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[每日农经]带汤卖的古井烧鹅(20120403)

发布时间:2012年04月03日 23:27 | 进入三农论坛 | 来源:CCTV-每日农经 | 手机看视频


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  首播: CCTV-7 04月03日 21:47  >> CCTV-7直播入口

  重播: CCTV-7 04月04日 13:22  >> CCTV-7点播入口

  记者:来到广东,自然要吃粤菜,吃粤菜,您最好常常烧鹅。因为当地有这样一种说法,北有北京烤鸭,南有古井烧鹅。我现在就在广东江门的古井镇,据说啊,这里的烧鹅已经有700多年的历史了。

  700多年前,从首都临安退守到古井这里的南宋皇朝,同一直追赶的元军展开了一场激烈的较量。最终,宋军大败,宋少帝、杨太后等只好投海殉国,南宋也就此灭亡。而跟随南宋皇帝的一名皇宫御厨,只能在古井镇附近隐姓埋名,以卖烧鹅为生,烧鹅就这样流传下来。今年的清明节前夕,记者在古井镇看到了这样的景象。

  消费者:你是从哪里过来的,我是从珠海过来的。

  消费者:我是从顺德那边过来的。

  黄少玮 广东省江门市新会区新闻工作者协会理事:逢年过节,特别是祭祖,没有烧鹅不成祭祖的。因为广东这一带,特别珠三角西部这一带,烧鹅烧猪是必须要的。今天上午我就专门拿了平乡烧鹅,回老家祭祖了。

  销售人员:平时每天销售380只到420只。节假日的话,比如说冬至呀,清明呀 ,一天就要销售4000只左右。

  广东的烧鹅有很多种,古井烧鹅销售得这么好,还被用来祭祖,自然与它特殊的品质有关,那它品质又有什么特殊之处呢?

  记者:哇,你看,这就是古井烧鹅,700年的传承,看起来确实挺诱人的,不过我听说,这烧鹅卖的方式很特别,那你说,卖的方式到底特别在哪儿呢?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:卖的方式怎么特别呢?这个主要是客人整只买的话,我们就把这个鹅的鹅肉和汤汁一起卖给他。汤汁在哪儿啊?汤汁就在鹅的肚子里。

  记者:为什么把这个汤汁放在肚子里呢?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:因为烧烤的时候,就把所有的酱汁放在肚子里,跟鹅混合在一起烧,这鹅肉就可以吸收到酱料的味道,这样卖的好处,客人可以把整只鹅带回去,吃的时候原汁原味,不会跑了原来味道。把这个汤料放出来卖就漏气了吧,漏气就把它原来的香气漏掉了,吃的时候才放,原来的香味可以得到很好地保存。

  记者:那这个重量不就加重了吗?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:我们每只烧鹅会给客人减3两重量的汤料。

  真是没想到,从皇家御厨走来的古井烧鹅,为了让烧鹅的味道更好,卖的时候竟然是夹着汤带着水一起卖,真可谓是煞费苦心。不过,这古井烧鹅之所以能流传700多年,除了卖的时候比较讲究,带着汤卖以外,还在于他们制作烧鹅时对鹅的选择也比较特别,那他们都用什么样的鹅来制作烧鹅呢?

  记者:鹅 鹅 鹅 曲项向天歌,黑毛浮绿水 黑掌拨清波。你可别以为我说错了,告诉您,我这可是触景生情、有感而发,根据现实情况艺术性的改编。不信,你顺着背景声,往这边看!

  记者:这个鹅叫什么鹅?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:这个鹅叫做乌鬃鹅。因为这个鹅,它由头到背部有一条黑褐色的羽毛带,沿着脖子的两边,羽毛的颜色是灰褐色的,所以叫做乌鬃鹅。因为这种鹅的皮下脂肪比较厚,然后肉的纤维比较细,复合我们做烧鹅的要求,可以做到皮脆肉嫩的效果。

  你可别小看这乌鬃鹅,它跟古井烧鹅可是颇有渊源,早在700多年前,烧鹅在古井镇一出现就是用这种乌鬃鹅来制作。但是,要想让制作出来的烧鹅味道好,皮脆肉嫩,除了要用这种乌鬃鹅以外,这些鹅的日常饮食也必须要格外的讲究。

  记者:你看看这些草,才四月份,都长这么高了。这些可不是杂草,这些是老乡们专门种出来喂乌鬃鹅的。这是什么草?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:这是丈草,丈草,那个丈?一丈两丈的丈。喂鹅一定要用这种草吗?喂鹅必须要草,不是一定要用这个草,但喂鹅必须用草。这个草的特点就是生长的比较快,比如像是雨水够的话,一个星期就可以长到1米多高,这样就能够这个鹅吃。

  养殖户:喂草的过程中,好像人吃水果一样,吃了肠胃就好一点!

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:鹅长得更加健康,然后他的肉质就更好,更加适合做烧鹅的要求。

  其实,除了要给这些鹅喂草以外,其他的饲料也不能随便应付,据介绍,喂这些鹅的必须要是稻谷等粮食饲料。在整个喂养的过程中,鲜草的量也有要求,一般只能占饲料总量的5分之一,并且要在小鹅孵出20天以后才开始喂。但是如果要做烧鹅,光做到以上这些还不够,养殖的时间也有严格的限制。

  养殖户:孵出来卖出去的时候,一般是65天到70天。

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:日子不够,肉就太嫩了,烧出来没有好口感。日子长了,鹅肉的纤维会变粗,还有皮下脂肪会变薄,做出来的烧鹅就皮不脆,肉不嫩。

  记者:你看看这些鹅,在一眨眼,一瞬间的功夫,一下子变大了。你可别以为这是在给鹅注水,其实啊,这是在给鹅充气,那你说,为什么要给鹅充气呢?

