呢?

  检疫员:我在进行宰中检疫第一步,蹄部检疫。不健康的话我们对整只牛进行无害化处理。

  李晗晔:宰中检疫的第二步头部检疫主要是看一看口腔里是否有化脓还有溃疡等口腔问题。其次还要切除它的耳下淋巴结核下巴淋巴结。我现在来到了宰中检疫的第三步内脏检疫,可以看到这个白内脏和红内脏以及放置在了不同的区域,杨师傅能给我介绍一下这个内脏检疫到底怎么一个检疫法?

  检疫员:内脏它分白内脏和红内脏,红内脏最主要从胆管里划开一下看看里面有没有寄生虫,白内脏最主要看胃肠有没有异常。

  李晗晔:宰中检疫第四部主要是看它的颜色、光泽度还有弹性,之后呢要切除两个淋巴结,分别是肩前淋巴结

  还有腹股沟淋巴结。

  四道宰中检疫可以有效地保证牛肉的安全,除此以外,在收购肉牛的过程中以及包装销售环节也有相应的严格检疫检验流程,确保牛肉的食品安全。

  企业负责人:在产品检疫检验上,严格依照国家的法规标准,专门建了宰中检疫室,从而保证我们的产品是优质的是健康的,是卫生的,让老百姓放心让消费者放心。

  不管是菲力牛排用到的冷鲜牛肉,红烧牛蹄筋用到的牛的副产品还是酱香牛肉所用的牛腱子肉,都表现出消费者对牛肉的营养健康、产品种类以及食品安全问题的关注,希望更多的肉制品加工企业在带动周边养殖户增收的同时生产出品种繁多安全优质的放心肉。

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