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[每日农经]老家味道 见“羊”心喜(20160128)

发布时间:2016年01月28日 22:28 | 进入复兴论坛 | 来源:央视网 | 手机看新闻 | 手机看电视


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  【每日农经】(20160128)老家味道:见 “羊”心喜

  小桥流水有人家,老家味道岁月遐,湖羊地道黄酒醇,乡飘万里早还家。

  今天我们继续老家味道系列节目。人们在形容什么东西很正宗时常常会说很地道!其实说到老家味道,最关键的就是要地道,食材一定要用本地产的,烹调方式也要家乡的老传统,这就是地道。今天我们就去品尝一下带有浓郁江南特色的地道的老家味道。

  记者:在吴江想要体验当地悠闲的生活,品尝江南水乡的味道,这一大早啊,就得从一碗红烧羊肉面开始。

  大姐:五碗好了再十碗,知道了。

  手工制作的面条,抖散在沸水锅里,用筷子再划散,面条在锅中翻滚几十秒之后,在它柔软但未涨发开之前挑入碗里,再在碗里慢慢涨发。

  大姐:每天都是三四百碗,多一点的时候就是六七百碗,我们忙得手都酸了。

  煮面是一项挑战手艺和耐力的技术活,为了让顾客一早吃上面,他们凌晨两点钟就开始忙了,而七八点达到高峰。

  大姐:这个老板开了三十年,我跟他煮了十一年。

  这位老板就是张福良,在吴江烧羊肉的高手不少,其中张福良可算厨中翘楚。他烧的羊肉色泽红亮诱人,入口酥软即化,堪称一绝。

  消费者:就是家乡的味道,在别的地方尝不到的。

  浓香开胃的红烧羊肉和汤汁,缓缓倒入碗中,看起来就很诱人,面、汤、肉,三者完美相融,入口鲜香微辣,一碗眨眼就扫光光,难怪每天早上面馆都座无虚席。

  吴建华:在美国是不是很想羊肉面?

  吴振飞:每天都在想,想了三年了,终于吃到了,比想你想。

  吴建华:比老爸还想羊肉面啊,多吃点。

  吴建华的儿子刚从美国回到吴江,第一顿饭,就是来一碗红烧羊肉面,这一碗面,承载着家乡的味道和记忆。

  消费者:红烧味道浓浓的,香,肥而不腻,到店门口,一股香味就扑鼻而来。

  消费者:又酥又甜,真的蛮好吃的。就是我们家乡的羊肉好吃,从小吃到大的。

  消费者:一年多没吃,这一碗面确实充满了浓浓的乡愁。

  虽然身处吴地,吴江人特别会吃羊肉,一碗热气腾腾的红烧羊肉面下肚,保管你幸福感倍增。每天早上吃面的人走了一波又来一波,也是张福良最忙碌的时候。而在店里吃完面的吴建华,带着儿子直奔菜市场,他要给今天的家宴准备食材。

  吴建华:香青菜,是太湖边特有的,其它地方是没有的。

  买菜是其次,买羊肉才是重头戏,他做的红烧羊肉是儿子的最爱,亲自下厨烧一锅红烧羊肉,也是他期盼已久的事情。

  吴建华:老板,这个羊肉怎么卖?

  老板:这是我们本地的湖羊,30元一斤。

  吴建华:来3斤。

  老板:很干净很新鲜.

  吴建华:羊排红烧羊肉的话,有瘦有肥,会特别鲜特别香。

  湖羊在太湖流域饲养已有八百多年的历史,是稀有的白色羔皮羊品种,以肉质鲜嫩著称,也是做红烧羊肉必备的食材。日上三竿,店里稍微清闲一点,张福良就会到附近的养殖场亲自挑选湖羊。

  张福良:挑羊这个事,我交给别人不放心,我总是自己来挑。

  事事亲力亲为,这是他30年来的习惯,那什么样的湖羊才符合他的标准呢?