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:充气就是往这个鹅的脖子的肉跟皮肤之间往里面充,这样充气的效果就是让这个鹅的肉跟皮肤分离,这样做的最重要的效果就是可以让鹅肉里面的水分往外排,排到鹅的皮肤跟肉之间,然后就是通过这个鹅脚的部位往外排,这样做法可以让这个鹅的皮更加脆,还有因为这个鹅肉含的水分少了,就更加香更加滑,如果不这么做,就没办法达到我们平常烧鹅的要求。

  相信很多人不会想到,制作烧鹅不仅对鹅的品种、鹅的养殖时间有要求,制作过程中,还要给鹅的皮和肉之间充气,真可谓是别具特色。而冲完气的鹅,接下来就要进行非常关键,甚至到卖的时候还要带着的汤料灌装了,这对烧鹅的品质也至关重要。

  记者:这烧鹅的味道好不好,还要看它肚子里的料。你看我面前这些调料,都是要灌进鹅肚子里的,你别看只有5个容器,但这调料内容可丰富了,据说,最后灌装进鹅肚子里的料,有20多种呢!

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:有白砂糖,还有酱油,还有大蒜,干葱,还有一些香粉,还有其它的调料,调料总共就有20多种。为什么要加这么多料?这个是因为我们的配方就是这样子的,我们传下来的方就是这样子的。要用这么多的料才能调出这个味道。

  加完料的鹅,还要用这样的铁钎子把开口处缝起来,并且还用这样的草绳绑紧绑结实,因为为了让烧鹅的味道更好,这些料在烧制结束一直到卖出去,都要保存在鹅的肚子里。

  记者:你看看,这就是冲完气,灌完料,并且绑紧后的鹅了,这样的鹅就直接放进烤炉进行烧制吗?当然不是了,接下来还要给这鹅穿上一层甜蜜的外衣。

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:就是在鹅的表皮刷上用蜂蜜开的糖水,它的作用就是让这个烧鹅烤出来的颜色金黄通红,还有达到脆皮的效果,如果不刷这个蜂蜜水,这个皮是不脆的,一点都不脆。

  一般来说,刷完蜂蜜的鹅就可以上炉进行烧制了。不过,你可别小看着刷蜂蜜,刷得多了少了都不行,刷多了,烧出来鹅的皮就会被烧黑烧焦,而如果刷的少了,就达不到应有的效果,真可谓成败就在点滴间,而接下来鹅的进炉烧制,时间火候等诸多方面,更需要严格控制。

  记者:把鹅放进炉内,45分钟以后就可以出炉了,不过,整个烧制的过程是十分讲究的,首先要使用明火,你看,这个火候啊不能太大,也不能太小,要保持炉内的温度达到300度,因为这个温度最适宜烧鹅。这就需要有经验的师傅随时观察火候,添加柴木。诶,说起这个柴木,可不是什么都行,而要用当地特有的荔枝木。

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:我们这里特产是荔枝,荔枝木属于果木,果木烧了就有一种果的香味,所以用这个荔枝木烧烤,鹅就能吸收果木的香味,所以吃起来也有一种果香,荔枝的味道。

  记者:啊,你看看哦,新鲜出炉的烧鹅。这炉已经熟了,经过师傅的允许我帮他来取出来,你看看,表面油量油量的,还滴着油呢,这么多油,好香啊,真想咬一口,看得人真是垂涎欲滴哦。

  据工作人员介绍,为了保证这种烧鹅仔吃的时候味道好,他们不仅是带着汤一起卖,而且是烧好的鹅基本上马上就向外销售,基本上算是现烧现卖。不过,这些刚烧好的鹅,在向外运送的过程中,我们记者发现了个问题。

  记者:在这个装箱准备运输的过程中,我发现这样一个问题。你看啊,师傅们是把这个烧鹅啊,挂在箱子里,如果这样挂,一个箱子最多能放十几只鹅,如果平着摆放,这一个箱子起码能放三四十只,你说他们为什么要采取这种方式呢?

  技术员:因为这个鹅是脆皮的,如果不是这样挂的话,就不好了,平着放呢,就把这个鹅的皮就搞坏了,不好看,也不好吃。

  我们拿了一只刚烧好的鹅最了一下破坏性的实验,你看看,拿筷子这样稍微一捅,烧鹅的皮就被弄弄碎了。看来,这烧鹅挂着运挂着卖也是非常有必要。只是这又要带汤又要挂着的烧鹅味道到底怎么样?卖价如何?消费者又是否认可呢?

  消费者:就是那个味道跟其它烧鹅味道不一样吧

  消费者:作料味道的话 全部融入到鹅肉里面,吃起来口感更好一点吧。

  记者:这个皮很脆,这个肉嫩嫩的 油油的很润,总而言之就是特别的香,吃完之后唇齿留香。

  赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人:现在我们这个烧鹅是卖35元1斤,1只烧鹅大概就4-5斤 1只烧鹅就是卖160-180元左右吧

  或许是古井烧鹅特殊而又悠久的历史,或许是因为它特殊的味道,总的来说,目前这种带着汤儿卖的古井烧鹅,虽然卖价不算低,但在广东、香港以及澳门都比较受欢迎,可以说已经渗透到很多人的日常生活中。目前,仅在古井镇,大大小小的烧鹅加工企业就有二三十家,烧鹅加工、乌鬃鹅养殖一年的总产值有五亿元左右,成为颇具古井特色的一项产业。

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