[每日农经]越臭越吃香(4):吃香的豆汁(2011.4.1)
发布时间:2011年04月02日 08:45 | 进入三农论坛 | 来源：CCTV
记者王玥是一个地道的南方人，来北京学习、工作几年了。在这期间她游览一些名胜古迹，当然也吃过很多种北京风味小吃。
王玥：不过有一样我至今都没敢去尝试，它就是-北京豆汁儿。
这豆汁儿不就是豆子做的吗 为什么不敢喝它呢？
王玥： 不瞒您说，一闻那味儿，哎呀， 我实在没有勇气去喝它。
消费者：味道怪怪的。
消费者：有种酸酸、臭臭的感觉。
消费者：跟臭了似的，咽不下去。
原来，北京豆汁儿跟豆浆不同 您瞧它们的颜色 灰绿色不过，就是这有点儿臭、味道有些怪怪的北京豆汁儿居然是北京名小吃。
北京市文史研究馆 馆员 赵书：豆汁儿是很有北京地方特色的一种小吃。
据文字记载，北京豆汁儿已有300年的历史。
北京市文史研究馆 馆员 赵书：过去北京的街头到处都有粉坊
粉坊就是专门用来生产粉皮儿、粉条等食品的作坊。
北京市文史研究馆 馆员 赵书：粉坊豆提取淀粉以后剩下絮状东西，易发酵 。
这种发酵的液体酸酸的 于是有人斗胆一试 没想到 这酸汤子喝下去，口中生津 而且越喝越香。
北京市文史研究馆 馆员 赵书：发现这个好喝，于是老百姓也喝。
一传十十传百，喜欢喝这酸汤子豆汁儿的人逐渐多了起来，久而久之，豆汁儿就成为了北京的一种名小吃。
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王玥：看来我真得尝试尝试，好好把这一课给补上 ，服务员，你好给我来碗豆汁儿，再帮我拿个勺。
服务员：咱们当地人喝豆汁儿不用勺。
王玥：那怎么喝？
服务员：直接端着喝。
南来顺饭庄 黄经理 ： 一开始有些人不适应，刚喝时觉得味儿感觉有些不好 。
王玥：我觉得这个味道现在还是能勉强接受。
王玥：豆汁儿为什么闻上去有种馊臭味儿呢？它到底是怎样加工而成的呢？我听说北新桥有家豆汁儿店，至今保留传统的加工方式。走，咱们现在就看看去。
北新桥豆汁儿店 加工者：豆汁儿是用绿豆做成的，做淀粉的附产品就是豆汁儿。咱们做豆汁儿的过程第一步把豆儿洗干净，泡24小时左右给它磨成浆。
王玥：这个摇完浆后把豆渣去掉，豆汁儿放在大缸里进行沉淀。
加工者：底下是淀粉上面就是豆汁儿，等它们沉淀三四个小时之后，给上面的豆汁儿再抽到大池子里面继续发酵。
王玥：根据发酵季节的不同，时间长短也不一样，发酵完后生豆汁儿就做成了。
加工后的生豆汁儿卖到豆汁儿店 淀粉卖到附近的餐馆。
经营者：豆汁儿卖0.5元1斤， 我们一天生产300斤绿豆，产2000多斤豆汁儿。
要想做出好喝的豆汁儿 不仅豆汁儿的生浆质量要有保证 熬制豆汁儿也是一门学问呢。
王玥：上面起的沫要打掉吗？
加工者：不能打呀，豆汁儿稠不稠就看它了。
豆汁儿经过20分钟文火熬制后，当闻到满屋酸酸的有种窜的味道时，这又浓又稠的豆汁儿算是熬好了。
东直门豆汁店 员工 徐嘉祥：你倒豆汁儿的时候能看出来，豆汁儿能拉出一条线来，稠稀度才到位。你看现在大锅的周边挂了层汁儿，这就算好豆汁儿了。
记者好奇，豆汁儿发酵后散发出馊臭馊臭的味儿，究竟是怎么回事呢？
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南来顺饭庄 黄经理：不是变质，它是绿豆经过发酵，发酵后有一种酸的口感。
东直门 豆汁儿店 店员 徐嘉祥：发酵的东西很多，像发面 酒不都是发酵的吗。
北京市文史研究馆 馆员 赵书：发酵的东西对人的肠胃来讲是有益的细菌，它是可以健身的。
这豆汁儿不仅没坏，喝了之后还对人体有益呢。据检测，豆汁儿含有丰富的蛋白质和维生素C ,常喝豆汁儿有养胃、解毒、清火等功效。
消费者：喝点儿豆汁儿感觉开胃、健脾，特别舒服。
消费者：有助于身体健康，来尝尝 。
北京豆汁儿作为一种传统小吃一直延续至今。如今慕名前来品尝豆汁儿的外地游客逐渐多了起来，那么，怎样才能让更多的消费者接受它呢？
南来顺饭庄 黄经理：针对广大顾客的口味做了一些调整，就是让它的发酵时间稍微短一点儿。现在的口味儿呢，比以前稍微清淡一点。
消费者：味道没有那么辛酸、刺鼻的那种感觉了，口味比以前淡了，特香我感觉。
哈哈，这些招儿还真是管用，这馊臭馊臭的豆汁儿现在变得越来越吃香了，因为越来越多的游客在明白了豆汁儿的起源以及营养后，心理上不排斥了，慢慢接受了它。
消费者：我们俩几乎是天天来。
每天，仅北京天坛北门的这家豆汁儿店一天就能卖上两三千碗豆汁儿，可真是红火！一碗豆汁儿卖1.5元，一天就能卖到三四千元！如果您在这儿没喝够想多买些回家喝，这都不成问题。
东直门豆汁儿店 员工 徐嘉祥：像成袋的两斤多点儿的卖6元1袋，成桶的卖15元1桶。像我们店一天袋装的能卖四五百袋，桶装的能卖一两百桶。
更可喜的是，这在市场上越来越吃香的豆汁儿已经正式列入了北京市非物质文化遗产名录。看来，味道馊臭馊臭的豆汁儿今后在满足更多消费者的同时，也将给经营者带来越来越红火的生意。
王玥： 经过这几天的采访 我对北京豆汁儿有了更多的了解，也逐渐喜欢上这种风味小吃了。
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