  张福良:选料一般公羊,100斤左右,宰出来好吃鲜嫩,烧的时间也短,快。

  公羊比母羊的活动力强,所以肉嫩脂肪少,对吴江人来说,冬天吃羊肉就是一场不约而同,看准这个时机,养殖户也投其所好,专卖公羊。

  养殖户:我们一共养了一千两三百只羊,一年400只公羊出栏。一只羊赚300元,一只羊卖1200元左右。

  公羊一斤的价格要比母羊一斤的价格贵出四元钱,张福良选羊不怕贵,就怕不纯。对于外行来说,公羊母羊外观看不出什么差别,对张福良和养殖户来说,区别还是不小的。

  养殖户:一般选择的是八九个月到一年左右的公羊,公羊的个子明显比母羊高,而头骨比母羊要大,像这个母羊,鼻梁明显小,窄了,这个公羊头比较大。

  吴江的红烧羊肉店有很多,各家有各家的味道,精心的选料才能决胜千里。张福良在养殖场忙着挑羊,吴建华买完菜回到家,就和夫人忙乎起来了。这时候古街上有舞龙队经过,让人提前感受到浓浓的年味。

  记者:想当年清朝的乾隆皇帝下江南,途经此处,没准就是现在这个位置,船划着划着,乾隆帝提鼻子这么一闻,哪飘来一股香味,怎么这么香呢?派人上岸一打听,岸上有一人家正在烧菜呢,烧的什么菜呢?烧的就是红烧羊肉,乾隆皇帝吃了这个羊肉以后龙颜大悦。皇帝一说好,其他人对这个菜慕名而来,一时之间,这个红烧羊肉在当地可是出了名了,经过几百年,到现在也是一道美味佳肴。

  这道美味佳肴关键的一味调味品是黄酒,家庭做法需要的黄酒,街上的店铺随时可以买到,而做生意需要的量就大了,30年来,张福良都是到厂家直接采购的,这样既纯正又便宜。

  张福良:这罐酒45斤,我店里一个星期用一坛,每个月来进一次货。

  桃源镇酿造黄酒,有两千多年的历史了。黄酒主要以粮食为原料,属于低度酿造酒,含有21种氨基酸,是红烧羊肉中不可缺少的调味品。

  张福良:我从刚烧羊肉到现在总用这个酒。这个酒适合我们当地的口味。

  张福良一般选择三年的陈酿的黄酒,这时候的黄酒酯和氨基酸含量丰富,香味浓郁,可以去腥、调味、增香。张福良今天的原料采购得差不多了,家里的吴建华也开始剁起了羊排。

  吴建华:买菜烧菜是我干,她洗,剁羊肉这个体力活,只能是我干,回来剁,大小可以控制好。

  剁好的羊排拿到龙头下,用水冲洗,据说用清水把羊肉多冲洗几遍,可以适当的去除羊膻味。别看家里剁羊排轻松,店里剁羊肉的活,可不轻松,每天至少五六只羊,多的时候十几只羊,这就需要送羊肉的人帮忙完成了。

  屠宰:这个刀用了十年,有三斤半左右。一只羊分割成24块,大的24块,小的也是24块。

  刀起刀落,十几分钟一只整羊就被分割完毕,有时候兴起,张福良也会亲自操刀。

  屠宰:十个羊少两块他知道的。

  张福良:那当然了,我搞了几十年,太熟悉了。你少半块我都知道。

  这还真不是夸大其词,和羊打了30年交道,张福良已经深谙其中的诀窍,几分钟就可以把分割好的羊拼凑起来。还有一些碎骨和羊蹄,就用稻草绑起来,一点也不浪费。

  服务员:这个骨头是碎的,拎起来好拎,而且煮出来有稻草香味,早上喝老酒的老头特别喜欢吃。

  虽然凌晨两三点就起来忙乎,她们看起来没有一丝倦意,这得需要多大的动力啊!

  服务员:上海的,苏州的,都到我们这里来,有的深圳的用快递递过去,出去读书的,过去在这里住过的,回想到家乡的味道,儿时的味道的。

[每日农经]老家味道 见“羊”心喜(20160128) 本期节目主要内容: 今天我们继续老家味道系列节目。人们在形容什么东西很正宗时常常会说很地道!其实说到老家味道,最关键的就是要地道,食材一定要用本地产的,烹调方式也要家乡的老传统,这就是地道。今天我们就去品尝一下带有浓郁江南特色的地道的老家味道。(《每日农经》 20160128 老家味道 见“羊”心喜)
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