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[每日农经]评头论足(4)鸭头鸭掌带来的亿元效益(20120524)

发布时间:2012年05月24日 23:33 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  首播: CCTV-7 05月24日 21:47  >> CCTV-7直播入口

  重播: CCTV-7 05月25日 13:22  >> CCTV-7点播入口

  孙志鹏:好香啊,真不愧是传说中的至尊鸭头。

  张苑:还是那个味道,一点也没变,想死我了。

  鸭头鸭掌经营者:两个人别光看了,买不买啊。

  异口同声:买买买。

  小贩:要几个?

  张苑:你买几个?

  志鹏:你买几个?

  张苑:给我十个鸭掌。

  志鹏:十个,你吃的完吗?给我来十个鸭头。

  衢州是千年古城,美景不少,小吃更多,首屈一指的就是“三头一掌”(鸭头、兔头、鱼头、鸭掌图片)。我们的两位记者不约而同的找到这里来,可见一般。“三头一掌”之所以能在衢州兴盛,源于一个传说。

  相传在明代的时候,衢州有户穷人家,一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是大户人家丢弃的鸭头和兔头。一天,老奶奶正在卤制鸭头,著名的旅行家徐霞客经过门口,闻到了浓浓的香味,讨来鸭头品尝,不禁连连称道,提笔写下四个大字“头头可道”。从此卤鸭头就流传下来。

  到了上世纪80年代,鱼头和鸭掌也加入了这个行列,渐渐成为街头巷尾小吃店和大排档的必备菜。

  副区长季根寿:三头一掌在我们衢州市来讲具有非常大的消费量,其中鸭头和鸭掌占据了三分之二。

  看来,想了解衢州的话,从这鸭头鸭掌开始算是一条捷径,在敲骨吸髓的当儿不觉就把这儿的风情“领悟”了一番。

  志鹏:哎,你吃得还挺快,我就发现你吃这鸭掌还挺有耐心的啊。

  张苑:你这鸭头吃得不也是挺有耐心的吗?

  志鹏:你这鸭掌上头除了筋就是皮,连肉都没有,有什么好吃的呀?

  张苑:但是你这鸭头也没多少肉啊,而且根本不知道该从哪儿下口。我还是觉得鸭掌好吃。

  志鹏:这你就不知道了。这在人家衢州地界,这鸭头的名声那可是盖过了鸭掌啦!

  张苑:可是我听说这鸭掌比鸭头卖得好啊!

  志鹏:是吗?你这空口无凭,咱总得拿出点儿证据啊。

  张苑:没问题,咱就看谁先说服谁。

  志鹏:行,就这么定了!

  两个人都想给对方喜欢的东西挑挑刺,证明没有自己喜欢的好,这不,都想拿到第一手资料,不约而同地直奔养殖场而去。

  张苑:哇!这儿好多鸭子啊,而且看上去都雪白雪白的,特别漂亮!我觉得还有一点儿眼熟,什么鸭子来着? 师傅您好,问您一下,您这儿养的是什么鸭子啊?

  衢州市横路办事处番鸭养殖户陈建华:都是红脸番鸭。

  张苑:红脸番鸭。但是我没觉得它们的脸是红的啊!

  养殖户陈建华:时间没到啊。养到脸红要150天以上。现在是50几天。

  番鸭又名瘤头鸭,一般150日龄成年公鸭体重为4 . 5 公斤左右,一般来说,60多天出栏,料肉的产出比最划算,体重可达到2.5公斤以上。

  张苑:好了好了,别数了,我都打听好了,就这个养鸭棚里面养了3000多只鸭子,但是它们的活动空间只有这400平方米,就这么一个小小的人造水池,这活动空间是不是太小了。

  衢江区畜牧局兽医师吴鹏举: 番鸭是肉用型的,所以有意识地限制它的活动范围,减少它的营养损耗,1平方米相当于养10只鸭子这么个标准,料肉比降低,增重成本降低,番鸭的养殖的话效益会更好一点。

  张苑:看到没有,这些鸭子看到我进来,还是不慌不忙地原地呆在这儿。跟您说,真不是这些鸭子胆子大,而是它们的本性就是这样的,就是懒,不爱动!不过我有个疑问,为什么要选择这个品种作为鸭头的原料呢?

