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[每日农经]夏日商机(4)辣中求财(20120713)

发布时间:2012年07月13日 22:39 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  这是一道叫做水煮鱼的菜肴,主要原料就是热油、活鱼和辣椒。现在在北京,水煮鱼已经成为川菜中一道著名的菜肴。

  即使是在炎炎夏日,这家川菜馆单单水煮鱼一天也要用掉50公斤以上的干辣椒。水煮鱼走俏京城,其中的一个法宝就是这佐料辣椒。那么,在炎炎夏日,吃辣椒到底好不好呢?

  北京中医药大学基础医学院养生康复系博士张玉苹:辣椒可以适当地吃,辛味的食物有发汗、行气活血的功能。

  对于怕辣又想吃点辣的消费者咋办呢?

  北京中医药大学基础医学院养生康复系副教授廖艳:他可以选择一些尝起来辣味不是很强烈的比如说像彩椒,还有辣椒加一些醋,感觉会好一些。

  辣椒专家蒋祖煊:辣椒有驱寒和去湿的功效,所以在高山,在潮湿的地方,相对来讲,功效更好,更需要它。

  怪不得在地处云贵高原的贵州省遵义市,当地很多人不仅在夏天里依然吃辣,而且还偏偏爱吃辣度辣度极高的朝天椒。

  记者王玥:你看,这就是用朝天椒做成的糊辣椒,这也是最具遵义特色的一个吃法。它一般可以用这样的小吃蘸着这个吃,也可以配上葱姜蒜,做成蘸碟来吃。

  厨师:糊辣椒是先把火预热,预热以后放盐进去,盐预热之后,再倒进去辣椒翻炒,用文火翻炒十五分钟。辣椒面上要糊,里面要酥,就算做好了。

  记者王玥:我在品尝之前,先来试一下,这糊辣椒到底是什么味道。先蘸一小点 哇,好辣!我刚放舌头上,就感觉这个味道,不行,好辣,我不品尝了,给我来杯水可以吗!啊,好辣,好辣,太辣了!

  当然辣了!朝天椒最大的一个特点就是辣,而且是非常辣!据测定,遵义当地的朝天椒要比普通辣椒高三个辣度。

  厨师:糊辣椒很辣,特别对于外地人来说,有些人辣得接受不了,但是我们当地人,是必须要吃这个才行的。

  消费者:不吃就觉得没有胃口,而且都吃的挺多的,就是要辣才有味道呀!

  消费者:已经习惯了,我们都挺爱吃辣的。

  消费者:我们这个辣椒真的特别香呀,那要不也来一碗?

  对于爱吃辣椒的人来说,辣椒越辣,吃起来就越够味就越过瘾,所以朝天椒不仅在本地受欢迎,还以干辣椒等多种形式向外销售,以满足四川、湖南等外地辣椒爱好者的需求。

  记者:哎呀,好呛呀!我呀可不是在搞破坏,我呀是在体验一项非常有意义的工作。你看我身后,这么多人都在进行这项工作,这就是给辣椒剪把。不过,你可千万别小看了这项工作,她要求我们工作人员有很快的手法,还要有很好的眼力。

  据介绍,辣椒经过剪把以后,一斤辣椒身价一般能提升两元左右。就拿这种遵椒2号朝天椒来说,现在不脱把的价格在十七八元1斤,而脱把以后能卖到将近20元左右一斤。

  记者:一二,一二,你看看我们大家都在这儿忙的热火朝天的。那这个环节呢,就是制作辣椒酱过程中非常重要的一个环节。在整个晾晒场,一共有4000多个坛子,像这样的大热天,每天都要搅上一次,而且要搅上两到三个月。

  遵义县辣椒加工企业 负责人:如果你不翻晒的话,上面的已经发酵好了,下面的刚开始发酵,就影响它的质量。晾晒均匀了,那么它的味道会更香,颜色会更好,附加值提升了40%-50%。

  除了辣椒酱、干辣椒以外,当地的朝天椒还被制作成了油辣椒、泡辣椒以及辣椒面、辣子鸡等辣椒制品,丰富多彩的辣椒加工产品大大提升了朝天椒的附加值,同时也使得当地的辣椒产业越来越红火。仅2011年,辣椒产业带来的年产值超过9亿元。看来,这辣出来的效益还真不可以小觑。

  生姜性温,其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜,增强消化能力,能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹泻等。正因为如此,民间盛传一种说法,叫“冬吃萝卜夏吃姜。”那么炎炎夏日,消费者一般会怎么吃姜呢?

  还真不怕您不信,在湖北省来凤县,生姜除了被当成作料外,嫩姜还常常会被人们当成夏日做菜的主料。

  原来,来凤县有吃嫩姜的习惯,当地的生姜可分两次采收,一次是从6月到10月,可采收嫩姜,没有采收完的嫩姜留到11月份以后可采收老姜。

  种植户:这个还没熟,但是可以采收了,就叫嫩姜。

  记者冯云飞:将采收后要在这里把根去掉,还要剪一下,怎么剪呢?

