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[每日农经]评头论足(3)羊头带来的财富(20120523)

发布时间:2012年05月24日 00:12 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  首播: CCTV-7 05月23日 21:47  >> CCTV-7直播入口

  重播: CCTV-7 05月24日 13:22  >> CCTV-7点播入口

  又到菏泽牡丹花开的季节,小孙欣赏完花中魁首的牡丹,当然少不了品尝当地的头牌小吃。

  孙志鹏:要说起菏泽地区的美食,首当其冲的就得说那单县的羊肉汤啊。

  走在单县的街道,您会发现羊肉汤馆的确比比皆是,不过全国的羊肉汤也很多,这色白如奶的单县羊肉汤,究竟有什么不一样呢?这小孙还没尝到羊汤,却先和羊头打了个照面。

  服务员:这边请。

  孙志鹏:这儿还挂着一个羊头呢,那句话怎么说来着,挂着羊头卖。

  服务员:羊肉汤。

  孙志鹏:挂着羊头卖羊肉汤这还真是名副其实,表里如一,得了,咱还是赶紧尝尝这羊汤去。

  服务员:里面请,先生。

  消费者1:这羊汤太好喝了,一天不喝就想的慌。

  消费者2:这羊汤味挺好,这次是特意来喝羊汤的。

  孙志鹏:这个羊头汤,香气浓郁,回味绵长,真是名不虚传呢。

  消费者:服务员点菜,来个口条,炒个羊脸,羊脑,再来个羊耳朵。

  孙志鹏:你看人点的这不整个一羊头嘛

  消费者:一看这朋友就从外地来的吧,这羊头是全头是宝,好吃的很。

  孙志鹏:不过这再好吃也没有这羊汤好喝,吃着羊肉喝着羊汤多过瘾呢。

  服务员:你看小伙子你羊汤还是喝少了,俗话说包子有肉不在褶,羊头虽小但都是宝贝。

  以卖羊汤为主的餐馆,反而把羊头当成宝,这话的可信度高吗?

  按羊全身的比例,这羊头占多大点啊,能成什么气候,可是在当地,不仅羊肉汤众人称好,这羊头肉也是大受欢迎,难不成这羊品种有什么特别之处。

  孙志鹏:还真是每桌都有,咱还是探究汤好喝的原因吧。服务员,咱这羊汤,用什么羊熬的。

  服务员:青山羊。

  孙志鹏:青山羊,人家忙,我自己找去。

  青山羊是地方优良品种,它以体型小、食量小,生长快,易饲养而闻名,主要分布在菏泽市和济宁西部,其中以菏泽市饲养最好,质量也最高。

  孙志鹏:这不对呀,这颜色,不信您看看。得了,我还是找个明白人问问吧。

  孙志鹏:杂交的生长快的两只羊对比,这真是好羊不问出处,大小别看岁数,今天我就问问它的出处了。

  单县畜牧局 贾成立:是青山羊为父本,波尔山羊为母本杂家后代,好处有生长速度快,快多少?

  养殖户:效益基本上差不多,利润都在1400~1500。

  贾成立:现在纯种青山羊的价格在50元/斤左右,杂交后代30元/斤。

  虽然纯种青山羊的价格贵,但是生长速度慢,远远达不到市场的需求,所以当地人还是以养殖杂交青山羊为主。

  孙志鹏:在单县一天山羊加工量就是六七千只,一年就是240万只,这就是240万个羊头。

  汇总起来,的确是不小的数目,难怪小孙也感叹了,不过当地人为什么喜欢吃羊头肉呢?

  贾成立:由于体型比较小,比较清秀,羊头大小适中,比较适合人们消费,因为青山羊皮下脂肪沉积比较少,胶原蛋白比其他羊高出许多,那么青山羊的羊脸肉口感就比较好,比较筋道,而且美容养颜。

  听听,这好处还真不少,不过羊汤这么大量,这羊头肯定随着羊肉下锅了吧。

  羊汤馆 负责人 吴老贵:我做汤30多年了,一直不用羊头,不用羊肚,只用羊肉和羊骨头,保证汤的鲜味和浓度,一只羊大概出130碗羊汤。

  单县羊肉汤已有200年历史,祖传下来的做法就是只用羊肉,不用羊头,在铁锅的旁边,始终挂着一块整个或者半个的羊肉,当锅里的肉熟透的时候,捞出来晾干,再把新鲜的羊肉续到锅里。只有这样,才能始终保持汤味的鲜美。

  孙志鹏:看看,我说什么来着,这羊啊,掐头去尾,剩下的才是真东西。在过去啊,要说这羊头在过去根本就上不了大席面。想当初

  甲:伙计,你看人家吃的啥,你看咱。

  乙:咱没钱,人家有钱,等我有钱了,我请你吃只大羊。

  服务员:想什么呢,别想了,现在羊头的地位可提升了。

  孙志鹏:这倒是,不过这千头万绪,我还得缕一缕啊,你说这羊头,往这儿一摆,看着心里就不舒服啊,咱们羊头都怎么吃啊。

  服务员:吃法可多了,传统做法就是白水羊头。

  白水羊头的做法由来已久,清代诗人袁枚所作的《随园食单》中关于羊头的有如下记载:“羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。”可见去除羊脸上密布的毛茬是关键的一步。

  孙志鹏:您看我面前摆了这么多的香料,有二十多种呢,这里面有几样我倒认识,像八角、白芷、桂皮、花椒,但是里面的一大部分,我跟它们就不熟了。这些都是炖羊头用的佐料吗?