  采访:标准化养殖番鸭,生产出来的番鸭规格比较一致,肉质好,加工以后完整性比较好,外形比较好看,肉用番鸭生产周期比较短,年产出量比较高,可以大量提供生产加工的需要。

  张苑的疑问找到了答案,志鹏呢,也打听到了另一家养殖场。

  志鹏:师傅师傅 小伙子 什么事? 没事。

  师傅!您这儿养的是麻鸭吧?

  衢江区高家镇李家村养殖户黄道昌:眼力不错嘛!养了多长时间啦?马上出栏了。

  志鹏:您这麻鸭是不是瘦了一点儿。

  养殖户:麻鸭本来就是这个样子!

  麻鸭是肉蛋兼用型的鸭,一般要养殖180多天出栏,这出栏的时间,可是番鸭的整整3倍啊。

  志鹏:人家这个养殖场就这一个院子,这里头养了8000多只鸭子,面积是5亩左右,平均一平米是两只多的鸭子,养殖密度够低的。

  衢州市衢江区畜牧局副局长郑和福:这种养殖模式就是半开放式半舍养的模式,这种模式就是散养密度比较低,活动范围大,运动量也比较大,所以对提高肉质是非常有好处的。平均一平方米可以养殖2-3只麻鸭。

  相对于番鸭来说,麻鸭的活动空间的确是大了不少。

  志鹏:您看这麻鸭警惕性还真很高的,我离它们有三四米,就开始躲我,麻鸭一天到晚没闲着的时候,这么大的水面,天天在这儿运动,那人家拿麻鸭作为生产鸭脚的原料,会不会跟活动量大有关系呢?

  衢州市衢江区畜牧局副局长郑和福:首选麻鸭这个原料,一个是我们本地的资源,量比较大,资源比较丰富;第二,养殖时间比较长,要6个月以上才出栏,所以对提高鸭掌的胶原蛋白含量和降低脂肪含量都是非常有好处的。

  看来,这鸭头鸭掌的取材还是有讲究的,根据鸭子的品种不同,一个取其头,一个断其掌。在养殖上各有千秋,那么在加工上呢?

  张苑:没想到,这鸭头的选择还有这么多讲究,那你说这做鸭头就应该简单了吧。

  鸭头和鸭肉的肉质不同,腥味比较重,肉更嫩。所以前期要做好充分的准备。

  厨师方敬进:把鸭头剪开,剪开后把喉管去掉,再把鼻子里面的瘀血、脏东西处理干净之后,放清水里漂,大概一个小时至一个半小时,可以使鸭头在卤制过程中,尽量减少它的腥味。

  做鸭头讲究的是配料,其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮等三十余种辅料,先猛火攻之,再慢著火,少著水,最后加“老汤”焖烧两个半小时,就可以出锅了。

  张苑:新鲜出炉的鸭头来喽!哇!您瞧瞧这个颜色,再闻闻这个味道,香啊!要是志鹏现在在这儿的话,我估计他的口水都能流到地上了。唉,别说是志鹏了,就是我现在闻到这个味道,我的口水都快流出来了。

  服务员:上菜!上菜!

  到口的美味跑了,那边志鹏又跑到哪儿调查鸭掌去了呢?

  孙志鹏:我估计这个张苑肯定想不到,我现在居然能找到这个大排档里头。您看这师傅正在忙着做鸭掌加工前的准备呢。我过去瞧瞧去。

  志鹏: 嗬!您看还真是的,正给这个鸭掌洗澡呢,是凉水,先洗个凉水澡。还要给它剪剪指甲。

  厨师叶正峰:指甲剪完以后,我们还要给它洗个热水澡。洗过之后烧起来不会很粘,就会很清爽。

  志鹏:您看这几道工序还真的挺全,准备好之后就等着下锅了。

  和鸭头比,鸭掌的腥味没有那么重,所以辅料比做鸭头时要少放五六种,比如天麻,枸杞,草果等,这些去腥味的辅料,就用不着放了。

  志鹏:您看这会儿天色渐晚,但是这会儿正是大排档客人多的时候。这时间咱们刚才下锅的鸭掌也已经新鲜出锅了,一开开是热气腾腾香气扑鼻啊!就这一桶,两百多个鸭掌,一会儿工夫客人就全部要完了。

  天色渐晚,华灯初上,到了鸭头鸭掌集中粉墨登场的时候了,那么两名记者调查的结果如何呢?

