王国琴:其实很多东西如果说真的要走远,走好,做好的话,还是要建立在一定的流程的基础上的,那么如果说都是这样管理,那就乱套的话,对后面管理造成混乱了,就是管理不好了,那我后来也反思,这确实也有我的错误之处吧。
王国琴主动登门道歉,又把葛淼宇请了回来。伴随着争执,王国琴不断吸收对方的建议,门店管理越来越规范。2013年4月,原料基地建立,每天统一向各个门店配送馅料,包子也有了一套标准化的制作流程。
王国琴:我们现在严格地每个门店都有一个克称,在拌馅料的过程中,多少斤肉,加上多少克这样的调料,我们全部都是量化的,这样我们每个门店的口味都是统一的。
标准化的制定让门店数量迅速扩张,但王国琴清楚,要想稳定地发展下去,做包子的门店员工非常关键。现在,每天都有很多员工来到基地学习,在这些人当中还出现了不少高手。比如这位员工就有一双包饺子的巧手!
现在,以三分钟为限,这三个人要来一个包饺子比赛。
记者:三、二、一,开始!
把镜头加快,可以看出员工的速度明显领先,结果究竟如何呢?
王国琴:二、四、六、八、十、十二、十四、十六、十八、十九个。
记者:我来揭发一下,你包的这个饺子,大家来看一下。
王国琴:长时间不操作了,这个好难看,这个少拍一点,我是充数的,来不及了。
王国琴包了十九个,合格的没几个,员工包了三十四个,葛淼宇包了二十一个,为了挽回点面子,这位曾经的五星级宾馆总厨决定向我们展示一下他包饺子的手艺!
王国琴:他们是讲品质,不讲速度,我们是讲速度,讲效率。
葛淼宇:酒店是这样包的。
记者:就是褶一个一个特别均匀。
王国琴告诉记者,出色的员工保证了包子的品质,也让她才可以拿出更多的精力来扩张店面数量。此外,她还专门派出了几位员工,每天周旋在杭州的大街小巷,执行一项特别的任务,选店面。
王国琴:我们这么多店面的选址,我们有个“二八定律”,“(十分之)二的店面是贴上转让找过来的,(十分之)八是我们挖的。
王国琴说,包子店的位置对生意影响很大,一般来说,人流量大、交通便利的街道是首选地段,但要拿下这样的店面,光靠等不行,而是要主动出击。
王国琴:找源头是一种方式,就是我找这个店面的源头,比如他的房东他的出租单位,有些时候我们会跟环卫工人有密切的联系,给他一个名片,你看你这边,如果这条街上有哪个店想转了,地址贴出来转让了,第一时间给我打电话,那我的信息就比任何人都提前知道。
从产品的标准化到团队、店面,王国琴打通了包子产业的一环又一环,未来她希望把这份事业做得更大。
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