  种植户:把白色的剪掉,留下红色的,它的卖相好一点,看起来漂亮一点。目前市场的售价是20元一公斤。

  在夏天,除了把生姜当成作料或做成主菜外,还有不少消费者更偏爱用生姜做成的休闲食品,姜糖就是具有代表性的一种。

  湖南省凤凰县人民医院保健医生  吴妹姐:姜糖的主要原料是生姜,功效就是止咳、润肺、化痰、健脾,可以调节大脑的功能,它可以预防晕车,是很好的旅游休闲产品。  姜糖的主要原料是白砂糖和生姜末,再加上花生、芝麻、核桃仁、山茶油等配料,那么,姜糖到底是怎么做出来的呢?

  姜糖师傅 贾婷:它这个火候一定要看好,时间长了的话它会糊,味道就会苦,如果早了几秒钟,它就会粘牙,相差几秒钟口味就会改变,或者是这一锅就报废了。

  等到锅里的白砂糖熬成了糖浆状,这时按照10斤糖加2斤生姜的比例依次加入姜末、花生、芝麻等配料,糖浆熬成稠状且中间有烟冒出的一瞬间,姜糖师傅会立即熄火,把糖浆倒在一块青石板上,反复的翻炒降温。糖团稍作冷却后,挂在一个铁钩子上开始反复的拉扯。

  记者张苑:最好玩最有意思的一个环节就是不断的拉扯,我能试一下吗?我刚洗过手。

  贾婷:好,可以,来吧。

  张苑:好烫啊,好重,太烫了,还是您来吧。

  张苑:为什么要这样拉扯呢?

  贾婷:这样不停的拉扯要几十次,它才能疏松,它疏松才能吃起来香脆。

  糖团凝固之前,要趁热把它拉成细条,用剪刀剪成拇指大小的糖块,这便是姜糖了。

  记者张苑:吃到嘴里甜甜的、嘴里甜甜的,有一股姜的味道掺在里面,香浓酥脆,怪不得这个姜名声在外,原来这么好吃。

  如今,在湖南省凤凰县,大大小小的姜糖作坊有五十家,靠着辣中带甜的口味,姜糖成了凤凰古城里最火爆的生意了。

  记者邢堡任:小杨,你不是请我吃咱们云南的特色菜吗?说起云南特色菜吗,来碗米线还比较靠谱,这生鱼片可不是咱们这里的特产吧?

  杨建金:这个只是今天的配角,主角在这儿。

  邢堡任:这是什么菜呀?看起来像莴笋。一般吃生鱼片得有酱油和芥末,今天咱们不会改成吃一口这个吃一口生鱼片了吧?

  杨建金:这个不是直接吃的。你看着。

  杨建金:来,你尝尝,看能不能吃得惯。

  邢堡任:这味道这么冲啊,这不还是芥末吗?

  杨建金:人家这个叫山葵,虽然味道有点像我们平常吃的黄芥末、绿芥末,可它们不是一样的东西。

  山葵原名叫瓦莎必,是从国外引进的一个品种。和芥末同属于十字花科植物,不过芥末是用芥菜的种子研磨而成的,而山葵食用的却是根茎。那么在夏天吃山葵有什么好处呢?

  北京中医药大学基础医学院养生康复系博士张玉苹:吃完的反应就是毛孔立刻从上到下都通了,它也是辛温的这样一个调味品。

  北京中医药大学基础医学院养生康复系副教授廖艳:它对鼻腔、眼结膜刺激性是比较强的,如果伤风感冒,鼻塞,吃点山葵可以使他通气。

  山葵中富含维生素和芥子油等成分,有抗菌、杀虫、防腐、活血和清洁血液等作用。特别是在山葵的表皮中,营养成分含量很高,所以加工厂里的一项主要工作就是清理山葵的表皮。

  保山市山葵开发公司 负责人 薛浩:就是要把表面的泥巴黑皮和芽孢清除掉。叶柄和外观比较完好的,我们要做鲜货产品,叶柄和外观形象差一点的,我们用来做其它的深加工原料。

  外形好个头大的山葵经过处理后,再经过清洗、修剪、风干、装袋和速冻,最大限度地保持了山葵的本来形状和味道。在日式餐饮中,这种鲜山葵的地位很高,每公斤市场价格能卖到八九十元。因为它不但可以抗菌消毒,而且它独特的味道还能消除生鱼片中的腥味,刺激人的食欲。

  北京旬彩日餐厅 负责人 王艳霞:客人们对食材的要求比较高,像这种山葵都是天然的,口感会很鲜很甜,客人们都比较喜欢,每天差不多卖20根左右。

  记者邢堡任:最地道的吃法要把这个是刚刚磨好的山葵用生鱼片包起来,也可以用生鱼片包山葵条,再蘸上酱油,嗯,虽然刚才放了不少山葵,但这个味道并不是那么特别冲,能够接受,而且这个辛辣味里还有很明显的鲜味和淡淡的甜味,的确是很好吃。

  在云南省保山市,外形好个头大的山葵都用来做了鲜货,而外形差的则可以加工成山葵粉等产品。而且除了山葵的根茎外,山葵的叶子,花、茎等都能产生不少的经济效益。既可以做成速冻蔬菜,也可以做成腌渍菜。

  目前,靠着独特的辣味,保山山葵产品高达80%的产量出口到了国外市场。

  保山市山葵开发公司 负责人 张利军:我们每年差不多能销售3000吨左右的成品,销售额达到了5000多万元人民币。

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