  衢州之辣与川辣、湘辣均不同,辣而温润,辣而柔软。因此鸭头也因此形成了鲜香醇厚的特色。

  销售经理:鸭头鸭掌我们一天的销量都是四五百个,节假日是五六百个,一个月最少五六万元钱。

  小小的一个鸭头上,又有鸭眼、鸭舌、鸭脑等部位,把这些玩意儿一一拆分开吃掉,不仅需要的是技巧,更需要的是勇气。

  消费者:很可爱,又好吃又好看。

  消费者:鸭头肉多一点。味道重,吃起来过瘾,流汗,稀里哗啦的。

  鸭掌是运动的基础器官,筋多,皮厚,无肉。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪。因此喜欢吃的人,也不在少数。

  消费者:很辣,但我们都喜欢吃辣。

  咬起来比较有劲,有劲道,跟其它地方比起来有区别。

  消费者:冷的时候咬起来非常有筋道,热的时候入口即化。

  消费者:鸭掌拿起来就可以吃,下酒比较好!

  消费者:让人吃了流连忘返。

  浙江省衢州一粒志食品有限公司董事长占金根:在浙江来说,吃鸭头的人多,外地来说,鸭掌的需求量大。

  其实,不仅鸭头鸭掌消费上难分上下,番鸭和麻鸭,鸭头鸭掌都可以拿来卤制的,只不过各有千秋罢了。但是,两位记者还不甘心。

  张苑:这个鸭头的做法是看起来简单,但是真要是自己动手做的话,说实话,还真有点儿下不去手。不过呢,我有办法。

  志鹏:您看,这鸭掌做起来简单,但是这个鸭头要是让张苑做起来,那肯定没戏!不过我知道她心里肯定有自己的小九九,跟过去瞧瞧!

  到了加工企业,这鸭头和鸭掌的流水线是一样的,加工工艺和饭店的做法大同小异,因为考虑到其它地方的口味,辣味相对减少了一些。

  浙江省衢州一粒志食品有限公司董事长占金根:鸭头的年产量是600多吨,鸭掌大概是400多吨,鸭头鸭掌的消费量差不多的,是持平的。

  浙江衢州一粒志食品有限公司副总毛献龙:一个鸭我们的成本是25块,一个鸭头是五五块,两个鸭掌要5块,加上鸭身鸭翅,还有鸭脖,一根鸭脖要5块,所以整个差不多翻了一番左右。

  其实现在,不仅鸭头鸭掌拿来卤制,这鸭身子也做成了酱鸭等产品。本来只是作为街头小吃的鸭头鸭掌,已经完全可以和整鸭媲美,不仅成了宴请宾客的特色菜,也成为人们走亲访友拿得出手的礼品。 19

  浙江衢州一粒志食品有限公司副总毛献龙:我们的产品现在已经扩展到酱鸭、整鸭、整鸡、鸭身,鸭脖、鸭翅等等这些鸭附件产品。带动了我们当地的一些养殖户。

  浙江省衢州市衢江区副区长季根寿:全市鸭头鸭掌的消费量,一年有8000吨的消费量,产值可达3.6亿。

  光鸭头鸭掌都这么挣钱,那么养麻鸭番鸭的养殖户呢?

  养殖户:番鸭大概一年12批左右,一个月一批,一批一般来讲是3-5千,养的好的话,大概4-5元一只。

  养殖户林春良:一批1万多只,一年养4批赚个10来万元。

  张苑:志鹏!吃什么呢?

  志鹏:哎呦!你吓死我了。

  张苑:好啊,你竟然偷吃鸭掌!

  志鹏:这怎么算是偷吃呢,我看你拿的是什么?你还说我,你不是还照样也买了鸭头吗?

  张苑:你说像这种美味谁能抗拒,是吧?

  志鹏:不过我觉得经过这一番了解,咱俩整个是个大调个!这真是(合):麻鸭番鸭不一般,鸭头鸭掌各秋千,评头论足看产业,助农增收多赚钱!

  浙江衢州电话:0570-3893087  13306700028 (毛献龙)

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