  李师傅:对,除了家庭常用的以外,砂仁、栀子、陈皮,是去腥膻味的。

  孙志鹏:因为羊头的腥膻味比较重,所以刚才提到的这三种,这个是煮羊头的时候必须加的。

  孙志鹏:羊头要炖多长时间?

  李师傅:一般要两个小时。

  服务员:羊头肉出锅了。

  孙志鹏:别说啊,这羊头把骨头剔了,看着就舒服多了。

  服务员:先趁热尝尝。别光看不吃啊,先尝尝。

  孙志鹏:这么大一块,也不好下嘴啊,这怎么闻着一股烤肉的味。

  服务员:这是外面飘过来的。

  孙志鹏:烤什么呢。

  服务员:烤的也是这个。

  孙志鹏:这热闹我得瞧瞧去。

  羊头煮得半熟的时候,一刀剁成兩半,然后挂在烤炉里,先用急火,火苗从炉里窜起好高,羊头被烤得冒油,就算熟了。

  孙志鹏:这羊头个儿挺大呢。还这么多呢,师傅,这个羊头得烤多长时间啊?

  师傅:两个小时吧。

  孙志鹏:点烤羊头的人多吗?

  师傅:挺多的,这是我们店的特色,58元一份。

  消费者:每次尊贵的客人过来,我们都点一个羊头,尊贵的客人动筷子,我们才能动筷子。

  不管是白水羊头还是烤羊头,看似不起眼,精华实在不少,羊舌、羊腮肉、羊脑花、羊眼,每一处都值得细细品味。说的容易,但是对于第一次吃羊头的人,可能真和小孙一样为难,这囫囵一个怎么下嘴呀。

  记者:看完菜谱,我这心里也更有谱了,吃羊头还真得拿出点 “疱丁解牛”的精神,不过用不着我解,人家都准备好现成的了,这么一细分,不仅提高了产品的附加值,消费者可选择的余地也多了。

  别看现在的羊头菜,花样不少,刚开始的时候,新老一辈厨师,为羊头菜的开发,还起了不小的争执。

  国家一级厨师 李东玲:他们说把这个羊头分割取材,进行做菜,我很不赞成。

  厨师长 张振堂:现在羊头是吃好,吃精。

  国家一级厨师 李东玲:羊头这么小,你再这么一分,点点滴滴的不好收集,能卖好价钱吗?

  厨师长 张振堂:现在研发出20多道羊头做出来的菜,现在的利润比以前单卖羊头,利润高出3~4倍。

  国家一级厨师 李东玲:我原来不服,现在我服他们了,现在有时间我也琢磨着,怎么把这菜做好。

  这样一细分,饭店的利润是提升了不少,那消费者的认可程度怎么样呢?

  消费者1:比较精致一些,做的味道比较有特色。

  消费者2:更喜欢吃到比较新颖一点的东西,口感比较舒服一点。

  以前登不了大雅之堂的羊头,现在却成为口口相传的美味,不只得力于各种菜系的开发,更重要的是和羊肉不同的口感和营养。

  单县羊肉汤秘书长 牟百川:以前羊头和羊肉相比,便宜好多,现在差别就小了,缩小了差距,就是因为它的烹调技术,加上调料调配,提高了它的内在质量,这样它的价格就上去了。

  当然,羊肉汤才是单县的大宗产业,当地的开发商,在不断变换口味的基础上,还研制出固体羊肉汤,让单县羊肉汤轻而易举地走出单县的地域,拥有更大的市场。

  孙志鹏:现在再想喝羊肉汤,不一定非得到羊肉汤馆了,现在市场推出方便型的羊肉汤,口味还挺多,有原汁的,全味的,辣椒油的,当然不光羊肉汤,就这羊头肉,也推出真空包装的了,一个卖38.8元,在市场上和羊肉汤平分秋色,这回,咱们可不能小瞧这羊头了。

  消费者:

  消费者:以前在饭店或者小吃经常吃,现在出真空包装,感觉挺方便的,口感也不错,当礼物,给老人捎点。

  消费者2:羊头肉口感好,老少都挺喜欢吃的。

  单县羊汤加工厂 负责人 张世合: 原来一个羊头也就卖5~10元钱,还都认为上不了大席面,现在一只羊头卖50~60元,如果是精包装,或者小包装,能卖一百来元,我们宰杀生产线,一天的宰杀量就是2500只。

  记者:羊头是当地经营者在羊汤之外的另外一笔财富,也是我这次采访的意外收获,羊头虽小,但是终于盼来了它的出头之日,可以说是从头做起,拒绝浪费,既丰富了消费者的餐桌,同时人家的荷包也鼓起来了。

  电话:0530-4662620    0530--4662080

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